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Carnaroli con ragù di agnello alla menta

Oggi vi propongo un menù di Pasqua pazzesco! Uno sfiziosissimo tarallo aromatizzato allo zenzero e curcuma per antipasto. Mentre come piatto principale uno dei miei cavalli di battaglia: risotto carnaroli con colomba croccante al burro e ragù di agnello alla menta. Una goduria per il palato!
Vi auguro buona Pasqua amici.

Ingredienti:
– 320 gr di riso Carnaroli
– 100 gr di Parmigiano Reggiano
– 50 ml di aceto bianco
– 30 gr burro a cubetti freddo di frigorifero
– 1lt di acqua
– 2 carote
– 1 costa di sedano
– 100 gr Colomba Pasquale
– 400gr polpa di agnello
– 40gr brunoise verdure
– 120ml vino bianco
– 20 amido di mais
– 10gr menta
– Curcuma q.b.
– Sale q.b.
– Olio Evo q.b.

Procedimento:

Preparare il brodo vegetale da freddo. Tagliate il sedano, la carota e la cipolla a dadolata e tuffateli nell’acqua. Potete aromatizzare con dei chiodi di garofano o altre spezie ed erbe a piacere.

Tagliare la colomba a cubetti e tostarla con burro e curcuma a fuoco medio .

Tagliare il burro a cubetti e tenere in frigorifero.

Iniziare a rosolare la brunoise di verdure in una pentola con del burro, a verdure colorate aggiungere la carne trita di agnello e rosolarla bene, sfumare con il vino bianco ed aggiungendo un po di brodo portare a cottura, per circa 60 minuti a fiamma bassa. Quando ci troviamo negli ultimi 3 minuti, aggiungere la menta a julienne e legare con acqua e amido.

Quando mancano 10 minuti al ragù di agnello, iniziare a tostare il riso in una pentola a fiamma vivace per circa 3 minuti mescolando spesso; salare, quindi, aggiungere un mestolo di brodo bollente ed iniziare la cottura.

Una volta che si sarà assorbito tutto il liquido aggiungere altro brodo e continuare così per altri 12/14 minuti. Non appena il liquido di cottura si sarà assorbito e la cottura sarà pronta, spegnere la fiamma e mantecare con burro, aceto e per ultimo il Parmigiano reggiano.

Comporre il piatto.

TIPS : mantecare fuori dal fuoco inglobando aria .

Per i Taralli alla Curcuma
Ingredienti:
– 250gr Farina 00
– 100gr Vino bianco secco
– 85gr Olio extravergine d’oliva
– 5gr Sale fino
– 2 cucchiaini Zucchero in polvere
– 2 cucchiaini Curcuma in polvere

Procedimento:

Iniziate a preparare l’impasto: mettete la farina in una ciotola e unite il sale, lo zenzero e la curcuma. Poi versate il vino bianco e l’olio extravergine d’oliva e mescolate con le mani per amalgamare bene il tutto.

Trasferite il composto sul piano di lavoro e impastate velocemente fino a ottenere un panetto liscio e uniforme, poi avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.

Trascorso il tempo di riposo, riprendete l’impasto e dividetelo in pezzettini; stendete i pezzettini di impasto con le dita fino a ricavare dei filoncini spessi 1 cm e lunghi 7 cm.
Unite e sovrapponete le estremità di ogni filoncino dandogli la forma di una goccia e ponete i taralli così formati su un canovaccio leggermente infarinato.

Ora portate a bollore una pentola di acqua e mettete a bollire i taralli (non tutti insieme); quando verranno a galla, scolateli con una schiumarola e adagiateli delicatamente su un panno assorbente. Nel frattempo preriscaldate il forno a 200° in modalità statica. A questo punto trasferite i taralli bolliti su una teglia con carta forno, ben distanziati fra loro, e cuoceteli nel forno  a 200° per circa 25-30 minuti, o fino a che non risulteranno lievemente dorati.

TIPS : I taralli zenzero e curcuma possono essere conservati in una scatola di latta per una settimana. E’ possibile congelare l’impasto o i tarallini già formati, prima della bollitura.

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Agnello al caffè e castagne con tortino di lenticchie

Agnello al caffè e castagne con tortino di lenticchie: L’agnello in umido è un secondo piatto perfetto da fare nei momenti conviviali, un po’ più snob del pollo, consigliato se si vuol conquistare qualcuno! Ottimo per quelle giornate in cui si vuol dedicare un po’ di tempo alla cucina e portare in tavola una ricetta della tradizione. La sua particolarità resta sempre e comunque quella di avere una cottura prolungata e a fiamma bassa e così come dice lo stesso nome, in umido, quindi con l’aggiunta di liquido. In questa versione trasuderanno i sapori invernali.

Ingredienti per (4 persone):

  • 1 kg scottadito di agnello
  • 250 gr di castagne cotte sottovuoto
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 cucchiaio concentrato di pomodoro
  • 2 caffè espresso “Selezione Caffè del Caravaggio”
  • 125 gr ribes rosso
  • 200 gr lenticchie di Castelluccio
  • 3 uova
  • 100 gr Parmigiano Reggiano
  • 300 ml brodo di carne o vegetale
  • 150 ml vino rosso
  • 1 foglia d’alloro
  • 1 gr gomma di xantano
  •  Acqua q.b.
  •  Foglie mirto fresco q.b.
  • Olio evo q.b.
  • Sale e pepe q.b.

Procedimento:

In un tegame scaldate l’olio con l’aglio, aggiungete l’agnello e fate rosolare. Quando sarà ben rosolato, sfumate con il vino rosso e prima che questo si assorba, aggiungete il concentrato di pomodoro. Lasciate insaporire per un minuto e aggiungete il brodo, il mirto ed il caffè. Lasciate cuocere a fiamma bassa e coperto per 40 minuti sino a quando la carne non sarà cotta e si sarà venuto a creare un intingolo che vada a nappare l’agnello. Verso la fine della cottura aggiungete le castagne cotte.

Nel frattempo dedichiamoci ai tortini di lenticchia:

Senza ammollarle (quelle di castelluccio sono mignon e non ne hanno bisogno), rosolate le lenticchie e cuocetele con un goccio d’acqua, alloro e sale per circa 20 minuti (a fiamma moderata e controllandole spesso). Quando saranno cotte e croccanti, fatele raffreddare. Unite in una bowl, le lenticchie, il Parmigiano Reggiano grattato e le uova, dovrà sembrare un impasto simile a quello della frittata! Mettetelo negli stampi da muffin e cuocete per 15 minuti in forno a 180 ºC.

Frullate i ribes con un pizzico di xantano e setacciateli, usate con moderazione per colorare il piatto.

Componete il piatto con l’agnello al caffè e castagne, i tortini e la crema di ribes a sgrassare il palato.