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Sottobosco – hummus di ceci

sottobosco

Un piatto che vuole illudere gli occhi, un sottobosco che sa di rugiada, di freschezza, di terra buona e profumata, tipica solamente dei boschi immacolati. Ingredienti semplici e facilmente reperibili, a parte il coriandolo fresco che dovete cercare con un pò piú di cura o ordinarlo dal vostro fruttivendolo di fiducia.
Stupirete i vostri ospiti con questo piatto!

Ingredienti:
500gr ceci precotti “latta”
50gr tahina ( pasta di sesamo)
4 fette pane nero segale
450gr funghi shiitake (c.a. 4 pz)
16  pomodorini datterini
6 patate viola (c.a. 300gr)
1 limone
300gr piselli freschi 
q.b. Zucchero di canna 
q.b. olio evo
q.b. Sale e pepe 
q.b. erba cipollina e coriandolo fresco 

Procedimento:
Frulla i ceci con la tahina, il succo di limone, il coriandolo fresco e 3 cucchiai di olio evo.

Taglia a cubetti il pane e tosta in padella con un filo d’olio, sale e pepe., quindi frullalo in modo grossolano per simulare una terra.

Fai candire i pomodorini tagliati a metà con lo zucchero di canna e del sale in forno a 90 gradi per circa 2 ore. Controllateli, probabilmente servirà meno tempo, dipende dal vostro forno. Dovranno risultare raggrinziti e rossi lucenti.
Taglia a fettine i funghi e saltali in padella con un filo d’olio ed un pizzico di sale.

Cuoci le patate viola in acqua bollente salata per 15/20 minuti , quindi scolale, pelale e tagliale a pezzettini.

Componi il piatto in modo curioso, con alla base l’hummus e tutti gli elementi sapientemente disposti per emulare un sottobosco realista.
Buon appetito.


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Tartufini cioccolato e castagne

Tartufini

Avevo nella dispensa di casa degli avanzi di castagne sottovuoto, reduci dalle scorpacciate invernali, per non rischiare di vederle arrivare scadute al prossimo autunno/inverno ho deciso di fare questi tartufini molto ghiotti e genuini, con pochi ingredienti. Una ricetta di sicuro effetto ed ottima anche per i bambini togliendo il rum presente nella ricetta ed eventualmente aggiungendo delle gocce di cioccolato.

Ingredienti (per 22/24 tartufini):
300 gr castagne sottovuoto ( precotte )
60 gr burro
90 gr cioccolato fondente
2 cucchiai rum  ( per I bambini sostituire con 2 cucchiai gocce cioccolato)
80gr zucchero
125gr zucchero a velo vanigliato
125gr cacao amaro

Procedimento:
Frullare il cioccolato nel mixer senza ridurlo a farina, ma lasciandolo in polvere grossolana e unire poi lo zucchero.

Frullare le castagne nel mixer con il burro e il composto precedente, aggiungere poi il rum.
Si dovrà ottenere un composto morbido, che si lavori bene e che non si appiccichi alle mani. In caso contrario, unire 2-3 cucchiai di zucchero a velo, fino ad ottenere il risultato richiesto.

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Carnaroli al topinambur con costine glassate

carnaroli-al-topinambur

Finalmente il mio risotto! Una ricetta semplice senza troppi passaggi dove traspira il mio amore per i risotti, la loro golositá e la loro versatilitá.
In questa ricetta la crema di topinambur avvolge con il suo profumo di carciofo il chicco di carnaroli. In accompagnamento le costine caramellate al miele, salsa soia e marsala, che si sciolgono in bocca!

Ingredienti (per 4 pax):

320gr riso carnaroli
1lt brodo vegetale
500gr di topinambur fresco
300ml di latte fresco
70ml aceto bianco
125gr burro
100gr Grana Padano
Olio evo q.b.
Sale q.b.

700gr costine di maiale
1 cipolla rossa julienne
400ml brodo vegetale
200ml miele di castagno
2 spicchi d’aglio
125ml Salsa soia
100ml vino marsala
Pepe rosa q.b.
Ginepro q.b.
Olio evo q.b.
Sale q.b.
Zenzero fresco q.b.

Procedimento:
Pelate i topinambur, tagliateli a cubetti e mentre finite questa operazione, teneteli in una bowl con acqua e bicarbonato per evitare l’ ossidazione.
Mettete tutti i cubetti in una pentola con un goccio d’olio, un pizzico di sale e il latte a coprire il tutto. Cuocere per circa 20 minuti a fuoco basso.
Quando i topinambur saranno morbidi, frullarli a crema. ( nell’evenienza che il liquido asciughi e il tubero sia ancora duro, aggiungere dell’acqua).

Ora dedichiamoci alle costine, vi consiglio di utilizzare  una teglia dai bordi alti, ottima per rosolare le costine su fuoco e poi per passarle in forno; altrimenti dovrete rosolare in padella e poi cuocere in teglia. Nessun problema logistico, ma due cose da lavare si 🙂 .

Prendete le costine, tagliatele a metà qualora siano lunghe.
Tagliate finemente lo zenzero e l’aglio.
Accendete il forno a 180° C.
Mettete la teglia leggermente unta con un filo di olio sul fuoco vivo e disponetevi dentro le costine aiutandovi con una pinza. Aggiungete l’aglio, il ginepro, il pepe rosa e lo zenzero.
Fatele cuocere per 8-10 minuti finché non saranno dorate. A questo punto aggiungete nella teglia il miele, il brodo vegetale, la salsa soia e il marsala.

Cuocere le costine in forno a 180 ˚ C per circa 30 minuti, quindi girarle e continuare la cottura per altrettanti 30 minuti.

Quando mancheranno 15 minuti di cottura delle costine, iniziate a tostare il riso in una pentola con un filo d’olio ed un pizzico di sale, scaldatelo a fuoco moderato e quando toccandolo sará caldo, potete aggiungere il brodo, un mestolo per volta. Tenete sempre il riso coperto da 1/2 cm di brodo fino ai 12 minuti di cottura circa, assaggiatelo, dovrá risultare croccante ma non crudo. Quando reputate che manchi poco alla cottura, aggiungete la crema di topinambur e emulsionatela bene, fatela scaldare 1 minuto.

Siamo quindi al momento della mantecatura.
Rigorosamente fuori dal fuoco aggiungete: burro a pezzi, grana padano grattato, un goccio di aceto (per dare l’aciditá che non avevamo messo con il vino) e controllate di sale.

Componete il piatto con alla base il riso e la costina sulla superficie . PS: nel mio video su instagram vedete la perfetta consistenza nella mantecata, il riso all’italiana deve essere cremoso (all’onda).

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Cuore di merluzzo all’infuso di erbe

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Un cuore di merluzzo bianco e delicato ma profumato con un ingrediente insolito, del tea Yogi “Felicitad”, un ricco bouquet aromatico e speziato che bene si lega al merluzzo, con questo tea ho aromatizzato dell’acqua bollente che mi è servita per cuocere a vapore il pesce, una cottura velocissima di soli 10 minuti.
Il letto di questo piatto è fatto da particolari ceci neri, sempre di origine Italiana, dall’Umbria per la precisione, il contrasto cromatico è dirompente. Provateci !

Ingredienti:
400 gr di ceci neri (ammollati 12h)
800 gr di merluzzo
2 bustine di yogi tea “Felicidad”
Prezzemolo e alloro q.b.
Spezie per cous cous q.b.
4 pezzi di pomodoro secco
1 spicchio di aglio fresco
Olio al peperoncino q.b.
1 cucchiaio di fecola di patate

Procedimento:
Per prima cosa, vista la tempistica più lunga, bollire i ceci in pentola pressione insieme ad una foglia di alloro e ai pomodori secchi, non scordate uno spicchio d’aglio, un goccio d’olio al peperoncino e 500ml di acqua. Serviranno circa 35 minuti a fuoco moderato.
Se non avete la pentola a pressione ci vorranno 90 minuti.

Cuocere a vapore il vostro “cuore” di merluzzo insaporito con le spezie “cous cous” ed un filo d’olio, in una pentola con acqua e tisana yogi tea “Felicidad”, il tutto con coperchio per circa 10 minuti. ( non dovrà stracuocere, in caso di dubbio provatene un pezzetto prima, dovrà essere cotto ma avere ancora al suo interno una buona dose di umidità .
Ci vorranno circa 10 minuti per dei pezzetti di 100gr.

Quando i ceci saranno pronti, usate questo trucchetto per renderli cremosi, sciogliete il cucchiaino di fecola di patate con un goccio d’acqua, aggiungetelo quindi ai ceci e vedrete che con il calore degli stessi, creeranno una cremina lucente e densa.

Comporre il piatto con alla base i ceci, appoggiati i trancetti di merluzzo e qualche fogliolina di prezzemolo.

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Macinato al tegamino

Macinato-al-tegamino

Il macinato al tegamino è un secondo piatto veloce e semplice da preparare, che piace molto anche ai bambini. Ho reinterpretato questa ricetta che proviene dalle nonne che facevano la carne trita in padella con aggiunta di pomodoro e/o uovo, sostanziosa e molto golosa. In questa versione la troviamo con profumi d’oriente, ma anche con ingredienti autoctoni che tutti possono recuperare.
Che state aspettando a farla è velocissima!!

Ingredienti (per 4 pax):
320 gr 5 cereali
500 gr macinato di manzo
1 bicchiere di vino rosso
100 gr di edamame
2 cipolle rosse
2 uova
1 melanzana
1 spicchio d’aglio
salsa soia q.b.
sale e olio evo q.b.
zenzero fresco q.b.
4 foglie di basilico

Procedimento:
Bollire i 5 cereali in acqua bollente salata, io ho utilizzato un mix di cereali ( farro, riso rosso, orzo, avena e riso nero) per circa 15/20 minuti, dovranno risultare croccanti ma non crudi. Tenere da parte conditi con un filo d’olio.

Tagliare a julienne la cipolla rossa, fare lo stesso, con un taglio leggermente più grande,  per la melanzana, dovrà sembrare un bastoncino di 1 cm. Tenere da parte.

Scaldare un cucchiaio di olio evo in padella antiaderente con uno spicchio d’aglio, quindi rosolare a fuoco medio il macinato di manzo per 10 minuti.

Aggiungere poi le cipolle rosse e sfumare con il vino rosso, quando sarà evaporato dopo circa 5 minuti sarà arrivato il momento di aggiungere le melanzane e gli edamame, non scordate una bella grattata energica di zenzero.
Un goccio di acqua, di salsa soia e cuocere ancora 10 minuti. Aggiungere le uova strapazzate e farle rapprendere 3 minuti. Comporre il piatto con alla base il mix di 5 cereali, a coprire poi il manzo in umido e qualche foglia di basilico.

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Spaghetti al limone, persico e piselli freschi

spaghetti-limone

Ingredienti (per 4 pax):
500 g farina 00
5 uova biologiche
pizzico di sale
150 g di burro
400 g filetto di pesce persico
1 spicchio d’aglio
1 kg di piselli freschi con baccello (375 g di piselli congelati
2 limoni bio
sale e pepe q.b.
menta fresca q.b.
1 cucchiaio di olio EVO

Procedimento:
Per realizzare la pasta fresca , versate la farina in una ciotola con il sale o direttamente su una spianatoia di legno per la sua porosità. Create un incavo al centro, aggiungete le uova intere e la buccia di 1 limone grattugiata, con la forchetta mescolate e contemporaneamente iniziate ad incorporare la farina.
Quando la parte liquida è stata assorbita iniziate a impastare a mano: trasferite sulla spianatoia o un piano di legno e lavorate l’impasto per circa 10 minuti, è necessario dare elasticità alla maglia glutinica. Una volta che l’impasto risulterà liscio, avvolgetelo nella pellicola  e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti (meglio 2h).

Una volta riposato potrete riprendere l’impasto, tagliatene un pezzetto con un coltello e conservate la restante parte nella pellicola per evitare che si secchi mentre stendete le prime sfoglie. Infarinate il pezzetto di pasta e tiratela con la macchina sfogliatrice al massimo spessore e fate passare il panetto tra i rulli per ottenere una prima sfoglia che sarà spessa, ripiegate i due lembi della sfoglia verso il centro per conferire una forma più regolare, quindi spolverate di nuovo con pochissima farina e ripassatela ancora tra i rulli; una volta ottenuta una sfoglia rettangolare, adagiatela sulla spianatoia leggermente infarinata e rifilate le estremità  con un coltello. Fate questa operazione con tutta la pasta che avete, per ultimo poi vi occuperete della forma a spaghetto alla chitarra, con la relativa trafila.

Aprite i baccelli di pisello e sgranate i piselli in una ciotola, sbollentateli 5 minuti in acqua bollente salata, quindi scolateli e raffrenateli sotto acqua fredda, teneteli da parte.
Prendete il filetto di pesce persico e tagliatelo a cubetti abbastanza regolari.
Rosolateli 5 minuti in  padella antiaderente con un cubetto di burro e uno spicchio d’aglio.

Tagliate a julienne la menta fresca, condite quindi i piselli , aggiungendo anche un goccio di olio evo.

Cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata per 2/3 minuti, scolateli nella padella dove abbiamo il pesce persico, saltateli a fiamma viva per 1 minuto, aggiungete i cubi di burro rimasti, una grattata di buccia di limone, del pepe e spegnendo la fiamma mantecate, la pasta dovrà risultare cremosa. Qualora fosse asciutta aggiungere un mestolo di acqua di cottura. 
Fare un nido di pasta sul piatto di portata, quindi concludere con dei pezzetti di persico e i piselli. Qualche foglia di menta e il piatto è fatto.

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Coniglio in fricassea

coniglio-in-fricassea

Il coniglio in fricassea è un secondo piatto perfetto per i pranzi della domenica, semplice da realizzare ma allo stesso tempo d’impatto gustativo!! Già il gastronomo-scrittore Pellegrino Artusi la citava cosi “La fricassea fatta in questa maniera è un piatto sano e delicato che piace specialmente a chi non ha il gusto viziato a sapori forti e piccanti” La fricassea è un nome generico per indicare una varietà di piatti stufati, che a fine cottura prediligono l’aggiunta di uova, come per questo coniglio, alla fine si conclude la cottura con uova e limone. Il sapore è davvero unico e la salsa si addensa che è un piacere.

Ingredienti:
– 1 coniglio intero tagliato a pezzi (da circa 1 kg)
– 1 bicchiere di vino bianco
– 50 gr di amido di mais o fecola di patate
– 500 ml (circa) di brodo
– 1 cucchiaino di capperi dissalati
– 3 tuorli d’uovo
– succo di 1 limone
– 20 gr di prezzemolo tritato
– 50 gr di arancia candita
– 30 gr di mandorle
– 1 mazzetto di erbe aromatiche
– olio EVO q.b.
– Sale e pepe q.b.

Procedimento:
Se prendete un coniglio intero, sciacquatelo e tagliatelo a pezzi, in caso contrario partite dal prossimo punto.
Passate i pezzi di coniglio nell’amido di mais, rosolatelo in una pentola con un goccio d’olio evo, fatelo rosolare bene su tutti i lati fino a quando sarà dolcemente colorato.
Sfumate con il vino bianco, aggiungete capperi, mandorle ed il mazzetto di erbe aromatiche. Fate sfumare il vino bianco a fiamma alta, quindi aggiungete il brodo e abbassate la fiamma al minimo.
Fate cuocere circa 45 minuti con il coperchio.
Nel frattempo preparate la salsa di tuorlo.
Sbattete i tuorli d’uovo con il succo di limone e l’arancia candita. Togliete il coniglio dal fuoco e aggiungete il composto di uova quando è ancora caldo.
Fate cuocere ancora 3 minuti a fiamma bassa quindi servite il coniglio ben caldo accompagnato ad un goloso contorno.

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Flan di cocco

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Il flan di cocco è un dolce semplice e squisito, il termine flan si riferisce ad un budino a base di uova a cui vanno aggiunti ingredienti dolci o salato, in questo ho pensato ad un profumo tropicale, che ci fa sognare le vacanze tanto agognate in questo periodaccio da “Covid-19”.
Come vedrete nella preparazione della ricetta seguente, vi basterà mescolare tutti gli ingredienti insieme e cuocere a bagnomaria.
Che dite? Lo facciamo insieme ?

Ingredienti (per 6 pax):
800 ml di latte
200 ml latte di cocco
6 uova intere
150 gr zucchero
60 gr cocco rapè
Cointreau liquore q.b.
300 gr zucchero
100 gr acqua
125 gr di lamponi per decorazione

Procedimento:
Sbattete le uova con una frusta, quindi aggiungete i due tipi di latte, lo zucchero, 3/4 del cocco, il Cointreau e mescolate delicatamente.

Per il caramello:
Ponete in un pentolino 300 gr di zucchero e versateci i 100 gr di acqua. Mescolate il tutto per far sciogliere lo zucchero e lasciate bollire il composto a fiamma moderata: non appena l’acqua inizierà ad evaporare, lo zucchero comincerà a caramellare (non giratelo o toccatelo con alcun strumento) e portatelo al colore da voi desiderato, ci vorranno dai 4 agli 8 minuti. Se avete un termometro potete controllare la temperatura con lo stesso.
Per il caramello biondo, più chiaro e dal sapore delicato, la temperatura dovrà oscillare tra i 166 e i 175 gradi (io ho usato questo). Superata questa temperatura il caramello si brucerà e sarà inutilizzabile!
Non appena il caramello raggiunge la temperatura che volete, togliete la pentola dal fuoco e mettetela in un bagnomaria di acqua e ghiaccio.

Versate il caramello nello stampo da budino, quindi aggiungete delicatamente il composto al cocco fatto in precedenza.
Coprite lo stampo con la carta d’alluminio o un contenitore da forno e ponete a bagnomaria in forno a 170 °C per 55 minuti (provate a muovere la teglia, il flano dovrà essere fermo e non liquido).
Fate raffreddare a temperatura ambiente, quindi riponete in frigorifero. Lasciate riposare e servite!

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Spaghetti ai broccoli verdi e crema di strachitund

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Questa pasta ai broccoli è un ottimo primo piatto in cui viene messa in risalto la dolcezza dei broccoli con la piccantezza e pungenza dello Strachitund,tipico formaggio Bergamasco erborinato (da latte intero di vacca con almeno 75 giorni di stagionatura), di cui ne sono ghiotto. Lo Strachitund infatti, fa parte di quella ormai numerosa famiglia di formaggi che solo la tenacia di certi produttori e la passione di alcuni formaggiai ci consentono ancora oggi di assaporare. Nell’evenienza in cui sia difficile trovare lo Strachitund sostituitelo con un formaggio erborinato.

Ingredienti (per 4 pax):
360 gr di spaghetti
400 gr di broccoli
1 spicchio d’aglio
2 cucchiai d’olio Evo
1/2 scorza di limone
q.b. pepe nero
q.b. sale
160 gr formaggio Strachitund
100 ml panna fresca

Procedimento:

Pulire i broccoli selezionando le cimette (tenete qualche pezzo a crudo per la decorazione), lavarle sotto acqua fresca corrente e separarle fino ad ottenere fiorellini di media dimensione. Si può usare anche parte dei gambi se sono sottili, affettandoli nello spessore di mezzo centimetro scarso.
Portare ad ebollizione una pentola con acqua e sale e quando raggiunge il bollore, aggiungere i broccoli e farli bollire circa 5 minuti a fuoco vivo, dovranno tenere un colore vivo. Scolare i broccoli e frullarli con un frullatore, aggiungendo lo spicchio d’aglio, la buccia di mezzo limone grattugiato, un pizzico di sale e pepe, ottenendo una crema fine e non troppo densa. Metterla pure in una padella.

Ora è arrivato il momento di creare la crema di Strachitund togliete delicatamente la crosta allo Strachitund, tagliatelo a pezzetti grandi come mezzo pollice e lasciateli ammorbidire nella panna, quindi scaldatela sul fuoco a fiamma bassa e stemperate il formaggio, se desiderate la fonduta più fine, potete frullarla con un frullatore.
E’ arrivato il momento di cuocere gli spaghetti al dente, scolateli poi nella padella con la crema di broccoli e a fiamma vivace, saltateli per qualche minuto, girando di frequente, unendo un altro filo di olio a crudo.
Componete il piatto con alla base la crema di formaggio, il nido di spaghetti e qualche pezzo di broccolo crudo condito leggermente con olio, sale e succo di limone .

PS: Amici cari , come vedete dalla foto io ho utilizzato anche nella decorazione del piatto qualche goccia di salsa Thai Hoisin , effetto in bocca atomico!!!
La salsa hoisin (spesso scritta anche hoi-sin o “salsa nera” per via del colore bruno molto scuro) è una salsa usata come condimento nelle cucine sud-orientali, in particolare nella cucina vietnamita, tailandese e cinese.

La salsa hoisin può essere composta in varie tipologie ma generalmente è molto simile alla salsa di soia, ne è parente stretta dato che l’ingrediente principale è proprio la soia, o meglio i fagioli di soia fatti fermentare, poi ridotti a purea.
In più si aggiungono peperoncini piccanti, aglio, aceto di riso e zucchero, con il risultato che la salsa hoisin avrà un sapore forte e deciso, agrodolce, salato e piccante allo stesso tempo. Differisce dalla salsa di soia proprio per quella nota dolciastra che la caratterizza e che, possiamo dire più in generale fa da spartiacque fra la cucina sud asiatica e la cucina giapponese.

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Rose di Sardegna

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Una torta di rose che ricorda la sorella di pasta lievitata ma fatta con del buonissimo carasau, fiore all’occhiello della cucina Sarda. Farcita con fichi secchi, noci che danno croccantezza, golosa scamorza fresca Sarda e delle pere di stagione.
Provare per credere, risulta ottima come conclusione di un pasto, ma è altrettanto fantastica come aperitivo, in quanto il formaggio e la pera legano in un connubio pazzesco!
Questa torta è molto versatile, infatti è possibile sostituire gli ingredienti con altri anche salati.

Ingredienti per 6 persone

250 gr pane carasau
2 pere Abate
50 gr noci
50 gr fichi secchi
80 gr miele
300 gr scamorza fresca

1 teglia rotonda 24/26 cm

Procedimento:

Inumidire con dell’acqua fresca il pane carasau, quindi tenerlo da parte disteso e non sovrapposto.
Tritare le noci con i fichi secchi e tenere da parte. Tagliare a fette la pera (io ho tenuto la pelle, ho rimosso solo i semi) e la scamorza. Quando il pane si sarà ammorbidito ma non troppo, dobbiamo riuscire ad arrotolarlo, stendere una fetta, tagliarla a striscia e appoggiare sulla base una fetta di pera, formaggio, qualche pezzo di frutta secca ed il miele, arrotolare e appoggiare  “il rollè” sulla teglia , fare questa operazione fino a completare la teglia.
Cuocere a 180ºC per circa 15 minuti.
Far intiepidire e servire, ottima in abbinamento a ANGIALIS IGT Isola dei Nuraghi (Argiolas), ottenuto dalle uve tradizionalmente vocate alla produzione di vini dolci del cagliaritano, quelli che, all’inizio del Novecento, facevano incetta di riconoscimenti in tutta Europa.

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