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Pasta allo scoglio irriverente

? Faccio questa pasta di pesce irriverente da anni. Riscuote sempre un ottimo successo e per queste feste natalizie ve la condivido! Un po’ fuori dagli schemi della classica pasta marinara…siete curiosi?

Ingredienti:
Spaghetti 320 gr
Cozze 1 kg
 Vongole 500gr
 Calamari 300 gr
1 filetto pesce bianco (400-600gr )(triglia/branzino/ombrina/pagello/orata)
Gamberoni 8pz 
Pomodorini ciliegino 300 gr
q.b. olio evo 
Aglio 1 spicchio
Prezzemolo da tritare 1 ciuffo
40gr brandy o rum 
1 cubetto burro freddo
q.b. sale e pepe 

Procedimento:
Per preparare gli spaghetti allo scoglio cominciate dalla pulizia di cozze e vongole, quindi ponete una scolapasta in un recipiente, in modo che non tocchi il fondo e riempite con acqua corrente fredda, lasciando spurgare le vongole della sabbia in eccesso. Buttate via l’acqua e ripetete l’operazione, lasciandole poi in ammollo . Passate poi alla pulizia delle cozze: togliete le impurità presenti sulle valve aiutandovi con il dorso di una lama qualora siano molto resistenti e strappando via il bisso, cioè la barbetta che fuoriesce. Dopodiché aiutatevi con una paglietta d’acciaio nuova e grattate via le impurità 

Può capitare che il guscio di qualche vongola contenga solo sabbia, per essere sicuri che non sia così, battete con decisione ma senza troppa forza il guscio su un tagliere, facendo attenzione che il taglio sia verso il basso, se noterete una macchia nera sul tagliere vuol dire che è piena di sabbia e va quindi scartata, fate comunque una prova con un coltello per vedere se questa contiene effettivamente sabbia. Lasciate riscaldare 2 cucchiai di olio d’oliva in un tegame piuttosto capiente e quando sarà ben caldo versate le vongole e le cozze. Coprite subito con un coperchio e attendete fin quando non saranno completamente dischiuse, ci vorranno 3-4 minuti. 

Una volta aperte le cozze e vongole togliete il coperchio e versatele in un recipiente, non gettate il liquido di cottura bensì filtratelo attraverso un colino a maglie strette per eliminare eventuali impurità e residui di sabbia e tenetelo da parte in caldo.
Poi sgusciate sia le vongole che le cozze e tenete da parte i molluschi e qualche altro guscio ancora pieno mentre potrete eliminare i gusci vuoti. Se non li utilizzate già puliti, potete dedicarvi alla pulizia dei calamari dovrete eliminare la testa e le interiora, successivamente poi togliete via la pelle e incidete solo la parte superficiale, potrete aiutarvi entrando con la lama nel suo interno, fino ad aprirlo completamente 

Per il fumetto di pesce:
Ingredienti:

1 rametto aneto 
1 spicchio aglio
q.b. olio extra vergine di oliva
3lt acqua
1kg pesce/crostaceo (lische e teste)
80ml vino bianco
1 cipolla
1/4 sedano
1 rametto prezzemolo (gambi)

Procedimento:
In una casseruola alta d’alluminio rosolare le teste e le verdure con l’olio; quando gli ingredienti sono leggermente tostati e coloriti bagnare con vino bianco e fare evaporare per alcuni minuti. Aggiungere l’acqua fredda e portare ad ebollizione lentamente. Cuocere per 30 minuti schiumando in continuazione le impurità. Filtrare ed utilizzare.

Shelflife/ vita del prodotto:
– Sugo di pesce: max 2 giorni in frigorifero
– Fumetto di pesce: max 6 mesi in freezer.

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CroccAsiago

CroccAsiago: sfere di mais ripiene di Asiago DOP su crema all’Asiago DOP, funghi pioppini e pancetta

Ingredienti (4pax):

  • 400 gr Asiago DOP fresco 20gg
  • 150 gr farina mais “Marano”
  • 100 gr farina 00
  • 250 ml acqua tonica fredda
  • 15 gr sale
  • 250 ml panna fresca
  • 1 lt olio di Arachidi
  • 250 gr funghi pioppini
  • 50 gr fette pancetta steccata
  • 5 gr erba cipollina
  • q.b. curry e paprika

Per prima cosa tagliare l’ Asiago in due misure, a cubetti di 1 cm per le crocchette e a pezzettini piccoli per la fonduta (usate pure i ritagli del taglio a cubetti anche per la fonduta), tenerli da parte entrambi.

Ora è il momento di fare una fonduta vellutata, far bollire a fuoco moderato la panna fresca, quindi spegnere il fuoco e aggiungere un pizzico di sale e i pezzettini piccoli di Asiago, con una frusta stemperare e se necessario frullare con il frullatore ad immersione.

Preparare la pastella di mais, in una bowl stemperare la farina di mais, con la farina 00, un pizzico di sale e l’acqua tonica, prima di aggiungerla tutta verificare la densità . Dovrà risultare corposa, senza grumi che avvolga bene il cubo di Asiago.

Pulire i funghi pioppini, tagliare a pezzetti la pancetta, scaldare una padella antiaderente, rosolare la pancetta con un goccio d’olio, aggiungere poi i funghi e portarli a cottura per circa 5 minuti.

Scaldare l’olio di arachidi e tuffare i cubi di asiago da 1cm nella pastella preparata precedentemente. Usate pure uno spiedino per aiutarvi a friggere le CroccAsiago.

Dovranno cuocere 1-2 minuti in olio bollente caldo .

Nel frattempo tagliate l’erba cipollina a rondelle sottili.

Componete il piatto spolverando le CroccAsiago con curry e paprika, stendete alla base la crema di Asiago, le crocchette , i funghi e la pancetta, non dimenticate l’erba cipollina e buon appetito.

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Spaghetti, pomodoro, zucchine croccanti e sfere di ricotta e menta

Spaghetti al pomodoro con zucchine croccanti e sfere di ricotta e menta: #WorldPastaDay – Ecco la ricetta che ho deciso di preparare per celebrare la pasta in questa speciale occasione!

Ingredienti:

  • 360gr Spaghettini Agnesi 
  • 500gr pomodorini 
  • 200gr ricotta vaccina 
  • 2 zucchine 
  • 1/2 mazzetto menta 
  • 2 mapo 
  • 1 spicchio d’aglio fermentato
  • q.b. sale e pepe 
  • 10ml olio evo 

Procedimento:

Per prima cosa lavare i pomodorini, scaldare dell’olio evo in una padella con lo spicchio d’aglio fermentato, appena l’olio è caldo aggiungere i pomodorini e cuocerli 15 minuti a fuoco basso, salare e frullare a cottura ultimata.
Lavorare la ricotta con sale e pepe, aggiungere la scorza verde del mapo , ottenere delle sfere regolari.
Tagliare il verde della zucchina e fare una brunoise (quadrettino fine) condire con il succo del mapo, la menta tagliata a julienne fine ed un pizzico di sale. Lasciare marinare le zucchine a temperatura ambiente per almeno 1h.
Cuocere la pasta Agnesi 5 minuti, al dente, saltarla poi il minuto finale nel sugo di pomodoro, comporre il piatto con alla base gli spaghetti, sulla superficie le sfere di ricotta e i cubetti di zucchina croccanti . Buon appetito.

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Pappardelle rigate con pesto al popcorn

Ciao amici miei! Avete visto la #challenge fatta con Laura?  Questa volta abbiamo voluto osare un po’ di più. Io ho preparato delle pappardelle rigate con pesto al popcorn e Parmigiano Reggiano, una bomba!! Cosa ne pensate?⠀

Ingredienti:

– 360 gr Pappardelle rigate 
– 1 mazzetto di basilico
– 1 mazzetto di coriandolo fresco
– 130 ml olio evo 
– 30 gr Parmigiano Reggiano per condire 
– 1 cucchiaio di semi di mais 
– 20 gr chicchi di mais 
– q.b. sale 
– q.b. ghiaccio

Procedimento:
In una padella scaldate a fuoco alto l’olio di semi, quando fuma aggiungete i chicchi di mais e coprite immediatamente. Scuotere la padella con energia mentre scoppiano, ci vorranno 2/3 minuti, quando il rumore inizierà a scemare toglierla dal fuoco e agitarla ancora per qualche secondo.
Togliere i pop corn e prenderne 2/3  inserirli in un frullatore a bicchiere e frullare con  il basilico, il coriandolo e l’olio evo , aggiungere un cubetto di ghiaccio per tenere il composto freddo e non farlo ossidare.
Cuocere la pasta al dente in abbondante acqua salata, condirla fuori dal fuoco con il pesto ottenuto in precedenza, servire con una spolverata di parmigiano Reggiano e dei pop corn interi, a piacere qualche fogliolina vegetale.

Shelflife/ vita del prodotto : immediata/ max 1 giorno in frigorifero coperto con olio evo (rischio ossidazione).

 

Parmigiano

Parmigiano Reggiano:
Dopo poche ore dalla mungitura, quindi dalla cagliata e la cottura della massa a 55 gradi, al composto messo in tela bianca e in forma viene applicata la cosiddetta placca di caseina, che rappresenta un po’ la carta d’identità di quella specifica forma di formaggio, tant’è che la placca prevede un numero unico e progressivo.
A quel punto una speciale fascia marchiante incide sulla forma il mese e l’anno di produzione, oltre al numero di matricola che contraddistingue il caseificio e l’inconfondibile scritta a puntini su tutta la circonferenza delle forme.

Le stesse, soltanto pochi giorni dopo aver subito questa marchiatura, vengono immerse in una soluzione di acqua e sale, in modo da dare ulteriore sapore al prodotto; si tratta infatti di una salatura per assorbimento che si conclude in meno di trenta giorni, prima che la forma passi quindi alla stagionatura, che sarà fondamentale per fare uscire il vero sapore del Parmigiano.

Per dare vita ad ogni forma, che pesa mediamente sui 40 chili, occorrono 550-600 litri di latte.

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Salmone con macadamia e broccolo Romanesco

🐟 A chi non piace il salmone alzi la mano!! 🖐
Io lo ADORO 👨🏻‍🍳mi piace crudo, scottato e cotto🍴
🥇Qui vi propongo una nuova versione … 🐟Salmone unilaterale con crema di macadamia e cavolo romanesco in cruditè! 🍽Un piatto bello gustoso e perfetto per l’estate 🏝

Ingredienti (4 pax):

  • 1 filetto di salmone da 600gr  (decongelato o abbattuto in freezer per almeno 36h)
  • 1 broccolo romanesco 
  • 100gr noci macadamia 
  • 200gr lische di pesce e ritagli salmone 
  • 1/2 cipolla
  • 1/2 carota 
  • Q.b. erbe aromatiche varie 
  • 100ml di panna 
  • 20ml aceto di riso 
  • 15ml umebochi 
  • Q.b. olio evo
  • q.b. sale in fiocchi

Procedimento:

Preparare un fumetto di pesce con i ritagli di pesce e verdure tostandole. Portare a bollore e sobbollire dolcemente per circa 30 minuti. Passarlo al colino, quindi farlo ribollire e ridurre della metà. Aggiungere quindi la panna e le noci macadamia (tenetene 12 per la presentazione finale), frullare e far ridurre della densità voluta. Avremo quindi ottenuto una crema densa.

Tagliare i broccoli romaneschi a fette sottili e condire con aceto di riso e umebochi, quindi olio e tenere da parte.

Tagliare a cubi il salmone quindi rosolarlo in padella antiaderente, solo da una parte e salarlo. (Ci vorranno circa 4 minuti per dei cubi di 3x3cm)
Comporre il piatto. Con la salsa, il broccolo romanesco e la noce macadamia.

NOTE:
Umebochi (acidulato di prugne) 

L’umeboshi è un popolare condimento della cucina giapponese a base di prugne (ume) salate. Vengono utilizzate, abitualmente, le prugne giapponesi ovvero i frutti dell’albero Prunus mume arrivate a maturità. Il colore naturale è un bruno aranciato, dato dal contenuto in β-carotene; tuttavia, spesso, si preferisce colorare l’umeboshi per fargli assumere un più piacevole colore rosso. La colorazione viene effettuata mediante le foglie di shiso, una pianta aromatica, molto ricche in antociani. L’umeboshi ha un gusto accentuato acido e salato dato principalmente dalla macerazione delle prugne nel sale.
Lo potete trovare nei negozi etnici o nei negozi biologici.

Il salmone essendo consumato metà cotto e metà crudo deve assolutamente essere decongelato o se acquistato fresco , abbattuto in freezer per almeno 36h e quindi scongelato, questo per prevenire lo sviluppo di anisakis.

Shelflife/ vita del prodotto : 1 giorni in frigorifero 

umebochi
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Cannelloni con besciamella alla curcuma e cipolla

Avevo voglia di dedicare un po’ di tempo ad una ricetta spesso bistrattata, i cannelloni, mia nonna li faceva classici con ricotta, spinaci e salsa al pomodoro!
Qui li ho eseguito ripieni di manzo, olio di sesamo, besciamella alla curcuma e cipolla rossa agrodolce!

 

Ingredienti per 4 persone: 

  • 12 cannelloni di pasta all’uovo 
  • 500ml brodo di carne o vegetale
  • 500gr macinato di manzo 
  • 200gr entrecôte di manzo 
  • 100gr trito soffritto ( sedano, carota, cipolla)
  • 30ml olio di sesamo 
  • 100ml fondo bruno di carne 

  • 1 lt besciamella 
  • q.b. curcuma 

  • 1  cipolla rossa 
  • 175ml Acqua 
  • 75gr aceto bianco 
  • 10gr zucchero 
  • 5gr sale 
  • q.b. erbe aromatiche o fiori decorativi

Tagliate la cipolla in 4 spicchi e iniziate a sfogliarla. Tagliatela a fettine di 1/2 centimetro.

Fate bollire in pentola l’acqua, aggiungete sale, aceto e zucchero. Immergete le cipolle e lasciatele cuocere per 1 minuto. Scolatele e lasciatele raffreddare.

Rosolare il macinato di manzo con l’olio di sesamo e le verdure del soffritto, quando risulterà colorato aggiungere un mestolo di brodo di carne. Salare e pepare e lasciar cuocere 30 minuti.

Condire 2/3 della besciamella con la curcuma , tenerne 1/3 in bianco per la decorazione del piatto.
Unire la besciamella alla curcuma con il trito di manzo e formare una farcia densa che ci servirà per riempire i cannelloni.

Mettere il ripieno in un sac a poche e farcire i cannelloni; cuocerli in forno statico a 160ºC o a vapore per circa 10/15 minuti, il tempo di cuocere la pasta all’uovo.
Durante la cottura dei cannelloni rosolare l’entrecôte di manzo su fiamma viva o su una griglia, miraccomando cottura media! 
Comporre il piatto con la besciamella bianca, la cipolla, la carne,  fondo bruno di carne e degli elementi decorativi .



Shelflife/ vita del prodotto : 4 giorni in frigorifero – 4 mesi in freezer

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Barfi al Cocco

Oggi avevo voglia di sperimentare un dolce Indiano di cui sono ghiotto, il Barfi, letteralmente significa neve, proprio perché simula il candore della stessa, un dolcetto goloso a base di latte condensato e tanto cocco! Ottimo come merenda, ma anche a fine pasto come piccola pasticceria, si fa in un battibaleno e dura in frigorifero ( ben coperto) per circa 4 giorni, se ci arriva!

Ingredienti: 

  • 400 gr latte condensato 
  • 2 cucchiai di burro
  • chiarificato 
  • 100 gr farina di cocco 
  • 200 gr cocco rapè
  • 30 gr nocciole
  • 30 gr pistacchio 
  • q.b. cardamomo 

In microonde (o in un pentolino) scaldare dolcemente il latte condensato con metà del burro chiarificato e i semi di cardamomo tritati.

Nel frattempo spennellare una teglia o un contenitore con il burro chiarificato, mettete anche un foglio di carta forno se preferite, per facilitarci poi il taglio quando saranno pronti.

Aggiungere al latte condensato ed al burro il cocco nelle due varianti, farina e rapé, tenete un cucchiaino di cocco rapé per la decorazione della superficie.

Tritate grossolanamente la frutta secca ed unitela all’impasto. Stendete il tutto nella teglia e fate riposare in frigorifero per almeno 1 ora. 

Io l’ho servito con una crema pasticciera al cioccolato fondente e dei Mukhwas* , semini digestivi di cardamomo, finocchio e zucchero, tipici dell’india.

Shelflife/ vita del prodotto : 6 giorni in frigorifero

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Finalmente il mio canale YouTube è attivo!! Mi lancio per la prima volta su questa piattaforma perché ho deciso di condividere con voi tutto ciò che so! Di che parleremo? Cucina, trucchi e segreti da chef! Sfaterò tanti miti, proverò ingredienti, semilavorati e attrezzature. Vi insegnerò come ottimizzare la spesa e non sprecare il cibo ma anche tutto ciò che è fondamentale sapere per la buona realizzazione di un piatto. Faremo insieme un viaggio nel cibo, nella cultura culinaria all’interno di questo canale che sarà sempre interattivo!

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Cheesecake “mai vista” in kataifi

Esistono mille tipi di cheesecake, ma io ho voluto reinterpretarla con la pasta kataifi… Il risultato? Una bomba!!

Ingredienti:
1/2 pacco pasta kataifi (200gr) ❊
80 gr  cucchiai burro 
250 gr formaggio spalmabile 
2 cucchiai miele 
q.b. zesta lime e succo
50 ml acqua fredda 
2 fogli colla di pesce (6gr gelatina in fogli)
q.b. ciliegie sciroppate 
q.b. zucchero e cannella 

Procedimento:

Vi propongo la versione in monoporzione come vedete nella foto, ma nessuno vi vieta di fare una teglia intera. 

Ungere degli stampini da muffin o da crostata 
Tagliare delle fettucce di kataifi e spennellarle di burro, quindi avvolgerle a nido e metterle nello stampino, spolverizzarle con un pizzico di zucchero e cannella .

Cuocere i nidi in forno a 180˚C per 8-10 minuti, finché risultano colorati.
In una piccola bowl ammollare la colla di pesce con acqua fredda.
Nel frattempo sbattere in una bowl il formaggio fresco con miele, succo di lime e buccia dello stesso.  Quando la colla di pesce sará idratata, scolare l’acqua e scaldare in microonde per 4/6 secondi finché risulterá sciolta. 

Aggiungere quindi gradualmente al composto di formaggio. Mettere in sac a poche.  Riempire i cestini di kataifi (raffreddati!) con la crema e riporre in frigorifero per circa 1h.

Prima del servizio, concludere con le ciliegie sciroppate o altra frutta a piacere , va bene anche una confettura di frutti di bosco !

*Pasta Kataifi o Kadaifi : è una preparazione a base di farina di grano tenero ed acqua, ingrediente tipico della cucina greca e medio orientale.

Si tratta di pasta fillo tagliata in fili sottilissimi che rende i piatti croccanti e gustosi. È alla base di molte ricette dolci mediorientali e greche.

Oggi questa pasta è utilizzata nelle nostre cucine per conferire croccantezza e gusto ai nostri piatti oltre che per preparazioni d’effetto. Si trova in commercio già tagliuzzata a striscioline molto sottili nei negozi etnici o nel reparto dei surgelati, in scatola o in sacchetti. Si può anche comprare in fogli di grandi dimensioni, in genere usati per la preparazione degli involtini primavera.

Nelle zone in cui la pasta confezionata non è disponibile si può comprare un rotolo di pasta fillo e regolare il taglio a striscioline una volta scongelata. Quando scongelata non ricongelatela e quando la lavorate , tenetela coperta con un foglio umido perché rischia di asciugarsi in breve tempo e quindi di spezzarsi.

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Sfere di gambero, broccolo e paprika

Una divertente e geniale illusione dove sfruttiamo il collagene di molluschi o crostacei per ottenere degli gnocchi senza farina, che ricordano la “ Prawns, fish balls soup” orientale. Questa ricetta nasce con la polpa delle capesante, l’ho resa però più economica con l’utilizzo dei gamberi argentina, facilmente reperibili ed abbordabili.
Che aspettate volate in pescheria, ci vogliono pochi minuti!

Ingredienti:

16 gamberi argentina 
1 broccolo verde 
2 albumi 
80/100 gr pecorino Sardo
olio evo q.b. 
sale q.b.
paprika dolce q.b.
erbe aromatiche q.b.
1/2 bicchiere vino bianco 
1/2 peperone rosso

Procedimento:

Tagliare il peperone rosso a pezzetti di circa 2 cm, stendere su carta forno e disidratare in forno a 90 gradi per circa 3 ore, finché il peperone sarà concentrato e croccante.

Pulire i broccoli, quindi sbollentarli in acqua bollente salata per qualche minuto, (tenere delle cimette per decorazione) da caldi frullarli con l’aiuto di un cucchiaio di olio evo, tenere da parte, setacciare qualora ci siano grumi.

Frullare i gamberi spellati e puliti dalle interiora, (solo la polpa) in un frullatore con un pizzico di sale, pepe, il pecorino grattugiato e l’albume (aggiungerne prima metá dose e verificare la consistenza, l’impasto dovrà essere sodo e dovrà concederci di ottenere delle sfere. Farlo riposare 1 ora in frigorifero quindi  formare degli gnocchi tondi aiutandosi con le mani umide o uno spallinatore da gelato . 

Cuocere gli gnocchi  in acqua bollente con vino bianco e sale, i vorranno circa 5 minuti.
Comporre il piatto con crema verde, gli gnocchi, spolverata di paprika e il peperone disidratato e delle erbe aromatiche a piacere.

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