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Carnaroli al topinambur con costine glassate

Finalmente il mio risotto! Una ricetta semplice senza troppi passaggi dove traspira il mio amore per i risotti, la loro golositá e la loro versatilitá.
In questa ricetta la crema di topinambur avvolge con il suo profumo di carciofo il chicco di carnaroli. In accompagnamento le costine caramellate al miele, salsa soia e marsala, che si sciolgono in bocca!

Ingredienti (per 4 pax):

320gr riso carnaroli
1lt brodo vegetale
500gr di topinambur fresco
300ml di latte fresco
70ml aceto bianco
125gr burro
100gr Grana Padano
Olio evo q.b.
Sale q.b.

700gr costine di maiale
1 cipolla rossa julienne
400ml brodo vegetale
200ml miele di castagno
2 spicchi d’aglio
125ml Salsa soia
100ml vino marsala
Pepe rosa q.b.
Ginepro q.b.
Olio evo q.b.
Sale q.b.
Zenzero fresco q.b.

Procedimento:
Pelate i topinambur, tagliateli a cubetti e mentre finite questa operazione, teneteli in una bowl con acqua e bicarbonato per evitare l’ ossidazione.
Mettete tutti i cubetti in una pentola con un goccio d’olio, un pizzico di sale e il latte a coprire il tutto. Cuocere per circa 20 minuti a fuoco basso.
Quando i topinambur saranno morbidi, frullarli a crema. ( nell’evenienza che il liquido asciughi e il tubero sia ancora duro, aggiungere dell’acqua).

Ora dedichiamoci alle costine, vi consiglio di utilizzare  una teglia dai bordi alti, ottima per rosolare le costine su fuoco e poi per passarle in forno; altrimenti dovrete rosolare in padella e poi cuocere in teglia. Nessun problema logistico, ma due cose da lavare si 🙂 .

Prendete le costine, tagliatele a metà qualora siano lunghe.
Tagliate finemente lo zenzero e l’aglio.
Accendete il forno a 180° C.
Mettete la teglia leggermente unta con un filo di olio sul fuoco vivo e disponetevi dentro le costine aiutandovi con una pinza. Aggiungete l’aglio, il ginepro, il pepe rosa e lo zenzero.
Fatele cuocere per 8-10 minuti finché non saranno dorate. A questo punto aggiungete nella teglia il miele, il brodo vegetale, la salsa soia e il marsala.

Cuocere le costine in forno a 180 ˚ C per circa 30 minuti, quindi girarle e continuare la cottura per altrettanti 30 minuti.

Quando mancheranno 15 minuti di cottura delle costine, iniziate a tostare il riso in una pentola con un filo d’olio ed un pizzico di sale, scaldatelo a fuoco moderato e quando toccandolo sará caldo, potete aggiungere il brodo, un mestolo per volta. Tenete sempre il riso coperto da 1/2 cm di brodo fino ai 12 minuti di cottura circa, assaggiatelo, dovrá risultare croccante ma non crudo. Quando reputate che manchi poco alla cottura, aggiungete la crema di topinambur e emulsionatela bene, fatela scaldare 1 minuto.

Siamo quindi al momento della mantecatura.
Rigorosamente fuori dal fuoco aggiungete: burro a pezzi, grana padano grattato, un goccio di aceto (per dare l’aciditá che non avevamo messo con il vino) e controllate di sale.

Componete il piatto con alla base il riso e la costina sulla superficie . PS: nel mio video su instagram vedete la perfetta consistenza nella mantecata, il riso all’italiana deve essere cremoso (all’onda).