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Risotto alle castagne e bresaola croccante

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 🌰 Risotto bello autunnale in questa giornata di pioggia 🌧️, con crema di castagne, bresaola croccante e menta. 😍

Ingredienti:
320gr riso carnaroli
1lt brodo vegetale
200gr di castagne sfuse
100ml di latte intero microfiltrato
70ml aceto di vino bianco
125gr burro da panna fresca
100gr Parmigiano Reggiano
3 scalogni medi
150gr bresaola della valtellina
qb olio extravergine fruttato leggero
qb menta fresca 
qb sale fino iodato

Procedimento:
Iniziate facendo un brodo vegetale con verdure ed acqua fredda e porto a bollore.

Se avete a disposizione una pentola a pressione, potete cuocere le castagne ancora più velocemente. Dopo averle lavate, mettetele nella pentola in abbondante acqua fredda con un goccio  d’olio. Chiudete il coperchio e le valvole e fate cuocere finché la pentola non emetterà il consueto fischio. A quel punto lasciatele in pentola altri 20 minuti. Infine spegnete la fiamma, fate uscire il vapore e aprite la pentola. Le castagne sono pronte. Pelatele.

Tagliate gli scalogni a julienne, li coprite in un bowl con olio extravergine, pellicolate la bowl e cuocete 3 minuti in microonde. Passato questo tempo verificate siano cotti e trasparenti e li frullate con il frullatore ad immersione. Dovranno risultare una crema.

Prendete la bresaola, la tagliate a julienne e la rosolate in padella antiaderente per renderla croccante.

Pelate le castagne che saranno pronte, le frullate bene (per aiutarvi usate un po’ di latte caldo).

Iniziate finalmente col risotto, tostate a secco con un pizzico di sale. Successivamente aggiungete brodo bollente e intorno ai 10 minuti di cottura aggiungete 4 cucchiaiate di crema di castagne. Cuocete per altri 4/5 minuti. Fuori dal fuoco mantecate con 3 cucchiai di scalogno maturato, burro, aceto, Parmigiano e regolate di sale.
Impiattate decorando il riso con la bresaola croccante e le foglie di menta. Enjoy!!

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Carnaroli, piselli , spigola e aria di soia

Ingredienti (per 4 persone):

400 gr riso carnaroli
300 gr piselli gelo 
2 carote
1 costa di sedano
1 cipolla 
1 lt acqua
100 ml salsa soia
30 gr miele 
2g lecitina di soia
2 pz aglio
150 ml olio evo 
70 gr burro a cubetti
30 gr grana padano grattugiato 
1 branzino 400/600 gr
Q.b. paprika dolce 

Procedimento :
Sbollentare i piselli in acqua bollente salata, quindi frullare e tenere da parte la crema vellutata.
Pulire, sfilettare, tagliare a pezzetti la spigola. Preparare il fumetto con verdure e ritagli di pesce.
Tostare il riso carnaroli con olio extravergine, e portare a cottura con il fumetto di pesce.
Far riposare il riso e aggiungere un filo di olio profumato all’aglio ed il burro. Mantecare con la crema di piselli. Intanto arrostire la spigola dalla parte della pelle, dolcemente.
Per l’aria di soia unire salsa soia, miele e lecitina di soia, frullare con un frullatore a immersione finché non diventerà una schiuma densa, facendo inglobare d’ aria.
Guarnire il riso cremoso con la spigola, e l’aria di soia.

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Spirale d’orto, ricotta di pecora ai taralli, Mayo al cavolo rosso e verdure croccanti

Ingredienti:

50 ml succo cavolo cappuccio viola ( centrifuga o estratto)
10 ml aceto di vino rosso
1 albume
200ml olio di semi d’arachide
1gr xantana

5 ravanelli
1 rapa rossa Chioggia 
1 broccolo verde
300 gr Broccolo romano 
300 gr Broccolo verde 
2 carote viola
2 carote arancioni
200 gr taralli Pugliesi
200 gr ricotta di pecora
Q.b. fiori eduli 
q.b. olio evo 
q.b. ghiaccio 

2 uova intere
1 tuorlo
80 g di farina 00
3 cucchiai di clorofilla di prezzemolo 
q.b di sale 
4 bicchieri di carta per bevande 
1 sifone + cariche N2O

Procedimento:

In una ciotola metto le uova intere, il tuorlo e un pizzico di sale.
Sbatto le uova per bene con una frusta fino ad ottenere un composto fluido al quale aggiungo gradualmente la farina setacciata.
Unisco la clorofilla di prezzemolo, il sale quindi verso in un sifone da 500ml filtrando con un colino; agito energicamente, inserisco una carica di gas e ripongo in frigorifero per un’ora.
Freddato per bene il composto lo sifononei bicchieri di carta, 2 per volta, riempiendoli per i due terzi. Cuocio in microonde alla massima potenza per 30/40 sec. ottenendo una spugna dalla consistenza morbida.
Estraggo il contenuto dai bicchieri e passo in forno a 90°C per 20 minuti a disidratare in modo da ottenere una consistenza finale croccante.

Preparo una maionese a base di cavolo viola emulsionando tutti gli elementi, con alla base del bicchiere del frullatore ad immersione l’albume, quindi l’olio di semi freddo, pizzico di sale ed il goccio di aceto, quando inizia a prendere consistenza unire il succo di cavolo viola e la xantana.. 

Porziono le verdure di varie misure. Sbollento le cimette di broccoli, croccanti e belle verdi. Taglio a metà i ravanelli e li metto sottovuoto con l’ acidulato di umebochi ed un goccio di olio evo. ( preferibile fare questo procedimento 3-4 gg prima.
Taglio una parte delle carote a losanga e le sbollento, l’ altra metà invece a sfoglie fatte con il pelapatate e le tengo crude in acqua e ghiaccio.
Rendo i taralli polvere con l’aiuto di un batticarne. Faccio delle quenelle con la ricotta di pecora e le passo nella polvere di taralli.

Impiatto a spirale la maionese con l’aiuto di un biberon, distribuisco tutti gli elementi in disordine organizzato e servo.

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Evoluzione di Pesca Melba

pesca-melba

Ricetta originale di Escoffier inventata in onore della cantante d’opera Australiana Nellie Melba,  gelato alla vaniglia con pesche, lamponi e mandorle

Ancora oggi la pesca Melba è tra le preparazioni che non mancano mai nei grandi alberghi e ristoranti, perché è un modo moderno di preparare un dessert, utilizzando le pesche cotte nello sciroppo ed accompagnandole con il gelato.

Ingredienti per 2 porzioni:

  • 2 pesche
  • 350 ml di acqua
  • 150 gr di zucchero semolato


Per lo sciroppo di lamponi:

  • 200 gr di lamponi
  • 75 gr di zucchero
  • 90 ml di acqua
  • 50 gr di mandole a lamelle
  • 200 ml di panna fresca
  • 20 gr zucchero a velo
  • 200gr gelato “Spagnola” o vaniglia

Procedimento:

Incidete le pesche sul fondo con un taglietto che segua la linea mediana, poi scottatele in abbondante acqua bollente per 1-2 minuti, dipende dalla dimensione e dal grado di maturazione. Sgocciolatele con la schiumarola e tuffatele subito in una bowl di acqua e ghiaccio: lo shock termico agevola il distacco della pelle. Rimuovete con delicatezza la pelle delle pesche (se avete difficoltà usate un pela patate), poi tagliatele a metà, seguendo la linea dell’incisione ed eliminate i noccioli.
Portate a bollore 350 gr di acqua con 150 gr di zucchero, immergetevi le pesche, quindi riaccendete il fuoco al minimo e cuocetele senza mai far riprendere il bollore per 4’. Lasciatele in infusione, fuori del fuoco, per altri 10-15’,  devono essere sode ma cotte.
Adesso preparare la salsa di lamponi, mettendoli in un tegame con l’acqua e lo zucchero. finché i lamponi non diventano molto teneri. A questo punto frullare il tutto e lasciar raffreddare.
Montate la panna fresca con un pò di zucchero al velo e mettete in sac a poche. Adesso che tutti gli elementi della pesca Melba sono pronti, non resta che assemblare il dessert.
Prendere 4 coppette, riempire il fondo con il gelato alla vaniglia, adagiare le pesche sul gelato e coprirle con la salsa ai lamponi. Aggiungere su ogni pesca Melba un ciuffo di panna montata e poi decorare con le mandorle a lamelle e qualche scaglia di cioccolato 

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Risotto con asparagi bianchi di Pernumia e zafferano

Riso_asparagi

Il risultato dell’ultimo reel è questo, un carnaroli mantecato con asparagi bianchi, asparagi arrosto, salsa di zafferano e fiori eduli.
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🥰Quanto amo i risotti, spero vi piaccia!!!😊

Ingredienti:

  • 320 gr Riso Carnali
  • 1,5 lt Acqua calda
  • 20 ml Vino bianco secco
  • 1 mazzo Asparagi bianchi “Pernumia”
  • 90 gr Burro
  • 50 gr Grana padano
  • 1 pz cipolla dorata
  • q.b.  Zucchero
  • q.b. Sale
  • 0,16 gr Zafferano ( 1 bustina)
  • 15 gr Amido di mais
  • 250 ml acqua

Procedimento:

Pulire gli asparagi, pelarli e tagliarli a pezzetti (tenendo da parte le punte che useremo alla fine). Sbucciare la cipolla dorata e farla appassire con 10 gr di burro, aggiungere quindi gli asparagi a pezzetti ed un poco di acqua, un pizzico di sale e un pizzico di zucchero Cuocere circa 30 minuti a fuoco medio coperto. Scolarli e frullare in crema.

Stemperare l’amido di mais nell’acqua fredda, aggiungere lo zafferano quindi riportare a bollore rigirando con una frusta. Appena sarà addensato, ci vorrà circa 1 minuto, fare raffreddare e versare in un biberon o tenere da parte in un pentolino.

Tostare il riso con un pizzico di sale ed un goccio di olio, bagnare con il vino bianco e appena evaporato iniziare a bagnare con l’ acqua calda. A meta cottura aggiungere la purea di asparagi e portare a cottura.

Nel frattempo rosolare a fiamma viva le punte degli asparagi crude.

Spegnere il risotto, mantecare a fiamma spenta con burro e Grana Padano.

Impiattare schizzando poi la salsa di zafferano, comporre il piatto con le punte di asparagi arrostite .

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Bonet piemontese ronzoniano

bonet-piemontese

🧨Un dolce al cucchiaio tipico delle Langhe in Piemonte nato negli imponenti banchetti del XIII secolo.😬

Ingredienti:

  • Dosi per 6 persone
  • 100 g amaretti
  • 15 g rum
  • 35 g cacao amaro extra fondente
  • 250 g zucchero per l’impasto e il caramello
  • 4 uova
  • 500 ml latte
  • 30 gr farina pistacchio

Procedimento:

Iniziamo sbriciolando frullando gli amaretti.

Prepariamo il caramello mettendo in un pentolino 100 grammi di zucchero con un goccio di acqua, mentre in un altro pentolino mettiamo a scaldare il latte.

Non appena si è formato il caramello, versiamolo in uno stampo o in più stampini monoporzione cercando di allargarlo al meglio sul fondo, e poi facciamolo riposare in modo che si solidifichi.

Nel frattempo prepariamo l’impasto: in una ciotola capiente rompiamo le uova e le sbattiamo con una frusta. Aggiungiamo anche 150 grammi di zucchero, il cacao extra fondente e il rum, continuando sempre a mescolare.
Aggiungiamo quindi anche gli amaretti sbriciolati, il pistacchio e infine il latte caldo. Mescoliamo bene per far amalgamare tutti gli ingredienti e ottenere un composto omogeneo, cerchiamo di non inglobare troppa aria altrimenti rischiamo rimangano delle bolle in cottura.

Riprendiamo lo/gli stampo/i con il caramello e versiamo al suo/loro interno il composto ottenuto.

Prendiamo una pirofila, mettiamoci dentro lo stampo con il composto e versiamo l’acqua nella pirofila fino ad arrivare a metà della sua altezza. Inforniamo e facciamo cuocere in forno ventilato a bagnomaria a 160° C per 60 minuti circa.

Trascorso il tempo, sforniamo il nostro bonet, facciamolo intiepidire qualche minuto e poi sformiamolo, rovesciandolo, su un piatto a portata. Infine decoriamolo posizionando degli amaretti sbriciolati, io ho aggiunto anche una salsa di cioccolato fondente e caffe.

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Cacio e pepe con gamberi e lime

cacio-e-pepe

Ma se vi dico una cacio e pepe infallibile con gamberi rossi e lime?!?!
Cremina golosissima e vi assicuro che con il gambero sta da dio!!!

Ingredienti:

  • 320 gr spaghetti
  • 300gr Pecorino Romano
  • 150 gr Grana padano
  • 20/30 gr Amido di mais ( Maizena)
  • 250 ml Acqua fredda
  • 10 gr pepe nero
  • 8 pz Gamberi mazzancolle o gamberi rossi
  • 1 lime
  • q.b. sale
  • q.b. olio evo

Procedimento:

Pulire i gamberi, rimuovere l’intestino ed il carapace, condirli con olio, sale e buccia di lime, tenerli da parte.

Creare una salsa di amido, stemperando l’amido nell’acqua fredda, quindi portiamolo sul fuoco con l’aiuto di una frusta. Facciamolo bollire 2 minuti e teniamolo da parte.

Questa salsa ci servirà per legare le molecole grasse del formaggio ed evitare che stracci, altresì ci permetterà di servire la pasta ad una temperatura più calda.

In un blender o robot da cucina emulsionare i 2 tipi di formaggio e quindi il pepe, quando risultano combinati, versare a filo la salsa di amido (raffreddata), ottenere una crema vellutata.

Iniziare a cuocere la pasta, versare la salsa di cacio e pepe in una padella con un goccio di acqua di cottura, quando la pasta è pronta scolarla e risottarla.

Comporre il piatto con la pasta ed i gamberi.

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FRITTELLE ALLO YOGURT E LIMONE

Frittelle-allo-yogurt

Frittelle allo yogurt e limone: una ricetta calda del periodo carnevalesco realizzata in chiave “light”. Talmente semplice da preparare che sembrerà uno scherzo di Carnevale.

Ingredienti:

  • 3 uova
  • 350 gr farina 00
  • 180 gr zucchero
  • 250 gr yogurt bianco
  • 130 ml olio di semi di girasole
  • 16 gr lievito per dolci
  • 50 gr fecola di patate
  • La scorza di un limone non trattato
  • 1 lt olio per friggere
  • q.b. zucchero a velo

Procedimento:
Iniziamo a preparare le frittelle allo yogurt rompendo in una ciotola le uova e mescolandole con lo zucchero. Uniamo lo yogurt bianco e poi l’olio e amalgamiamo bene tutti gli ingredienti.
Senza smettere di mescolare, aggiungiamo la farina un po’ alla volta e, mantenendo le fruste elettriche a una velocità bassa, il lievito per dolci e la fecola .
Aggiungiamo la scorza di limone grattugiata poi mescoliamo.
Scaldiamo l’olio a 170 gradi. Iniziamo a friggere.

** Potete aromatizzare le frittelle con uvette, canditi, pezzetti di mela e ciò che più vi aggrada **

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Risotto agrumato al caciocavallo, nocciole e menta

Risotto agrumato al caciocavallo
Risotto agrumato al caciocavallo

Era da un po’ che non facevo uno dei miei risottini top level, questo l’ho proposto ai ragazzi della scuola alberghiera: carnaroli, caciocavallo, cipolla dorata, crema di limone e nocciole…
Ha sbancato alla grande ed è così veloce che lo potete replicare a casa…😀💪🏻

Ingredienti:

  • 320 gr riso carnaroli
  • 100 gr caciocavallo
  • 1 cipolla ramata
  • 100 ml vino bianco fermo
  • 1 litro brodo vegetale o di carne
  • 40 gr Grana padano
  • 20 gr burro
  • 30 gr canditi di limone
  • 1 colorante giallo in polvere o liquido
  • 30 gr amido di mais
  • 250 ml acqua fredda
  • 2 limoni fresco
  • 1 cucchiaio olio evo
  • 30 gr nocciole
  • 1 rametto di menta
  • q.b. sale

Preparazione

Per prima cosa pulite e affettate le cipolle, trasferitele poi in una pentola e con un filo d’olio iniziate a stufarle a fuoco basso, quando inizieranno a colorarsi, aggiungete un goccio d’acqua e lasciatele cuocere per 10 minuti. Una volta cotte frullatele e mettetele da parte.

Dopodiché preparate la crema di limone: sciogliete in acqua l’amido di mais, aggiungete il colorante giallo e iniziate a scaldare sul fuoco. Quando il liquido inizia a rapprendere, lasciatelo sbollentare 1 minuto fuori dal fuoco. Aggiungete quindi al composto il sale, il succo e la scorza di limone.

Nel frattempo iniziate a tostare il riso in una pentola a fiamma vivace per circa 3 minuti mescolando spesso, dopodiché salate, sfumate con il vino bianco e, quando sarà evaporato, aggiungete un mestolo di brodo bollente. Una volta che si sarà assorbito tutto il liquido aggiungete altro brodo, continuate così per circa 10 minuti.

Non appena il liquido di cottura si sarà assorbito, aggiungete la crema di cipolla e cuocete ancora per 2 o 3 minuti. Procedete unendo il caciocavallo tagliato a pezzetti e mescolate bene in modo che il formaggio si sciolga completamente.
Dopodiché togliete la padella dal fuoco, unite il Grana padano, regolate di sale qualora mancasse e mescolate. Infine aggiungete il burro e i canditi e mantecate facendo inglobare aria.
Impiattate aggiungendo le nocciole tritate sulla superficie del risotto e la crema di limone.

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Spaghetti in crema d’aglio e peperoncino

Spago crema cipollotto e aglio con polvere di peperoncino , olio evo e sedano
Spago crema cipollotto e aglio con polvere di peperoncino , olio evo e sedano

La mia versione della classica pasta AOP: spaghetti in crema d’aglio, polvere di peperoncino, olio evo e sedano. Si tratta di una ricetta semplice che presta attenzione al benessere: evita il rischioso processo di infusione dell’olio con l’aglio, in cui spesso si raggiunge il punto di fumo, l’aglio si brucia e roviniamo la digestione dei nostri commensali. Cambiamo le abitudini in cucina senza perdere il gusto.

Ingredienti per 4 persone:

  • 360 gr Spaghetti grano duro “senatore capelli”
  • 4 spicchi d’aglio
  • 3 cipollotti freschi o scalogni
  • 1 patata media (100gr circa)
  • 30g r foglie di Sedano bianco o verde
  • 2 cucchiai di olio evo
  • q.b. sale
  • q.b. peperoncino in polvere
  • q.b. Tabasco (opzionale)

Preparazione:

Tagliate a cubetti la patata, il cipollotto e l’aglio (senza l’ anima centrale); Stufate a fuoco medio aggiungendo 1 bicchiere d’acqua, quando gli ingredienti risultano morbidi frullate il tutto a crema aggiungendo il tabasco e regolando di sale.

Cuocete gli spaghetti al dente e mantecateli due minuti a fiamma viva nella crema d’aglio e patata, non scordate di aggiungere un goccio d’olio evo a crudo. Inglobate aria durante la mantecatura, otterrete un colore lucente e il risultato sarà cremoso e umido.
Impiattate gli spaghetti facendo il nido e aggiungendo i ciuffetti di sedano e la polvere di peperoncino.

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