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Spezzatino di manzo con peperoni e sesamo

spezzatino-di-manzo
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Chi lo ha detto che lo spezzatino di manzo è un piatto che può essere gustato soltanto d’inverno? A tal proposito voglio suggerirvi una ricetta che preparo spesso con l’arrivo della bella stagione: lo spezzatino con peperoni e sesamo, un piatto facile da preparare, ricco nel gusto e bello nell’aspetto!

  • 1kg girello o fusello di manzo
  • 300gr sedano-carota-cipolla tritati
  • 1 foglia d’alloro
  • Salvia e rosmarino q.b.
  • 3 peperoni rossi
  • 3 cucchiai di amido di mais o fecola
  • 1 lt di brodo vegetale
  • 50 ml salsa soia
  • 2 cucchiai di olio evo
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • 20gr di concentrato di pomodoro
  • 30 gr di sesamo bianco
  • Germogli a piacere per decorare q.b.

 

Come prima cosa lavate le foglie di salvia, il rosmarino e l’alloro e dopo legateli con uno spago.

In una casseruola capiente mettete l’olio extravergine d’oliva e le verdure, aggiungete il mazzetto degli aromi e fate cuocere per 5 minuti a fiamma bassa.

Prendete la polpa di manzo e tagliatela a striscioline, mettetela in una ciotola aggiungete l’amido e girate bene con la mani in modo da infarinare bene la carne.

Aggiungete la carne alle verdure, aumentate la fiamma e fate rosolare bene, quindi sfumate con  il vino bianco. Quando il vino è evaporato abbassate la fiamma aggiungete il brodo vegetale (deve coprire la carne). la salsa soia e fate cuocere per 40 minuti circa. Nel frattempo tagliate a julienne i peperoni rossi, eliminando la cartilagine interna e ovviamente i semi.

Trascorsi i 40 minuti aggiungete allo spezzatino i peperoni e il concentrato di pomodoro, regolate di sale qualora mancasse , girate bene e fate cuocere ancora per una ventina di minuti, finché i peperoni saranno cotti.

Come ultimo passaggio, spolverate con il sesamo tostato ed appoggiate dei germogli. Et voilà, il vostro spezzatino è pronto per essere gustato!

 

 

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Tagliolini di farina di canapa al pomodoro

TAGLIOLINI
TAGLIOLINI

Che ne dite di  preparare insieme due tagliolini? Oggi vi mostrerò come cucinare un classico della cucina in una versione che ho voluto rivisitare utilizzando la farina di canapa! I petali di fiori eduli e la polvere di carbone vegetale usati per la decorazione, infine, genereranno un effetto wow nei vostri ospiti!

Per i tagliolini

  • 200gr farina 00
  • 60gr farina di canapa
  • 100ml acqua fredda
  • 20ml olio evo

Per la salsa al pomodoro Ronzoniana

  • 400gr passata di pomodoro
  • ½ cipolla bianca
  • 4 cucchiai di olio evo
  • 4 foglie di basilico fresco
  • ¼ buccia di limone bio (tagliata con pelapatate)
  • 40gr Parmigiano Reggiano
  • q.b. Sale

 

Disponete la farina 00 a fontana su una spianatoia, unite la farina di canapa e l’olio e successivamente mescolate con una forchetta. Aggiungete a filo l’acqua poco per volta ed iniziate ad impastare con le mani così che otterrete un impasto liscio ed omogeneo.

Per l’impasto potrebbe servire più o meno acqua quindi aggiungetela con cautela. Tutto dipende molto dall’umidità della farina e dell’ambiente, in ogni caso il composto dovrà avere la consistenza della classica pasta all’uovo che ci permetta quindi di essere steso con una sfogliatrice.

Fate un palla con l’impasto, avvolgetela nella pellicola e fatela riposare per 30 minuti. Trascorso il tempo del riposo, suddividete l’impasto in 4 panetti e stendeteli in sfoglie sottili o con il matterello o con la macchina per la pasta.

Ripiegate ogni sfoglia su se stessa e con un coltello a lama liscia realizzate i tagliolini. Usate la farina 00 per non farli attaccare prima della cottura.

Scaldate in una padella capiente l’olio di oliva e versate la cipolla tritata. Aggiungete poi la salsa di pomodoro, la scorza di limone ed un pizzico di sale. mescolando così che il tutto si amalgami uniformemente. Una volta che il sugo comincia a sobbollire, abbassate la fiamma e lasciate cuocere 15 minuti, coprendolo leggermente e controllando sovente.

Nel frattempo, cuocete i tagliolini in una pentola con abbondante acqua salata. La cosa ideale è mantenere la pasta decisamente “al dente”, contando che poi la cottura viene ultimata in padella insieme al sugo. Scolate (avendo l’accortezza di conservare un po’ di acqua di cottura). Infine, saltate la pasta a fuoco vivo ed eventualmente aggiungete altra acqua di cottura qualora ci fosse bisogno.

Come ultimo passaggio, mantecate a fuoco spento i tagliolini con il Parmigiano Reggiano, aggiungete le foglie di basilico spezzettate e un goccio d’olio evo.

Volete decorare il piatto come in foto? Poggiate sui tagliolini dei petali di fiori eduli commestibili e spolverizzare della polvere di carbone vegetale. L’effetto wow nei vostri ospiti è garantito!

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Polipetti al profumo di agrumi con polenta

Polenta con polipetti
Polenta con polipetti

Lavare sotto acqua fredda i polipetti poi eliminare gli occhi e l’uncino all’interno dei tentacoli.

In una casseruola scaldare due cucchiai d’olio, fare dorare l’aglio e poi eliminarlo. Aggiungere gli scalogni e quando sarà imbiondito, i polipetti, spruzzandoli con il vino.

Lasciare evaporare il vino, quindi versare il succo di 2 arance e la buccia di una arancia e di un limone grattuggiato e la passata di pomodoro. Salare pepare quindi finire di cuocere a fuoco moderato per circa 1 ora. Trascorso questo tempo, insaporire con un pizzico di peperoncino secondo il vostro gusto

Adesso bisogna cucinare la polenta. Portare a bollore l’acqua con un po’ di sale, aggiungete la farina a pioggia continuando a mescolare molto velocemente sempre nello stesso verso per evitare la formazione di grumi.

Portare a cottura in circa 45 minuti mantenendo la consistenza morbida come quella di una crema. In caso di necessità si può aggiungere dell’acqua calda. Disporre la polenta sul piatto da portata e sopra distribuire i polipetti con il loro sughetto di cottura, i germogli e a piacere delle fette d’arancia tagliate a vivo.

 

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SALMONE, CAVOLO ROSSO, PAK-CHOI E MELA

SALMONE AFFUMICATO
SALMONE AFFUMICATO

SALMONE AFFUMICATO, CAVOLO ROSSO, PAK-CHOI E MELA AL GINEPRO

 

Il salmone è un’ingrediente molto interessante da utilizzare in cucina perché versatile e facile da abbinare a tantissimi ingredienti. In questa ricetta ho scatenato la mia creatività affumicandolo prima ed accostandolo poi ad una maionese di cavolo rosso ed al Pak-choi, una varietà di cavolo originario della Cina e molto diffuso in estremo oriente.

 

  • 4 tranci di salmone da 120 gr
  • Trucioli di legno per affumicatura (se volete farla in casa)
  • Sale e pepe q.b.
  • 1 cavolo cappuccio rosso
  • 2 pezzi di Pak-choi
  • 30 gr di burro
  • 1 mela verde
  • 2 bacche di ginepro
  • 100 ml di succo di cavolo rosso
  • 30 ml di aceto
  • 1 albume
  • 200 ml di olio di vinaccioli

 

Passare il cavolo rosso con un estrattore o una centrifuga per ricavare il succo per la maionese.

Per preparare la maionese di cavolo rosso emulsionare il succo di cavolo con l’aceto e l’albume, quindi montare il composto aggiungendo a filo l’olio di vinaccioli e aggiustare di sale.

Sbollentare il cavolo pak-choi e successivamente rosolare in padella con il burro. Nel frattempo, mettere sottovuoto in un sacchetto la mela con il ginepro ed il sale e dopo cuocerla a vapore per 12 minuti a 65°.

Dopo avere affumicato il salmone (in alternativa potete comprarlo già affumicato), rosolarlo in padella dal lato della pelle, quindi metterlo da parte ed affumicarlo con l’aiuto di una smoking gun. Infine comporre il piatto con la maionese di cavolo rosso, il cavolo Pak-choi e i tranci di salmone di al centro.

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Spaghetti di pomodoro, basilico e parmigiano

Spaghetti di pomodoro
Spaghetti di pomodoro

SPAGHETTI DI POMODORO, BASILICO E PARMIGIANO

Può un piatto di spaghetti al pomodoro diventare un piatto gourmet? La risposta è contenuta in questa ricetta che vi sto per presentare! Il tocco speciale è dato dell’alga Agar Agar, un ingrediente vegetale povero di calorie che avrà la funzione di “gelificare” il pomodoro per creare un colorato e gustoso primo piatto!

  • 400ml succo di pomodoro
  • 4gr agar agar
  • Q.b sale e Pepe
  • 2 foglioline di basilico
  • 30 gr Parmigiano

Scaldare il pomodoro in un pentolino insieme alla polvere di agar agar e portare ad ebollizione. Aggiustare la salsa con sale e pepe a proprio gusto e successivamente, con l’aiuto di una siringa, aspirare il pomodoro in una cannula di gomma dello spessore che vorrete dare ai vostri spaghetti.

Appoggiare la cannula in acqua e ghiaccio e dopo tre minuti soffiare con la siringa nel tubo facendo uscire lo spaghetto di pomodoro.

Per decorare il piatto aggiungere qualche fogliolina di basilico e dell’ottimo parmigiano reggiano a scaglie.

Ecco fatto, gli spaghetti di pomodoro sono pronti per essere serviti a tavola!

 

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Riso Carnaroli cipolla bruciata e gamberi rossi

riso

Come già sapete, il risotto è un piatto che amo moltissimo e che mi piace preparare in tanti modi. In questa versione, il riso Carnaroli nasconde una gustosissima sorpresa: un fresco e delicato battuto di gamberi rossi! Per dare un tocco di colore e di piccantezza al piatto, il mio consiglio è spolverare sopra il riso della paprika dolce.

Ingredienti per 4 persone

  • 320 gr riso carnaroli
  • 200gr cipolle bionde
  • 50 gr di burro
  • 60 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 1 litro di brodo di pesce o vegetale
  • 2 cucchiai di aceto bianco
  • 8 gamberi rossi medi
  • b. Paprika dolce
  • b. sale
  • b. Olio evo

Pelare le cipolle e tagliarle in quattro parti. Cuocere in una padella antiaderente a fuoco vivo per circa 5/8 minuti per lato, facendo si che si brucino leggermente. Una volta che risulteranno leggermente bruciate, toglierle dalla padella, lavare la padella e rimetterla sul fuoco con un filo d’olio e aggiungere di nuovo le cipolle.

Questa volta bisognerà aggiungere un mestolo d’acqua ed un pizzico di sale e poi portare a cottura a fuoco basso per circa 30 minuti. Quando le cipolle saranno morbide, frullarle e tenere da parte la crema.

Pelare i gamberi rossi, tagliare per il lungo la polpa e dopo aver messo un foglio di carta forno sopra e uno sotto di essa, batterla con un batticarne per ottenere un carpaccio. Saranno necessari 2 gamberi battuti per porzione di riso.

Su un fuoco di media intensità, porre un padellino con 20 grammi di burro e, quando quest’ultimo si sarà sciolto, aggiungere il riso e  tostare per un paio di minuti fino a quando non risulterà caldo. Aggiungere il brodo poco alla volta e fare cuocere a fuoco basso per altri 12 minuti. Trascorso questo tempo, versare la crema di cipolla bruciata e ultimare la cottura per circa 3-4 minuti. Togliere dal fuoco il riso, aggiustare di sale e aggiungere il rimanente burro, il Parmigiano Reggiano grattugiato e l’aceto.

Mescolare per bene fino a quando il risotto non risulterà cremoso, quindi servirlo immediatamente. Per l’impiattamento, nascondere il carpaccio in fondo al piatto, coprirlo con il risotto e infine spolverare con la paprika dolce. Buon appetito!

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Cioccolato, mango e cardamomo

cioccolato

Mango, cioccolato e cardamomo: tre ingredienti che uso spesso nelle mie ricette, siano esse dei secondi piatti o un dessert come in questo caso. I loro tre sapori si mixano alla perfezione per creare un matrimonio di note dolci e intense al tempo stesso e dall’aroma deciso. Infine se volete dare alla mousse un tocco di croccantezza, il mio consiglio è quello di aggiungere delle nocciole sabbiate, veloci e facili da preparare.

Mango, cioccolato e cardamomo (ricetta per 4 persone)

  • 1 mango via aerea 
  • 50gr di mango disidratato
  • 10gr di peperoncino in polvere 
  • 250gr di cioccolato bianco 
  • 6 fogli di colla di pesce 
  • 130ml di latte fresco 
  • 250gr di panna fresca 
  • 10gr di cardamomo 
  • 60gr di nocciole
  • 50gr di zucchero 

Iniziate come prima cosa ad ammorbidire la gelatina in una ciotola con acqua fredda per circa 5 minuti. Tritate il cioccolato bianco e fatelo sciogliere a bagnomaria o se preferite al microonde.

Versate il latte con il cardamomo schiacciato in una casseruola e, quando avrà raggiunto il punto di bollore, toglietelo dal fuoco e aggiungete la colla di pesce ben strizzata.

Versate un terzo del latte (filtrandolo) nel cioccolato bianco fuso e non appena sarà ben amalgamato aggiungete un altro terzo del composto di latte.  Mescolate per incorporare bene e infine aggiungete l’ultimo terzo del latte rimasto fino ad ottenere un composto omogeneo e fluido.

Lasciate intiepidire a temperatura ambiente e nel frattempo montate la panna ben fredda fino ad conferirle una consistenza spumosa. Assicuratevi con un termometro da cucina che il composto di latte e cioccolato bianco abbia raggiunto una temperatura di circa 35/45 °C e mixatelo alla panna, mescolando con un cucchiaio delicatamente dal basso verso l’alto.

Quando il composto sarà ben amalgamato, versate la mousse al cioccolato bianco in contenitori d’alluminio e lasciate riposare in frigorifero per un paio d’ore. Emulsionate la mousse con una frusta e mettetela in un sac à poche per comporre il piatto. Decorate con il mango a cubetti, il mango disidratato e delle nocciole sabbiate.

Come ottenere le nocciole sabbiate?

Scaldate lo zucchero in una padella con un mestolo d’acqua e, quando inizierà a bollire, aggiungete le nocciole e fatele cuocere per circa 5 minuti fintanto che la glassa non abbia ricoperto uniformemente le nocciole creando una patina bianca. Ricordate di tenere rigorosamente una fiamma media e muovete la padella costantemente.

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Polpettine di melanzane con quinoa e salsa yogurt

polpette

Le polpette di melanzane sono un piatto semplice e veloce da preparare, grazie al quale potrete stupire i vostri invitati! La ricetta oltre ad essere piuttosto light, contiene degli ingredienti molto salutari come la quinoa, una pianta erbacea fonte di proteine vegetali che sposa perfettamente il sapore dolce delle melanzane! Infine per conferirgli delle note di acidità ho creato una salsa yogurt agrumata che potrete preparare facilmente anche voi a casa!

  • 1 kg melanzane
  • 100 gr di quinoa cotta
  • 2 uova
  • 80 gr Pecorino Romano
  • 1 ciuffo di maggiorana
  • Pan grattato o panko q.b
  • Mollica di pane per l’impasto q.b
  • 200 gr di yogurt greco senza zucchero
  • 5 gr di paprika affumicata
  • 10 gr di marmellata di agrumi
  •  Sale e pepe q.b.

 

Dopo aver lavato le melanzane, sbucciatele non troppo accuratamente, poi tagliatele a pezzettoni e fatele cuocere per 10 minuti in acqua bollente salata. Successivamente scolatele e lasciatele raffreddare in una teglia bucata o in un colapasta con un peso sopra.

Strizzate le melanzane e mettetele in un frullatore col la maggiorana fresca. Una volta frullato, lavorate il composto in una bowl,  aggiungendo la quinoa (che dovrete preventivamente bollire),  il pecorino, le uova, il sale e un pizzico di pepe secondo i vostri gusti, poi mescolate il tutto con un cucchiaio.

Se l’impasto risultasse troppo morbido aggiungete la mollica di pane sbriciolata fino ad ottenere una consistenza che ne consenta la formazione di palline uniformi . Realizzate delle polpettine delle dimensione voluta, poi impanatele con il pane grattugiato. Versate dell’olio extravergine (o dell’olio di semi di girasole) in una padella e quando sarà bollente friggete le polpettine. Quando le vostre polpette saranno dorate scolatele per qualche istante su un foglio di carta assorbente.

Per la salsa il procedimento è semplicissimo. Lavorate con una frusta lo yogurt greco con la paprika affumicata e il cucchiaio di marmellata di agrumi. Salare a piacere ed il gioco è fatto!

Servite le polpettine di melanzane ponendo alla base del piatto la salsa di yougurt agrumata e infine decorate il piatto come in foto per donargli un’aspetto che sorprenderà i vostri ospiti!

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Bottoni di coniglio con crema al mais e rafano

bottoni di coniglio

La pasta fresca all’uovo è un autentico must dei pranzi domenicali o dei giorni di festa. In questa ricetta ho scelto di prepararla a forma di “bottone”, per creare un involucro di sapori pronto ad esplodere ad ogni morso! Per il ripieno ho pensato alla carne tenera e dolce di coniglio, che si abbina perfettamente alla consistenza della crema di mais! 

 

Per la pasta

  • 3 uova
  • 250gr farina 00 + 100gr per stendere i ravioli
  • 50gr semola macinata di grano duro
  • 1 pizzico di sale

Per il ripieno 

  • 1/2 coniglio a pezzi
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 ramo di rosmarino
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 2 bicchieri di olio evo
  • ½ bicchiere di latte
  • 200gr mollica di pane vecchio
  • 4 foglie di salvia
  • q.b. Sale e pepe
  • 300gr di mais
  • 1 scalogno

 

Creare con la farina setacciata una sorta di vulcano con un buco al centro come fosse un cratere, dentro il quale apriremo  le uova. Con l’aiuto di una forchetta sbattere le uova facendo amalgamare l’impasto. Tenere da parte anche un pò di farina qualora  l’impasto risultasse troppo morbido e appiccicoso. Se invece risultasse troppo duro e difficile da lavorare, aggiungere un po’ d’acqua a temperatura ambiente.

Impastare per almeno 10 minuti, sbattendolo sovente sul banco di lavoro per renderlo elastico. Dare all’impasto una forma sferica, coprirla con la pellicola trasparente e dopo lasciarla riposare per un’ora fuori dal frigorifero.

Cuocere in padella il mais scolato e lo scalogno tagliato a julienne coprendo il tutto con dell’acqua. Fare bollire per circa 30 minuti e dopo frullarlo alla massima velocità. La crema dovrà risultare morbida ma non liquida!

Cuocere il coniglio in teglia da forno con abbondante olio evo,  rosmarino, aglio in camicia schiacciato e vino bianco , coperto con carta forno. La cottura durerà circa 4 ore a 110°C, simulando una sorta di cottura a bassa temperatura.

Successivamente dopo che il coniglio sarà pronto, scolarlo, tritarlo al coltello e versarlo in una ciotola. Unire la mollica di pane ammollata nel latte e impastare bene il composto che deve risultare piuttosto morbido. Coprire il composto con carta pellicola e lasciare a temperatura ambiente.

Nel frattempo che il composto riposa, stendere la pasta fino a ottenere delle sfoglie piuttosto sottili. Adagiare un cucchiaino di ripieno sulla sfoglia e dopo spennellare con acqua il  contorno dei ravioli richiudendoli con il resto dell’impasto.  Inoltre un consiglio: fare molta attenzione a far uscire con le dita tutta l’aria!

Coppare la pasta al fine di dargli la forma desiderata e mettere da parte in un vassoio cosparso di semola di grano duro. In un pentolino lasciar sciogliere il burro a fuoco molto basso, unire le foglioline di salvia  ben pulite e asciugate e lasciare aromatizzare per qualche istante (la temperatura del burro dovrebbe essere intorno ai 50°).

Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata e scolare non appena iniziano a venire a galla. Successivamente al fine di conferire maggiore gusto, saltare in padella con il burro. Servire caldi sulla base di crema di mais e con una grattata di radice di rafano fresco!

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Namelaka con sfoglia alla mela e mandorla

Namelaka all’olio d’oliva con sfoglia alla mela e croccante alla mandorla (ricetta per 4 persone).

Vellutata, soffice, versatile: la Namelaka si sta senza dubbio ritagliando un posto d’onore nell’Olimpo delle creme dolci! Per questo dessert ne ho preparata una versione all’olio d’oliva, che sposa perfettamente la consistenza croccante della sfoglia alla mela verde e delle mandorle.

Per la crema all’olio e cioccolato bianco

  • 250ml Latte
  • 7gr colla di pesce
  • 12 gr glucosio
  • 365gr cioccolato bianco
  • 500ml panna fresca
  • 190ml olio extravergine d’oliva (meglio se fruttato)

Ammollate la colla di pesce in acqua fredda e nel frattempo fate bollire il latte con il glucosio. Quando la colla di pesce sarà ben idratata, aggiungetela al composto di latte fuori dal fuoco e mescolate.

Sciogliete il cioccolato bianco a bagnomaria o in alternativa con il microonde e successivamente aggiungete con l’aiuto di una frusta l’olio extravergine. Aggiungete a piccole dosi (in circa 3 volte) il composto di latte e colla di pesce in modo che tutto il latte venga assorbito dal cioccolato e infine aggiungete la panna poco per volta. Una volta fatto ciò, filtrate il composto e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 6 ore, coperto dalla pellicola trasparente.

Croccante alle mandorle

  • 20gr farina 00
  • 125gr burro
  • 125gr zucchero di canna grezzo
  • 250gr mandorle a fette o filetti

Utilizzando una planetaria con la frusta “a foglia”, unite farina, zucchero e mandorle a filetti. Lasciare il burro a 25°C o lasciatelo per 3 ore fuori dal frigo insieme agli ingredienti che avete messo dentro la planetaria in modo che si ammorbidisca. Infine, una volta che il composto sarà ben amalgamato, stendetelo tra due fogli di carta forno e cuocetelo in forno a 160°C per 15 minuti.

Per la sfoglia croccante

  • 50gr pasta sfoglia

Bucate la sfoglia per evitare che cresca in cottura con l’aiuto di una forchetta e successivamente fatela cuocere in forno a 160°C per 15/18 minuti.

Per la polvere d’olio extravergine

  • 25/30ml olio extravergine d’oliva
  • 100gr maltodestrine in polvere

Unite il tutto con i polpastrelli, quindi conservate in freezer e usatela all’occorrenza come fosse un crumble. (non necessita di cottura)

Per la sfoglia di mela verde

  • 1 mela verde
  • Succo di un limone

Tagliate una mela molto finemente con l’aiuto di una affettatrice o in alternativa di una mandolina. Una volta fatto, spenellatela con il succo di limone al fine di evitare che si ossidi e dopo poggiatela su una teglia coperta da un foglio di carta forno. Fatela cuocere 3/4 ore a 70°C con la porta del forno leggermente socchiusa.

Infine per la composizione del piatto, il mio suggerimento è quello di seguire il vostro senso estetico e la vostra creatività. Quindi…liberate la vostra fantasia! 

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