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Pollo ruspante alla birra

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Pollo ruspante alla birra: uno dei piatti più incisivi e diffusi della tradizione Italiana, dal food cost basso, piace a grandi e bambini, ottimo per le giornate di festa! La materia prima è fondamentale, cercate di selezionare un pollo ruspante o un pollo di cascina… Magari a km zero.

Ingredienti (per 4 persone):

  • 1kg pollo ruspante in pezzi
  • 250 gr patate bianche americane
  • 330 ml birra chiara
  • 50 ml fondo bruno di pollo
  • 415 gr fabioli “Heinz” al pomodoro
  • 500 gr cipolle dorate di Parma
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 rametto di timo
  • q.b. Prezzemolo
  • q.b. Olio evo
  • q.b. Sale e pepe

Procedimento:

Marinare il pollo una notte nella birra, il tutto in frigorifero coperto da pellicola trasparente o in un contenitore ermetico.

Pelare le cipolle dorate, sbollentarle 1 minuto in acqua bollente salata, quindi tenerle da parte.

In una casseruola capiente fate soffriggere in olio dell’aglio in camicia per qualche minuto. Aggiungete il pollo (asciugato per bene) e fatelo rosolare per 5 minuti a fiamma media, girandolo così che si cuocia su tutti i lati. Aggiungete le cipolle e colorate anche loro a fiamma media. Sfumate con la birra della marinatura e unite il timo e il fondo di carne. Coprite la casseruola con un coperchio e fate cuocere a fuoco medio per circa 20 minuti, girando di tanto in tanto.

Pelate le patate americane, tagliatele a cubetti di circa 1 cm e aggiungetele al pollo. Regolate di sale e pepe e fate cuocere a fiamma dolce per circa 30 minuti, fino a quando le patate sono diventate tenere. Infine aggiungete i fagioli “heinz”. Durante la cottura mescolate di tanto in tanto e aggiungete acqua se necessario.

Impiattare con le foglie di prezzemolo a decorare

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Carnaroli ai porri con mandorle

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Un risottino che richiama una passeggiata al duomo, aromatico e sbrilluccicante, ricordate la passeggiata tra le bancarelle con Laura Figus dell’altro giorno? È stata ricolma di idee creative, influenzate da quella splendida atmosfera natalizia. Una volta tornati a casa abbiamo pensato di riprodurre tutta quella energia nel piatto… Carnaroli ai porri, latte di cocco, mandorle e limone.

Ingredienti:

  • 280gr riso carnaroli “Selezione Salera”
  • 2 porri medi
  • 1lt brodo vegetale
  • 150ml latte di cocco
  • 200gr mandorle pelate
  • 1 cucchiaino d’olio evo
  • 1 bicchiere d’acqua calda
  • 2 limoni solo buccia
  • 30gr zucchero
  • 3gr pectina (gelificante)
  • 1gr Gellan (gelificante)
  • 80gr Parmigiano reggiano
  • q.b. foglie d’argento (opzionali)
  • q.b. sale e pepe

Preparare il “burro di mandorle”: frullate con un frullatore ad immersione le mandorle pelate, con l’acqua calda, l’olio evo ed un pizzico di sale. Tenere da parte.

Per il gel di limone, sbollentate le bucce di limone in acqua per 60 secondi, fate questa operazione cambiando l’acqua per 3 volte, questo eviterà l’amaro. Quindi cuocere in padella le scorze a pezzetti con 1/2 bicchiere d’acqua, lo zucchero, la pectina e il gellan, cuocere circa 10/20 minuti, finché le scorze non saranno morbide, quindi frullarle con un pizzico di sale, ottenendo un gel.

Pulite ed affettate i porri.

In una padella fate scaldare 15 g di burro, aggiungete alla padella i porri affettati e fateli appassire a fuoco dolce. Aggiungere pian piano il latte di cocco e eventualmente un po’ d’acqua, portare a cottura, ricordandosi di salare. Una volta pronti, frullarli e ottenere una crema senza grumi. Nel frattempo, fate scaldare in un tegame o ancor meglio una risottiera, l’olio extravergine e aggiungete il riso, facendolo tostare bene.
Bagnate il tutto con il brodo e portate avanti la cottura. A metà cottura unite la crema di porro e portate il risotto a cottura, mescolando amabilmente. Salate e pepate a piacere.

Al termine della cottura del risotto, toglietelo dal fuoco e mantecatelo con la pasta di mandorle, un goccio d’aceto e il parmigiano grattugiato.
Comporre il piatto con alla base il riso, le mandorle a pezzetti, il gel di limone e le scaglie d’argento( opzionali) .

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PanRonz Natalizio

PanRonz

PanRonz Natalizio: un dolce che sa proprio di festività e inverno, goloso, si avvicina per profumi al panettone anche se risulta molto più facile da fare, con una base a cui si può aggiungere un po’ di tutto!

Ingredienti (per 6 persone):

  • 500 gr farina di tipo 1
  • Acqua tiepida ( ne serviranno circa 200ml)
  • 25 gr lievito di birra fresco
  • 100 gr arancia candita
  • 100 gr cedro candito
  • 50 gr noci pecan o nocciole
  • 30 gr pinoli
  • 30 gr semi girasole
  • 150 gr zucchero
  • 200 gr uvetta sultanina
  • 100 gr burro
  • Sale q.b.
  • Zucchero al velo q.b.

Procedimento:

Per preparare il PanRonz Natalizio, una versione rivista del pandolce Genovese, iniziamo  mescolando la farina, lo zucchero, il lievito di birra e tanta acqua tiepida,  quanta serve per ottenere un impasto liscio ed elastico, io ne ho usati circa 200 ml. Lasciare riposare l’impasto 1 ora in un luogo tiepido per la prima lievitazione.

Nel frattempo tagliare a cubetti canditi di agrumi a vostra scelta, mischiandoli con l’uvetta, i pinoli  e un pizzico di sale

Incorporare gli ingredienti all’impasto aggiungendo il burro fuso. Disporli su una teglia imburrata o di silicone e passare in forno a 180°C per circa 50 minuti. Lasciate raffreddare prima di servire e cospargere di zucchero al velo.

Questo è un dolce ottimo come accompagnamento anche dei formaggi, ha una vita lunga di circa 4/5 giorni.

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Carnaroli di Santa Claus

Carnaroli-di-Santa-Claus

Carnaroli di Santa Claus: Un risotto che sembra un albero di natale, colori, cromie e tutto questo sapore vegetale. Vegetariano ma con gusto per una festa diversa ma non meno appagante.

Ingredienti (per 4 persone):

  • 320 gr riso carnaroli
  • 600 gr pomodorini in salsa
  • 1 cipolla bianca piccola
  • 80 gr burro
  • 100 gr Parmigiano Reggiano
  • 15 ml aceto bianco
  • 1,5 lt brodo vegetale
  • 800 gr bietole
  • 300 gr zucca
  • 1 scalogno
  • Argento in fiocchi q.b. 
  • Sale q.b. 
  • Olio evo q.b.

Procedimento:

Cuocere la zucca a cubi in un cartoccio di carta stagnola, in forno con un filo d’olio e sale, per circa 45 minuti a 180 ºC. Frullarla a dovere e tenerla da parte per la composizione del piatto.

Sbollentare le foglie verdi delle bietole quindi frullarle con un filo d’olio. Tenere da parte per la composizione del piatto.

Per preparare il riso di Santa Claus iniziate a soffriggere una cipolla tritata finemente in 3 cucchiai d’olio a fuoco basso per circa 10 minuti. la cipolla non deve bruciare ma diventare trasparente. Trascorso questo tempo versate il riso e fatelo tostare per un paio di minuti . Sfumate con un mestolo di brodo vegetale e lasciate evaporare .

Frullate i pomodorini pelati in salsa fino ad ottenere una crema vellutata.

Aggiungetela al riso in cottura e continuate la stessa, per altri 8/10 minuti. Eventualmente aggiungete altro brodo. Togliete quindi la casseruola dal fuoco e mantecate con il burro freddo , il Parmigiano Reggiano e il goccio di aceto bianco, mescolate energicamente .

Comporre il piatto con gli elementi.

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Casseola odierna gourmand

Casseola

In questi ultimi giorni le temperature si sono decisamente abbassate, cosa c’è quindi di meglio di una bella “casseöla”?
Sapete cosa c’è al suo interno? Qui la mia versione, leggermente “sgrassata” e gourmand!!! Ma sempre con la golosità della tradizione! 

* PARTECIPATO AL CONCORSO ITALIANO “ACQUA DI CHEF 2019 – LA MIA TRADIZIONE” @ITALIASQUISITA

Ingredienti ( x 4 pax)

  • 600 gr costine di maiale o puntine
  • 300 gr verzini o salamelle di maiale
  • 100 gr coppa di maiale
  • 1 kg di verza
  • 130 gr salsa di pomodori datterini
  • 300 gr salsiccia di suino fresca
  • 60 gr sedano verde
  • 200 ml brodo di carne
  • 80 gr burro
  • 1 foglia alloro
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • 100 gr zucchero
  • 50 ml acqua
  • 150 gr carote
  • 700 ml acqua
  • 120 ml aceto bianco
  • 3 gr agar agar
  • 70 gr zucchero
  • 1 spicchio d’aglio nero fermentato
  • ½ buccia di limone
  • 60 gr zenzero candito a cubetti
  • Acqua effervescente Ferrarelle q.b.
  • Gomma Xantana q.b.
  • Germogli crescioni q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Procedimento:

Sgrassare le costine in padella antiaderente a fuoco vivo con un goccio d’olio , quando sono sgrassate farle raffreddare e metterle sottovuoto con del burro, vino bianco, alloro, sale e pepe. Cottura delle costine a 72º C per 12h.

Pelare le carote, quindi tagliarle a tocchetti e cuocerle in una soluzione di 700 ml acqua,  un pizzico di sale, 70 gr zucchero, 120 ml aceto bianco e portare a cottura. Gli ultimi 2 minuti aggiungere l’agar agar. Le carote devono sfarsi, frullarle, farle raffreddare quindi rifrullarle ottenendo un gel.

Mettere sottovuoto il sedano con acqua frizzante , limone e buccia di limone. Cuocere a 82ºC per 2h.

Per quanto riguarda le salamelle, bucarle, quindi cuocerle a 62º C  per 12h

Prendete un tegame dal fondo spesso e dai bordi alti, oleate il fondo e fate scogliere il burro a fuoco dolce. Quando sarà sciolto completamente unite la cipolla e l’aglio nero; Potete versare un mestolo di brodo per aiutare la cottura della cipolla, che dovrà appassire senza bruciare.

Aggiungete la coppa di maiale a pezzetti, quindi dopo che sarà rosolata, ¾ di verza tagliata a julienne fine. Cuocete per circa 20 minuti a fuoco basso, salando e pepando.

Nel frattempo preparare uno sciroppo con 100gr zucchero e 50ml acqua, spennellare le restanti foglie di verza, disidratarle in forno a 60ºC per qualche ora, non dovranno perdere il colore.

Quando la verza sarà appassita aggiungere la salsa di pomodoro, lo zenzero candito, le salamelle e le costine. Coprire e continuare la cottura bassissima.

Nel frattempo preparare delle palline di salsiccia luganega freschissima e tenerle da parte.

Legare il succo di cottura della casseola con xantana e decorare il piatto.

Comporre il piatto con tutti gli elementi del piatto.

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Baccalà al lime con timo, arancia e carota viola (4pax)

baccalà al lime
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  • 4 filetti di baccalà da 200gr (lomo centrale)
  • 200 ml di olio extravergine delicato
  • 2 lime + 1 arancia
  • q.b. capperi di Pantelleria
  • 2pz acciughe sott’olio
  • q.b. pepe bianco in grani
  • q.b. timo
  • q.b. Sale fino
  • qualche baccello di cardamomo
  • 1 bustina di tè
  • 4 carote viola fresche

Per prima cosa tagliate il baccalà a tocchetti regolari, possibilmente quando ancora è freddo, lasciando la pelle.

Disponete il baccalà sul fondo di un barattolo di vetro a chiusura ermetica. Riempite il barattolo con capperi dissalati, acciughe, zeste di 1 limone verde (senza la parte bianca), timo arancia fresca, granelli di pepe bianco, sale fino.

Aprite il cardamomo e ricavatene i semini interni dall’aroma canforato e affumicato.

A questo punto tritate le foglie di tè Lapsang con i semini del cardamomo e teneteli da parte.

Fate cuocere il baccalà nel vasetto di vetro, a 70°C nel forno vapore. Se non lo avete, mettete i vasetti in una pentola con dell’acqua bollente: il risultato sarà esattamente lo stesso! 

Al termine della cottura, fate raffreddare il barattolo esternamente, poi aprite il contenitore.

Componete il piatto disponendo i tocchetti di baccalà al centro del piatto e irroratelo con l’olio di cottura. Decorate con qualche cappero e zeste di limone verde ricavate al momento, infine, aggiungete timo, arancia e le carote viola tagliate a julienne.

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Insalata di feta al forno

Feta
  • 400gr feta intera
  • 1 cipollotto fresco
  • 300gr fave fresche o gelo
  • 300gr pomodorini tondi
  • 30grammi olive taggiasche denocciolate
  • 30gr olio evo
  • q.b. Maggiorana fresca

Preriscaldate il forno a 180° in modalità statica quindi preparate gli ingredienti necessari.

Cominciate dallo sbollentare le fave 10 secondi e successivamente apritele eliminando la buccia. A questo punto lavate e tagliate a metà i pomodorini. Sbucciate il cipollotto e tagliatelo a pezzettoni compresa un po’ di parte verde.

Mettete i pomodorini e il cipollotto in una ciotola quindi aggiungete le olive nere , le fave, metà dose di olio, un pizzico di sale, la maggiorana fresca e mescolate bene tutti gli ingredienti.

Prendete una cocotte in ceramica o una teglia forno rivestita e foderate la base con il “sughetto” di pomodori.

Adagiate la feta intera al centro  e distribuite il condimento rimanente intorno ai lati .

Per finire, condite con l’olio rimasto, poi cuocete nel forno statico preriscaldato a 180° per circa 45 minuti.

Trascorso questo tempo, la vostra feta al forno sarà pronta per essere servita!

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Masala curry di verdure

Masala curry
  • 1 cucchiaino di coriandolo in polvere
  • ½ cucchiaino di peperoncino in polvere
  • ½ cucchiaino di sale
  • ½ cucchiaino di paprika dolce
  • ½ busta di zafferano3 cucchiai olio di semi
  • un pizzico di semi di cumino
  • 1 cipollotto fresco
  • 10gr di zenzero fresco
  • 1 spicchi d’ aglio
  • ½ cucchiaino di curcuma
  • ½ tazza di acqua
  • 500gr di spinaci
  • 2 patate medie
  • 1 pomodoro
  • 1 melanzana piccola
  • 1 mazzetto di coriandolo fresco per decorazione

 

Tostare in una pentola con l’olio di semi tutte le spezie, quindi aggiungere il cipollotto a pezzi e l’aglio, lo zenzero tritato e quando si sarà imbiondito il tutto, aggiungere l’acqua.

Continuare a cuocere per qualche minuto, salare e mescolare. Continuare a cuocere fino a quando l’acqua non sarà evaporata e si sarà creata una crema morbida e speziata.

La salsa base per il Masala curry è pronta da utilizzare e va conservata in frigo per qualche giorno.

Lavare gli spinaci e tagliarli a pezzettoni. Bollire le patate con la pelle, lasciarle leggermente freddare, poi pelarle e tagliarle in cubi.

Saltare la melanzana a cubetti in padella con un goccio d’olio, quindi quando è cotta aggiungere gli spinaci e per ultimo i cubi di patate. Tenete il tutto a parte.

Prendere la salsa Masala curry e riscaldarla in una padella, aggiungere il pomodoro tagliato a pezzetti e infine il mix di spinaci e patate. A piacere è possibile decorare il piatto con un mazzetto di coriandolo fresco!

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Arepas con salmone avocado e fiocchi di latte

Durante un viaggio in Sudamerica ho scoperto il sapore di queste fantastiche arepas! Possiamo dire che questa sorta di “pane di mais” sta al Venezuela così come le tortillas stanno al Messico! Per farcirle ho scelto salmone, avocado e del profumatissimo finocchietto ma ci si può sbizzarrire con gli ingredienti più vari senza dimenticare le varianti dolci.

  • 240gr farina di mais (harina Pan)
  • 300ml di acqua tiepida
  • Sale q.b.
  • 400gr di salmone fresco
  • 250gr di fiocchi di latte
  • 2 avocado maturo
  • 1 rametto di finocchietto
  • 1 limone
  • ½ bicchiere d’olio di semi

 

Per prima cosa dovrete preparare le arepas: versate in una bowl l’acqua tiepida e aggiungete poco per volta la farina di mais.

È importante aspettare che farina venga assorbita completamente prima di versarne dell’altra. L’impasto dovrà risultare malleabile.  Una volta pronto, lasciatelo riposare circa mezz’ora.

Preparate una tartare di salmone fresco, metterla in una bowl e dopo aprite l’avocado e ricavatene la polpa. Con un coltello tritate il finocchietto, grattate la buccia di limone e, per ultima cosa, aggiungete i fiocchi di latte e lavorate l’impasto con un cucchiaio.

Con l’impasto che avete lasciato a riposare, formate le palline che poi andranno stese con la tipica forma di arepas. Fate cuocere le arepas in padella antiaderente con un goccio d’olio di semi

Quando saranno cotte, aprite le arepas con un coltello e farcitele con il ripieno. Pronte per essere servite!

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Spago esteta al cavolo viola

Ragazzi, diciamolo: in cucina l’occhio vuole la sua parte! Oggi vi presento il mio spago esteta preparato con il centrifugato di cavolo viola, reso goloso dalla mozzarella affumicata e impreziosito dal caviale e dal sesamo al wasabi. Quando la settimana scorsa ho postato la foto del piatto in tanti mi avete chiesto la ricetta e quindi ho deciso di accontentarvi!

  • 320gr do spaghetti monograno Felicetti
  • 1/2 cavolo viola (estratto o centrifugato)
  • 125gr di mozzarella affumicata o scamorza affumicata
  • 50gr di caviale
  • 30gr sesamo al wasabi
  • 5gr cumino
  • Q.b. olio extravergine d’oliva
  • Q.b. sale e pepe
  • 1 cubetto di burro

 

Dopo aver pulito accuratamente il cavolo viola, ricavatene un centrifugato con un frullatore ad immersione. Versate l’estratto di cavolo viola in una padella capiente e aggiungete un filo d’olio extravergine, il sale ed il cumino. 

Nel frattempo, cuocete la pasta in acqua bollente e salata e scolatela al dente, a circa 2/3 del tempo suggerito in etichetta.

Terminate la cottura della pasta nel succo di cavolo viola, mantecandola con un cubetto di burro e dell’olio evo.

Comporre il piatto con: la pasta, delle fettine di mozzarella affumicata, il caviale e il sesamo aromatizzato al wasabi. Ecco la vostra pasta per veri esteti, un’esplosione di gusto per le papille gustative!

 

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