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Namelaka con sfoglia alla mela e mandorla

Namelaka all’olio d’oliva con sfoglia alla mela e croccante alla mandorla (ricetta per 4 persone).

Vellutata, soffice, versatile: la Namelaka si sta senza dubbio ritagliando un posto d’onore nell’Olimpo delle creme dolci! Per questo dessert ne ho preparata una versione all’olio d’oliva, che sposa perfettamente la consistenza croccante della sfoglia alla mela verde e delle mandorle.

Per la crema all’olio e cioccolato bianco

  • 250ml Latte
  • 7gr colla di pesce
  • 12 gr glucosio
  • 365gr cioccolato bianco
  • 500ml panna fresca
  • 190ml olio extravergine d’oliva (meglio se fruttato)

Ammollate la colla di pesce in acqua fredda e nel frattempo fate bollire il latte con il glucosio. Quando la colla di pesce sarà ben idratata, aggiungetela al composto di latte fuori dal fuoco e mescolate.

Sciogliete il cioccolato bianco a bagnomaria o in alternativa con il microonde e successivamente aggiungete con l’aiuto di una frusta l’olio extravergine. Aggiungete a piccole dosi (in circa 3 volte) il composto di latte e colla di pesce in modo che tutto il latte venga assorbito dal cioccolato e infine aggiungete la panna poco per volta. Una volta fatto ciò, filtrate il composto e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 6 ore, coperto dalla pellicola trasparente.

Croccante alle mandorle

  • 20gr farina 00
  • 125gr burro
  • 125gr zucchero di canna grezzo
  • 250gr mandorle a fette o filetti

Utilizzando una planetaria con la frusta “a foglia”, unite farina, zucchero e mandorle a filetti. Lasciare il burro a 25°C o lasciatelo per 3 ore fuori dal frigo insieme agli ingredienti che avete messo dentro la planetaria in modo che si ammorbidisca. Infine, una volta che il composto sarà ben amalgamato, stendetelo tra due fogli di carta forno e cuocetelo in forno a 160°C per 15 minuti.

Per la sfoglia croccante

  • 50gr pasta sfoglia

Bucate la sfoglia per evitare che cresca in cottura con l’aiuto di una forchetta e successivamente fatela cuocere in forno a 160°C per 15/18 minuti.

Per la polvere d’olio extravergine

  • 25/30ml olio extravergine d’oliva
  • 100gr maltodestrine in polvere

Unite il tutto con i polpastrelli, quindi conservate in freezer e usatela all’occorrenza come fosse un crumble. (non necessita di cottura)

Per la sfoglia di mela verde

  • 1 mela verde
  • Succo di un limone

Tagliate una mela molto finemente con l’aiuto di una affettatrice o in alternativa di una mandolina. Una volta fatto, spenellatela con il succo di limone al fine di evitare che si ossidi e dopo poggiatela su una teglia coperta da un foglio di carta forno. Fatela cuocere 3/4 ore a 70°C con la porta del forno leggermente socchiusa.

Infine per la composizione del piatto, il mio suggerimento è quello di seguire il vostro senso estetico e la vostra creatività. Quindi…liberate la vostra fantasia! 

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Rombo con zucca, mandarino e porcini

Rombo con zucca, mandarino in sorbetto, porcini e sfoglia di patata viola. (Ricetta per 4 persone)

Quando creo le mie ricette, i sapori che preferisco sono quelli invernali. Questi, rappresentano senz’altro un fil rouge tra tradizioni culinarie della mia terra e la mia filosofia di cucina attenta all’estetica ed aperta alla sperimentazione. In questo piatto, ho arricchito il mio rombo con il sapore dei funghi e con il sorbetto al mandarino, un elemento profumato e fresco al tempo stesso in grado di dare un tocco speciale alla ricetta.

  • 1 rombo fresco da 1,5kg circa
  • 30gr porcini secchi
  • 400gr zucca Mantovana lunga
  • 1 scalogno
  • 300ml succo di mandarino
  • 100gr zucchero
  • 100ml acqua
  • 2 patate viola
  • q.b. Sale e pepe
  • q.b. Olio evo

Per il sorbetto al mandarino

Preparate uno sciroppo 1:1 facendo bollire l’acqua e lo zucchero, quindi unite il succo di mandarino. Una volta che avrà il composto avrà raggiunto il punto di ebollizione, spegnete il fuoco e congelatelo utilizzando un contenitore. Una volta congelato (ci vorranno almeno sei ore), fatelo scongelare e lavoratelo con una gelatiera con ll programma “sorbetto”, per donargli una consistenza cremosa.

Per la zucca

Tagliate la zucca a cubetti dopo avergli tolto la buccia, fatela cuocere in una casseruola con un filo d’olio e uno scalogno tagliato in 4. Dopo circa mezz’ora, frullatela aggiungendo sale e pepe e tenetele da parte in caldo.

Per la sfoglia di patata

Per la sfoglia di patate, il mio consiglio è quello di portarvi avanti con il lavoro il giorno prima. Il segreto per preparare una buona sfoglia, sta tutto sta nello stracuocere le patate senza buccia e in poca acqua. Quando sono cotte, frullate la purea e disponetela su una teglia forno molto fine,  utilizzando carta forno o tappetini in silicone. Fate in modo che queste si disidratino in formo ad una temperatura di 70°C per circa 4/6 ore, tenendo la porta del forno socchiusa. Quando saranno pronte, friggetele in olio di semi a 120°C, scolatele e salatela.

Per il rombo

Prende i funghi e frullateli fino ad ottenere una polvere. Sfilettate il rombo con l’aiuto di un coltello affilato ricavandone 4 filetti, quindi dopo averli divisi in porzioni della dimensione che gradite, cuoceteli in una padella antiaderente per circa 4 minuti per lato. Il mio consiglio è quello di lasciare la pelle del rombo durante la cottura e non appena sarà pronto, rimuovetela e spolverateci sopra la polvere di porcino.

Comporre il piatto, ponendo il bombo alla base e decorandolo con con i  germogli per dare effetto “movimento” allo stesso.

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Speculoos con liquirizia cioccolato e arancia

SPECULOS ALLA CANNELLA CON LIQUIRIZIA, CIOCCOLATO E CREMA D’ARANCIA

Arancia e cioccolato: un binomio vincente per creare degli ottimi dolci! In questo dessert, li ho uniti alla liquirizia per arricchire i miei speculoos, biscotti alla cannella tipici del Belgio e dei Paesi Bassi , preparati tradizionalmente per la ricorrenza di San Nicola.

Per lo Speculoos alla cannella

  • 250gr burro
  • 200gr zucchero di canna
  • 60gr uova
  • 20ml latte
  • 460gr farina 00
  • 8 gr lievito chimico
  • 12 gr cannella in polvere
  • 4gr sale fino

Tagliate il burro a cubetti e tenetelo da parte in frigorifero. In una planetaria con “la foglia”, lavorate burro, zucchero, farina, cannella, sale e lievito chimico per poi unirvi il latte e le uova. Lasciate amalgamare il composto cercando di lavorarlo il meno possibile.

Conservate il composto in frigorifero ben coperto e, una volta riposato, stendetelo tra 2 fogli di carta forno ad un altezza di circa 2 mm. Tagliate con un coppapasta i vostri speculoos e cuocete in forno a 160°C per circa 12/20 minuti.

Per la crema alla liquirizia

  • 1lt panna fresca
  • 200gr  cioccolato
  • 10gr colla di pesce

Metteta la colla di pesce in acqua fresca così che si ammorbidisca e successivamente, mentre fate bollire la panna fresca, fate sciogliere la colla di pesce opportunamente strizzata. Fate sciogliere a bagnomaria o a microonde il cioccolato e aggiungetelo  poco per volta, alla panna calda, mentre frullate quest’ultima con un frullatore ad immersione. Procedete con questa operazione per 5/6 volte, cercando di non fare inglobare aria nel liquido. Una volta fatto, lasciate riposare in frigorifero il tutto per almeno 6 ore.

Per la composta d’arancia

  • 650gr arance di Sicilia (meglio se biologiche, la buccia si mangerà)
  • 340gr zucchero bianco
  • 8 gr pectina
  • 35ml succo di limone
  • q.b. Acqua

Lavate le arance intere, quindi bucatele con uno stecchino. Portate a bollore una casseruola di acqua e cuocete le arance per circa 1 ora. Quando avrete fatto questo, dovrete frullare le arance utilizzando un robot da cucina.

Unite 200gr di zucchero alla pectina e scaldate in un pentolino la crema di arancia ottenuta in precedenza. Aggiungere il composto di zucchero e pectina alla crema di arancia e fate cuocere per circa 15 minuti,  aggiungendo man mano gli ingredienti rimanenti (140gr di zucchero e il succo di limone). Infine continuate la cottura per altri 15 minuti e una volta fatto, e dopodiché fate raffreddare il tutto in frigorifero coperto da pellicola.

In conclusione comporre il piatto come da foto con l’aiuto di una sacca da pasticceria. Buon appetito!

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Spaghetti con rombo del mediterraneo

Spaghetti Monograno Felicetti con rombo del Mediterraneo (4 persone)

  • 320gr spaghetti “Monograno Felicetti”
  • 400gr succo di pomodoro
  • 50gr basilico
  • 1kg rombo
  • Q.b. olio evo
  • Q.b. sale
  • 2 gr anice in semi
  • 10gr burro
  • 1 limone scorza

Gli spaghetti sono un piatto che sposano appieno la filosofia della tradizione culinaria italiana. Nella mia versione con il rombo arrostito del Mediterraneo, ho voluto aggiungere un tocco estroso al piatto, abbinando al sapore delicato del pesce, l’aroma dell’anice stellata (conosciuta anche come spezia della salute) e il profumo della scorza di limone.

Pulite bene il vostro rombo (ricordate di utilizzare sempre guanti in lattice quando pulite il pesce!) ricavandone dei filetti e lasciate da parte le carcasse del pesce. Queste vi serviranno a preparare un brodetto per i vostri spaghetti.  Per prepararlo, vi basterà aggiungere alle carcasse 1 litro d’ acqua, del basilico e 400 grammi di succo di pomodoro. Lasciate il tutto sul fuoco per circa 30 minuti dal momento in cui l’acqua avrà raggiunto il punto di ebollizione. Successivamente filtrate il brodo e mettetelo da parte.
Mettete sul fuoco una pentola con dell’acqua per i vostri spaghetti e lasciate che questi si comincino a cuocere. Nel frattempo, scaldate in una padella un pò del brodo preparato in precedenza e, quando la pasta sarà a più di metà della cottura, saltatela per circa 3/4 minuti insieme al brodo del rombo. Quando la pasta avrà ultimato la cottura in padella, “risottatela” a fuoco spento utilizzando un filo di olio evo, sale, burro e l’anice in semi.
Per cuocere i filetti di rombo, rosolateli in una padella antiaderente e, una volta che avranno raggiunto il grado di cottura desiderato, tagliateli a pezzi e utilizzateli per comporre il piatto. Per donare un’ulteriore tocco aromatico ai vostri spaghetti, il mio suggerimento è quello di grattare sopra di essi una scorza di limone.