Casseola odierna gourmand

Casseola

In questi ultimi giorni le temperature si sono decisamente abbassate, cosa c’è quindi di meglio di una bella “casseöla”?
Sapete cosa c’è al suo interno? Qui la mia versione, leggermente “sgrassata” e gourmand!!! Ma sempre con la golosità della tradizione! 

* PARTECIPATO AL CONCORSO ITALIANO “ACQUA DI CHEF 2019 – LA MIA TRADIZIONE” @ITALIASQUISITA

Ingredienti ( x 4 pax)

  • 600 gr costine di maiale o puntine
  • 300 gr verzini o salamelle di maiale
  • 100 gr coppa di maiale
  • 1 kg di verza
  • 130 gr salsa di pomodori datterini
  • 300 gr salsiccia di suino fresca
  • 60 gr sedano verde
  • 200 ml brodo di carne
  • 80 gr burro
  • 1 foglia alloro
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • 100 gr zucchero
  • 50 ml acqua
  • 150 gr carote
  • 700 ml acqua
  • 120 ml aceto bianco
  • 3 gr agar agar
  • 70 gr zucchero
  • 1 spicchio d’aglio nero fermentato
  • ½ buccia di limone
  • 60 gr zenzero candito a cubetti
  • Acqua effervescente Ferrarelle q.b.
  • Gomma Xantana q.b.
  • Germogli crescioni q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Procedimento:

Sgrassare le costine in padella antiaderente a fuoco vivo con un goccio d’olio , quando sono sgrassate farle raffreddare e metterle sottovuoto con del burro, vino bianco, alloro, sale e pepe. Cottura delle costine a 72º C per 12h.

Pelare le carote, quindi tagliarle a tocchetti e cuocerle in una soluzione di 700 ml acqua,  un pizzico di sale, 70 gr zucchero, 120 ml aceto bianco e portare a cottura. Gli ultimi 2 minuti aggiungere l’agar agar. Le carote devono sfarsi, frullarle, farle raffreddare quindi rifrullarle ottenendo un gel.

Mettere sottovuoto il sedano con acqua frizzante , limone e buccia di limone. Cuocere a 82ºC per 2h.

Per quanto riguarda le salamelle, bucarle, quindi cuocerle a 62º C  per 12h

Prendete un tegame dal fondo spesso e dai bordi alti, oleate il fondo e fate scogliere il burro a fuoco dolce. Quando sarà sciolto completamente unite la cipolla e l’aglio nero; Potete versare un mestolo di brodo per aiutare la cottura della cipolla, che dovrà appassire senza bruciare.

Aggiungete la coppa di maiale a pezzetti, quindi dopo che sarà rosolata, ¾ di verza tagliata a julienne fine. Cuocete per circa 20 minuti a fuoco basso, salando e pepando.

Nel frattempo preparare uno sciroppo con 100gr zucchero e 50ml acqua, spennellare le restanti foglie di verza, disidratarle in forno a 60ºC per qualche ora, non dovranno perdere il colore.

Quando la verza sarà appassita aggiungere la salsa di pomodoro, lo zenzero candito, le salamelle e le costine. Coprire e continuare la cottura bassissima.

Nel frattempo preparare delle palline di salsiccia luganega freschissima e tenerle da parte.

Legare il succo di cottura della casseola con xantana e decorare il piatto.

Comporre il piatto con tutti gli elementi del piatto.

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