• 4 filetti di baccalà da 200gr (lomo centrale)
  • 200 ml di olio extravergine delicato
  • 2 lime + 1 arancia
  • q.b. capperi di Pantelleria
  • 2pz acciughe sott’olio
  • q.b. pepe bianco in grani
  • q.b. timo
  • q.b. Sale fino
  • qualche baccello di cardamomo
  • 1 bustina di tè
  • 4 carote viola fresche

Per prima cosa tagliate il baccalà a tocchetti regolari, possibilmente quando ancora è freddo, lasciando la pelle.

Disponete il baccalà sul fondo di un barattolo di vetro a chiusura ermetica. Riempite il barattolo con capperi dissalati, acciughe, zeste di 1 limone verde (senza la parte bianca), timo arancia fresca, granelli di pepe bianco, sale fino.

Aprite il cardamomo e ricavatene i semini interni dall’aroma canforato e affumicato.

A questo punto tritate le foglie di tè Lapsang con i semini del cardamomo e teneteli da parte.

Fate cuocere il baccalà nel vasetto di vetro, a 70°C nel forno vapore. Se non lo avete, mettete i vasetti in una pentola con dell’acqua bollente: il risultato sarà esattamente lo stesso! 

Al termine della cottura, fate raffreddare il barattolo esternamente, poi aprite il contenitore.

Componete il piatto disponendo i tocchetti di baccalà al centro del piatto e irroratelo con l’olio di cottura. Decorate con qualche cappero e zeste di limone verde ricavate al momento, infine, aggiungete timo, arancia e le carote viola tagliate a julienne.