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Carnaroli al topinambur con costine glassate

Finalmente il mio risotto! Una ricetta semplice senza troppi passaggi dove traspira il mio amore per i risotti, la loro golositá e la loro versatilitá.
In questa ricetta la crema di topinambur avvolge con il suo profumo di carciofo il chicco di carnaroli. In accompagnamento le costine caramellate al miele, salsa soia e marsala, che si sciolgono in bocca!

Ingredienti (per 4 pax):

320gr riso carnaroli
1lt brodo vegetale
500gr di topinambur fresco
300ml di latte fresco
70ml aceto bianco
125gr burro
100gr Grana Padano
Olio evo q.b.
Sale q.b.

700gr costine di maiale
1 cipolla rossa julienne
400ml brodo vegetale
200ml miele di castagno
2 spicchi d’aglio
125ml Salsa soia
100ml vino marsala
Pepe rosa q.b.
Ginepro q.b.
Olio evo q.b.
Sale q.b.
Zenzero fresco q.b.

Procedimento:
Pelate i topinambur, tagliateli a cubetti e mentre finite questa operazione, teneteli in una bowl con acqua e bicarbonato per evitare l’ ossidazione.
Mettete tutti i cubetti in una pentola con un goccio d’olio, un pizzico di sale e il latte a coprire il tutto. Cuocere per circa 20 minuti a fuoco basso.
Quando i topinambur saranno morbidi, frullarli a crema. ( nell’evenienza che il liquido asciughi e il tubero sia ancora duro, aggiungere dell’acqua).

Ora dedichiamoci alle costine, vi consiglio di utilizzare  una teglia dai bordi alti, ottima per rosolare le costine su fuoco e poi per passarle in forno; altrimenti dovrete rosolare in padella e poi cuocere in teglia. Nessun problema logistico, ma due cose da lavare si 🙂 .

Prendete le costine, tagliatele a metà qualora siano lunghe.
Tagliate finemente lo zenzero e l’aglio.
Accendete il forno a 180° C.
Mettete la teglia leggermente unta con un filo di olio sul fuoco vivo e disponetevi dentro le costine aiutandovi con una pinza. Aggiungete l’aglio, il ginepro, il pepe rosa e lo zenzero.
Fatele cuocere per 8-10 minuti finché non saranno dorate. A questo punto aggiungete nella teglia il miele, il brodo vegetale, la salsa soia e il marsala.

Cuocere le costine in forno a 180 ˚ C per circa 30 minuti, quindi girarle e continuare la cottura per altrettanti 30 minuti.

Quando mancheranno 15 minuti di cottura delle costine, iniziate a tostare il riso in una pentola con un filo d’olio ed un pizzico di sale, scaldatelo a fuoco moderato e quando toccandolo sará caldo, potete aggiungere il brodo, un mestolo per volta. Tenete sempre il riso coperto da 1/2 cm di brodo fino ai 12 minuti di cottura circa, assaggiatelo, dovrá risultare croccante ma non crudo. Quando reputate che manchi poco alla cottura, aggiungete la crema di topinambur e emulsionatela bene, fatela scaldare 1 minuto.

Siamo quindi al momento della mantecatura.
Rigorosamente fuori dal fuoco aggiungete: burro a pezzi, grana padano grattato, un goccio di aceto (per dare l’aciditá che non avevamo messo con il vino) e controllate di sale.

Componete il piatto con alla base il riso e la costina sulla superficie . PS: nel mio video su instagram vedete la perfetta consistenza nella mantecata, il riso all’italiana deve essere cremoso (all’onda).

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Risotto con topinambur e gamberi rossi

Risotto con topinambur e gamberi rossi (4 persone)
240gr riso carnaroli
400gr topinambur
Scalogno
80gr burro a cubetti
60gr Parmigiano Reggiano
Q.b. brodo vegetale
Q.b. sale e pepe
latte (opzionale) per crema di topinambur
20 gr germogli misti

Adoro cucinare il risotto perché è un piatto che rappresenta l’essenza della mia cucina. Una cucina legata ai valori della tradizione ma che al tempo stesso strizza l’occhio alla sperimentazione e cura l’estetica. Il topinambur (che viene frullato) dona a questa ricetta un tocco di cremosità, il gambero rosso invece, freschezza e sapore intenso.

Pulite i gamberi rossi, togliendo la testa, il carapace e il budello interno. Teneteli da parte in frigorifero dopo averli conditi con olio evo e sale. Lavate il topinambur, tagliatelo a cubetti e fatelo rosolare in un tegame per qualche minuto insieme allo scalogno.

Dopo averlo fatto rosolare, aggiungete l’acqua o il brodo vegetale, coprite il tutto e portate a cottura per circa 15 minuti. Quando sarà cotto, frullatelo e setacciatelo. Per dare un ulteriore tocco di cremosità al composto di topinambur, il mio consiglio è quello di aggiungere del latte o dell’acqua.

Tostate il riso a secco in una casseruola a bordi alti, aggiungendo un pizzico di sale. Quando il chicco di riso avrà raggiunto una temperatura calda, bagnatelo con del brodo vegetale, aggiungendolo successivamente poco per volta man mano che evapora (ogni 2/3 minuti circa). Quando il riso sarà cotto, versate la crema di topinambur preparata in precedenza e lasciate sul fuoco per un paio di minuti.

Mantecate il risotto con burro, parmigiano reggiano, sale, pepe e un filo d’olio. Per finire, distribuitelo all’interno di un anello d’acciaio per ottenere un impiattamento esteticamente gradevole e infine aggiungete sopra i germogli e i gamberi rossi.