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Evoluzione di Pesca Melba

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Ricetta originale di Escoffier inventata in onore della cantante d’opera Australiana Nellie Melba,  gelato alla vaniglia con pesche, lamponi e mandorle

Ancora oggi la pesca Melba è tra le preparazioni che non mancano mai nei grandi alberghi e ristoranti, perché è un modo moderno di preparare un dessert, utilizzando le pesche cotte nello sciroppo ed accompagnandole con il gelato.

Ingredienti per 2 porzioni:

  • 2 pesche
  • 350 ml di acqua
  • 150 gr di zucchero semolato


Per lo sciroppo di lamponi:

  • 200 gr di lamponi
  • 75 gr di zucchero
  • 90 ml di acqua
  • 50 gr di mandole a lamelle
  • 200 ml di panna fresca
  • 20 gr zucchero a velo
  • 200gr gelato “Spagnola” o vaniglia

Procedimento:

Incidete le pesche sul fondo con un taglietto che segua la linea mediana, poi scottatele in abbondante acqua bollente per 1-2 minuti, dipende dalla dimensione e dal grado di maturazione. Sgocciolatele con la schiumarola e tuffatele subito in una bowl di acqua e ghiaccio: lo shock termico agevola il distacco della pelle. Rimuovete con delicatezza la pelle delle pesche (se avete difficoltà usate un pela patate), poi tagliatele a metà, seguendo la linea dell’incisione ed eliminate i noccioli.
Portate a bollore 350 gr di acqua con 150 gr di zucchero, immergetevi le pesche, quindi riaccendete il fuoco al minimo e cuocetele senza mai far riprendere il bollore per 4’. Lasciatele in infusione, fuori del fuoco, per altri 10-15’,  devono essere sode ma cotte.
Adesso preparare la salsa di lamponi, mettendoli in un tegame con l’acqua e lo zucchero. finché i lamponi non diventano molto teneri. A questo punto frullare il tutto e lasciar raffreddare.
Montate la panna fresca con un pò di zucchero al velo e mettete in sac a poche. Adesso che tutti gli elementi della pesca Melba sono pronti, non resta che assemblare il dessert.
Prendere 4 coppette, riempire il fondo con il gelato alla vaniglia, adagiare le pesche sul gelato e coprirle con la salsa ai lamponi. Aggiungere su ogni pesca Melba un ciuffo di panna montata e poi decorare con le mandorle a lamelle e qualche scaglia di cioccolato 

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FRITTELLE ALLO YOGURT E LIMONE

Frittelle-allo-yogurt

Frittelle allo yogurt e limone: una ricetta calda del periodo carnevalesco realizzata in chiave “light”. Talmente semplice da preparare che sembrerà uno scherzo di Carnevale.

Ingredienti:

  • 3 uova
  • 350 gr farina 00
  • 180 gr zucchero
  • 250 gr yogurt bianco
  • 130 ml olio di semi di girasole
  • 16 gr lievito per dolci
  • 50 gr fecola di patate
  • La scorza di un limone non trattato
  • 1 lt olio per friggere
  • q.b. zucchero a velo

Procedimento:
Iniziamo a preparare le frittelle allo yogurt rompendo in una ciotola le uova e mescolandole con lo zucchero. Uniamo lo yogurt bianco e poi l’olio e amalgamiamo bene tutti gli ingredienti.
Senza smettere di mescolare, aggiungiamo la farina un po’ alla volta e, mantenendo le fruste elettriche a una velocità bassa, il lievito per dolci e la fecola .
Aggiungiamo la scorza di limone grattugiata poi mescoliamo.
Scaldiamo l’olio a 170 gradi. Iniziamo a friggere.

** Potete aromatizzare le frittelle con uvette, canditi, pezzetti di mela e ciò che più vi aggrada **

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Risotto agrumato al caciocavallo, nocciole e menta

Risotto agrumato al caciocavallo
Risotto agrumato al caciocavallo

Era da un po’ che non facevo uno dei miei risottini top level, questo l’ho proposto ai ragazzi della scuola alberghiera: carnaroli, caciocavallo, cipolla dorata, crema di limone e nocciole…
Ha sbancato alla grande ed è così veloce che lo potete replicare a casa…😀💪🏻

Ingredienti:

  • 320 gr riso carnaroli
  • 100 gr caciocavallo
  • 1 cipolla ramata
  • 100 ml vino bianco fermo
  • 1 litro brodo vegetale o di carne
  • 40 gr Grana padano
  • 20 gr burro
  • 30 gr canditi di limone
  • 1 colorante giallo in polvere o liquido
  • 30 gr amido di mais
  • 250 ml acqua fredda
  • 2 limoni fresco
  • 1 cucchiaio olio evo
  • 30 gr nocciole
  • 1 rametto di menta
  • q.b. sale

Preparazione

Per prima cosa pulite e affettate le cipolle, trasferitele poi in una pentola e con un filo d’olio iniziate a stufarle a fuoco basso, quando inizieranno a colorarsi, aggiungete un goccio d’acqua e lasciatele cuocere per 10 minuti. Una volta cotte frullatele e mettetele da parte.

Dopodiché preparate la crema di limone: sciogliete in acqua l’amido di mais, aggiungete il colorante giallo e iniziate a scaldare sul fuoco. Quando il liquido inizia a rapprendere, lasciatelo sbollentare 1 minuto fuori dal fuoco. Aggiungete quindi al composto il sale, il succo e la scorza di limone.

Nel frattempo iniziate a tostare il riso in una pentola a fiamma vivace per circa 3 minuti mescolando spesso, dopodiché salate, sfumate con il vino bianco e, quando sarà evaporato, aggiungete un mestolo di brodo bollente. Una volta che si sarà assorbito tutto il liquido aggiungete altro brodo, continuate così per circa 10 minuti.

Non appena il liquido di cottura si sarà assorbito, aggiungete la crema di cipolla e cuocete ancora per 2 o 3 minuti. Procedete unendo il caciocavallo tagliato a pezzetti e mescolate bene in modo che il formaggio si sciolga completamente.
Dopodiché togliete la padella dal fuoco, unite il Grana padano, regolate di sale qualora mancasse e mescolate. Infine aggiungete il burro e i canditi e mantecate facendo inglobare aria.
Impiattate aggiungendo le nocciole tritate sulla superficie del risotto e la crema di limone.

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Cocktail di gamberi alla Ronz

Cocktail-di-gamberi

Una volta erano dei piatti “must”, considerati capolavori dell’arte culinaria, a cavallo fra gli anni ’50 e ’80. Erano carichi di sapori, molto kitsch e pieni di salsine.

Ingredienti (4pax):⠀

  • 600 gr di gamberi Argentina
  • 200 gr di maionese
  • 1 cucchiaino di salsa Worcester
  • 2 cucchiai di ketchup o salsa bbq
  • 50 ml di panna fresca
  • 1 cucchiaino di senape
  • 15 ml di whisky
  • 1 piccolo cespo di lattuga
  • 1 limone
  • Pepe a mulinello

Procedimento:

Lavate i gamberi sotto l’acqua corrente, eliminate la testa, la coda e il carapace. Aiutandovi con degli stuzzicadenti rimuovete anche l’intestino (il filo nero interno). Lessateli per 2 minuti in acqua bollente, scolateli e fateli raffreddare in acqua e ghiaccio. Asciugateli e teneteli in fresco.

In una ciotola mescolate la maionese con il ketchup (potete sostituirla come ho fatto io con la salsa bbq), la senape e la salsa Worcester. Aggiungete il whisky e la panna semi montata a parte con una frusta per 1 minuto, poca alla volta regolandovi in base alla consistenza desiderata.
Foderate quattro ciotoline con le foglie di lattuga, fate un primo strato di salsa rosa e aggiungete i gamberi. Ricopriteli con abbondante salsa.

Completate con pochissimo pepe fresco di mulinello e tenete in frigorifero fino al momento di servire.

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Uova alla scozzese con salmone affumicato

Uova alla scozzese
Uova alla scozzese

Ragazzi oggi preparo una ricetta che vi farà impazzire! 🥚Uova alla scozzese con salmone selvaggio affumicato 🐟, erbe aromatiche e maionese al pompelmo.

Un delizioso antipasto che si ispira al tradizionale piatto inglese amato in tutto il mondo. Provatelo e fatemi sapere se vi piace!

Ingredienti per 4 persone:

  • 5 uova a temperatura ambiente
  • 300g salmone selvaggio affumicato “Sockeye”
  • 1 filetto di salmone fresco da circa 200g
  • 1 limone, zesta e succo
  • ½ mazzetto di erba cipollina
  • ½ mazzetto di prezzemolo
  • 1 cucchiaino di capperi
  • 50g farina 00
  • b. pepe
  • 100g pane grattato
  • b. olio di semi di girasole
  • 75g maionese
  • 1 pompelmo

Preparazione

Iniziate cuocendo le uova da acqua Fredda a 6 minuti dopo l’inizio del bollore, quindi raffreddatele in acqua e ghiaccio, quando saranno fredde pelatele con delicatezza.

Frullate in un robot da cucina: il salmone selvaggio affumicato, il salmone fresco, la zesta di limone, le erbe aromatiche e i capperi. Quindi dividete il composto in quattro, prendetene una parte sul palmo della mano, appoggiateci l’uovo cotto e ricoprite con la farcia di salmone per ottenere della sfere.

A questo punto preparate 3 bowl, la prima con: farina 00 e pepe, la seconda con 1 uovo sbattuto e la terza con il pane grattato.

Passate le sfere di uovo e salmone nelle 3 bowl: prima nella farina, poi nell’ uovo e infine nel pan grattato.

Fate riposare qualche minuto in frigorifero mentre aromatizzate la maionese neutra frullandola con la buccia e il succo di pompelmo.

Cuocete nell’ olio caldo a 180C per circa 30 secondi.

Buon appetito.

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Soup à l’oignon – Zuppa di cipolle

zuppa di cipolle

L’inventore di codesta bontà pare sia Luigi XV

Una notte, mentre risiedeva nella sua tenuta di caccia, fu colto da un notevole appetito, ma avendo a disposizione solamente cipolle, burro e champagne, per saziare questa sua fame, si mise a preparare questa zuppa improvvisata.

Per una cena importante come quella di Capodanno, si può preparare la zuppa di cipolle in anticipo, cucinando tutti gli elementi e assemblandoli solo all’ultimo momento.

Ingredienti:

  • 1000 g di cipolle dorate
  • 4 cucchiai di farina
  • 2 cucchiaino di zucchero
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • 1 foglia di alloro
  • 1000 g di brodo di carne caldo
  • b. olio extravergine di oliva
  • 50/100 gr di burro
  • pane casereccio a fette e 1 pagnotta
  • 100 g di Groviera grattugiato o Emmentaler
  • b. sale e pepe nero

Procedimento

Per realizzare la zuppa di cipolle iniziate ad affettare sottilmente le cipolle e fatele stufare dolcemente in una casseruola con olio e burro per 20-25 minuti mescolando di tanto in tanto per non farle attaccare. Quando saranno diventate trasparenti unite la farina e lo zucchero e mescolate fino a quando la farina prenderà colore. Occorreranno circa 2 minuti.

Sfumate con il vino bianco e lasciatelo evaporare. Quando non si sentirà più l’odore di alcol unite il brodo caldo e aggiungete l’alloro e il timo. Regolate di sale e pepe e portate ad ebollizione. Coprite la pentola e proseguite la cottura, a fuoco basso per circa 1 ora, mescolando di tanto in tanto.

Al termine di questo tempo trasferite la zuppa nelle cocotte di coccio individuali, adagiatevi sopra le fette di pane e spolverizzate il tutto con il Groviera grattugiato. Passate le cocotte in forno, sotto al grill, fino a quando il formaggio sarà sciolto e lievemente gratinato. Sfornate, guarnite ogni porzione con un giro d’olio a piacere, qualche fogliolina di timo e una spolverata di pepe fresco e servite la zuppa di cipolle fumante.

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Triangoli di formaggio König Ludwig Käserebellen fritti con maionese piccante e cavoletti di Bruxelles 

Naturalità. Tracciabilità. Sostenibilità. Qualità. Questi i 4 pilastri fondanti di milch.bayern, l’associazione delle latterie e aziende che lavorano il latte della Baviera nata nel 2017, che grazie ai tanti controlli e al giusto equilibrio tra tradizione e innovazione lavora circa il 90% del latte prodotto nel Land. Quest’anno mi hanno chiesto di scegliere un prodotto da utilizzare e io ho scelto il König Ludwig Käserebellen, formaggio alla birra con latte 100% di fieno di montagna, per preparare dei gustosissimi triangoli di formaggio fritti con maionese piccante e cavoletti di Bruxelles.

Scoprite ingredienti e procedimento qui sotto.

Ingredienti (per 4 persone):

  • 500 gr di formaggio König Ludwig Käserebellen alla birra
  • 3 uova
  • 100 gr di farina 00
  • 200 gr di pangrattato
  • q.b. di sale
  • 150 gr maionese tradizionale
  • 1 peperoncino rosso
  • 5 gr paprika dolce
  • 400gr cavoletti di Bruxelles
  • 500 ml olio di semi per frittura
  • 1 arancia bio
  • Q.b. germogli per decorazione

Procedimento:

Rimuovete la buccia del formaggio König Ludwig Käserebellen alla birra, realizzate dei triangoli abbastanza spessi e poi passateli prima nella farina, poi nelle uova che avrete sbattuto con un pizzico di sale e per ultimo nel pangrattato.

 

 

 

 

 

 

 

 

Fate questo passaggio per due volte (evitando nella seconda volta la farina) è importante per un risultato davvero più consistente ed evitare il rischio di fuoriuscite in cottura. I triangoli andranno messi a riposare in frigorifero per almeno un’ora oppure si potranno mettere per circa 30 minuti in freezer così che in fase di cottura non riservino sorprese.

Nel frattempo emulsionate la maionese, il peperoncino tritato e la paprika.

Sbollentate i cavoletti di Bruxelles tagliati a metà, per pochi minuti in acqua bollente salata, poi scolateli e conditeli con olio, arancia in succo e zesta.

 

 

 

 

 

 

 

 

Scaldate l’olio di semi in una padella larga, a fiamma media, iniziate a cuocere i triangoli di formaggio, saranno pronti quando ci sarà una doratura uniforme, apriteli con delicatezza e noterete che il formaggio al cuore è filante e profumatissimo. Si creerà con la piccantezza della maionese e la freschezza acida del cavoletto di Bruxelles una perfetta armonia di gusti, consistenze e temperature.

 

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Cremoso fondente al cardamomo

Cremoso_fondente_al_cardamomo

Il cremoso fondente al cardamomo è un dolce delicato e goloso! Ha un gusto speziato valorizzato dalla clamorosa consistenza!

Ingredienti (4 pax):

140 ml panna fresca
140 ml latte fresco
38 gr zucchero
55 gr tuorlo
3 gr cardamomo
165 gr cioccolato fondente 70%
3 fichi neri
100 gr marmellata di fico
10 gr mandorle tostate
q.b. menta fresca in foglie

Procedimento:

  1. Portate a bollore il latte con la panna e i semi di cardamomo aperti e tritati, nel frattempo sbattete zucchero e tuorli, aggiungeteli poi ai liquidi caldi e portate a 85 gradi.
  2. A questo punto spegnete la fiamma e aggiungete il cioccolato a pezzettoni.
  3. Fate sciogliere e tenete in frigorifero a raffreddare per almeno 2/3h coperto dalla pellicola trasparente a contatto.
  4. Frullate la marmellata di fichi e tenetela da parte in una sac a poche.
  5. Tagliate i fichi freschi a metà e passateli nello zucchero bianco, caramellateli in padella antiaderente 5 minuti a fiamma dolce.
  6. Componete il piatto con il cremoso, la marmellata di fichi, i fichi caramellati e le mandorle grattugiate.
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Tortini al cacao con fonduta di cioccolato bianco

Tortini al cacao in microonde

Tortino al cacao e fonduta di cioccolato bianco al microonde: un dolce da preparare anche all’ultimo minuto ma che vi farà comunque fare un figurone.

Ingredienti per 4 porzioni:

– 180 gr di farina 00
– 45 gr di cacao amaro in polvere
– 180gr di zucchero semolato
– 300 ml di latte fresco intero
– 14 ml di brandy per cucina
– 180 gr di uova (circa 3)
– 1/3 bustina di lievito chimico per dolci 
– 140 gr di cioccolato bianco
– 40 gr di granella di pistacchio 
– q.b. latte per allungare la fonduta

 

Procedimento:

Ammorbidire il burro montarlo con tutti gli altri ingredienti e sistemare il tutto nei pirottini, cuocere nel forno a microonde, tritare il cioccolato bianco e fonderlo ( eventualmente aggiungere qualche cucchiaio di latte) glassare i tortini oramai freddi. Spolverare con la granella di pistacchio.

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Mousse ai frutti di bosco in 10 minuti

muosse ai frutti di bosco

Mousse ai frutti di bosco con menta: ricetta dolce velocissima da preparare in soli 10 minuti

Ingredienti per 4 porzioni:

– 250 ml di panna fresca
– 65 gr di zucchero a velo
– 125 gr di polpa di frutti di bosco (frutti di bosco freschi)
– 10 gr di colla di pesce (gelatina alimentare)
– 50 gr di mascarpone
– q.b. di frutti di bosco freschi per decorazione
– 1 pz di menta fresca

Procedimento:

Ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Montare la panna con lo zucchero. Scaldare la gelatina strizzata in microonde, quindi unirla al composto di panna e zucchero, aggiungere la polpa di frutti di bosco, quindi per ultimo il mascarpone.

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