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Spaghetti al limone, persico e piselli freschi

Ingredienti (per 4 pax):
500 g farina 00
5 uova biologiche
pizzico di sale
150 g di burro
400 g filetto di pesce persico
1 spicchio d’aglio
1 kg di piselli freschi con baccello (375 g di piselli congelati
2 limoni bio
sale e pepe q.b.
menta fresca q.b.
1 cucchiaio di olio EVO

Procedimento:
Per realizzare la pasta fresca , versate la farina in una ciotola con il sale o direttamente su una spianatoia di legno per la sua porosità. Create un incavo al centro, aggiungete le uova intere e la buccia di 1 limone grattugiata, con la forchetta mescolate e contemporaneamente iniziate ad incorporare la farina.
Quando la parte liquida è stata assorbita iniziate a impastare a mano: trasferite sulla spianatoia o un piano di legno e lavorate l’impasto per circa 10 minuti, è necessario dare elasticità alla maglia glutinica. Una volta che l’impasto risulterà liscio, avvolgetelo nella pellicola  e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti (meglio 2h).

Una volta riposato potrete riprendere l’impasto, tagliatene un pezzetto con un coltello e conservate la restante parte nella pellicola per evitare che si secchi mentre stendete le prime sfoglie. Infarinate il pezzetto di pasta e tiratela con la macchina sfogliatrice al massimo spessore e fate passare il panetto tra i rulli per ottenere una prima sfoglia che sarà spessa, ripiegate i due lembi della sfoglia verso il centro per conferire una forma più regolare, quindi spolverate di nuovo con pochissima farina e ripassatela ancora tra i rulli; una volta ottenuta una sfoglia rettangolare, adagiatela sulla spianatoia leggermente infarinata e rifilate le estremità  con un coltello. Fate questa operazione con tutta la pasta che avete, per ultimo poi vi occuperete della forma a spaghetto alla chitarra, con la relativa trafila.

Aprite i baccelli di pisello e sgranate i piselli in una ciotola, sbollentateli 5 minuti in acqua bollente salata, quindi scolateli e raffrenateli sotto acqua fredda, teneteli da parte.
Prendete il filetto di pesce persico e tagliatelo a cubetti abbastanza regolari.
Rosolateli 5 minuti in  padella antiaderente con un cubetto di burro e uno spicchio d’aglio.

Tagliate a julienne la menta fresca, condite quindi i piselli , aggiungendo anche un goccio di olio evo.

Cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata per 2/3 minuti, scolateli nella padella dove abbiamo il pesce persico, saltateli a fiamma viva per 1 minuto, aggiungete i cubi di burro rimasti, una grattata di buccia di limone, del pepe e spegnendo la fiamma mantecate, la pasta dovrà risultare cremosa. Qualora fosse asciutta aggiungere un mestolo di acqua di cottura. 
Fare un nido di pasta sul piatto di portata, quindi concludere con dei pezzetti di persico e i piselli. Qualche foglia di menta e il piatto è fatto.

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Spaghetti ai broccoli verdi e crema di strachitund

Questa pasta ai broccoli è un ottimo primo piatto in cui viene messa in risalto la dolcezza dei broccoli con la piccantezza e pungenza dello Strachitund,tipico formaggio Bergamasco erborinato (da latte intero di vacca con almeno 75 giorni di stagionatura), di cui ne sono ghiotto. Lo Strachitund infatti, fa parte di quella ormai numerosa famiglia di formaggi che solo la tenacia di certi produttori e la passione di alcuni formaggiai ci consentono ancora oggi di assaporare. Nell’evenienza in cui sia difficile trovare lo Strachitund sostituitelo con un formaggio erborinato.

Ingredienti (per 4 pax):
360 gr di spaghetti
400 gr di broccoli
1 spicchio d’aglio
2 cucchiai d’olio Evo
1/2 scorza di limone
q.b. pepe nero
q.b. sale
160 gr formaggio Strachitund
100 ml panna fresca

Procedimento:

Pulire i broccoli selezionando le cimette (tenete qualche pezzo a crudo per la decorazione), lavarle sotto acqua fresca corrente e separarle fino ad ottenere fiorellini di media dimensione. Si può usare anche parte dei gambi se sono sottili, affettandoli nello spessore di mezzo centimetro scarso.
Portare ad ebollizione una pentola con acqua e sale e quando raggiunge il bollore, aggiungere i broccoli e farli bollire circa 5 minuti a fuoco vivo, dovranno tenere un colore vivo. Scolare i broccoli e frullarli con un frullatore, aggiungendo lo spicchio d’aglio, la buccia di mezzo limone grattugiato, un pizzico di sale e pepe, ottenendo una crema fine e non troppo densa. Metterla pure in una padella.

Ora è arrivato il momento di creare la crema di Strachitund togliete delicatamente la crosta allo Strachitund, tagliatelo a pezzetti grandi come mezzo pollice e lasciateli ammorbidire nella panna, quindi scaldatela sul fuoco a fiamma bassa e stemperate il formaggio, se desiderate la fonduta più fine, potete frullarla con un frullatore.
E’ arrivato il momento di cuocere gli spaghetti al dente, scolateli poi nella padella con la crema di broccoli e a fiamma vivace, saltateli per qualche minuto, girando di frequente, unendo un altro filo di olio a crudo.
Componete il piatto con alla base la crema di formaggio, il nido di spaghetti e qualche pezzo di broccolo crudo condito leggermente con olio, sale e succo di limone .

PS: Amici cari , come vedete dalla foto io ho utilizzato anche nella decorazione del piatto qualche goccia di salsa Thai Hoisin , effetto in bocca atomico!!!
La salsa hoisin (spesso scritta anche hoi-sin o “salsa nera” per via del colore bruno molto scuro) è una salsa usata come condimento nelle cucine sud-orientali, in particolare nella cucina vietnamita, tailandese e cinese.

La salsa hoisin può essere composta in varie tipologie ma generalmente è molto simile alla salsa di soia, ne è parente stretta dato che l’ingrediente principale è proprio la soia, o meglio i fagioli di soia fatti fermentare, poi ridotti a purea.
In più si aggiungono peperoncini piccanti, aglio, aceto di riso e zucchero, con il risultato che la salsa hoisin avrà un sapore forte e deciso, agrodolce, salato e piccante allo stesso tempo. Differisce dalla salsa di soia proprio per quella nota dolciastra che la caratterizza e che, possiamo dire più in generale fa da spartiacque fra la cucina sud asiatica e la cucina giapponese.

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Spago esteta al cavolo viola

Ragazzi, diciamolo: in cucina l’occhio vuole la sua parte! Oggi vi presento il mio spago esteta preparato con il centrifugato di cavolo viola, reso goloso dalla mozzarella affumicata e impreziosito dal caviale e dal sesamo al wasabi. Quando la settimana scorsa ho postato la foto del piatto in tanti mi avete chiesto la ricetta e quindi ho deciso di accontentarvi!

  • 320gr do spaghetti monograno Felicetti
  • 1/2 cavolo viola (estratto o centrifugato)
  • 125gr di mozzarella affumicata o scamorza affumicata
  • 50gr di caviale
  • 30gr sesamo al wasabi
  • 5gr cumino
  • Q.b. olio extravergine d’oliva
  • Q.b. sale e pepe
  • 1 cubetto di burro

 

Dopo aver pulito accuratamente il cavolo viola, ricavatene un centrifugato con un frullatore ad immersione. Versate l’estratto di cavolo viola in una padella capiente e aggiungete un filo d’olio extravergine, il sale ed il cumino. 

Nel frattempo, cuocete la pasta in acqua bollente e salata e scolatela al dente, a circa 2/3 del tempo suggerito in etichetta.

Terminate la cottura della pasta nel succo di cavolo viola, mantecandola con un cubetto di burro e dell’olio evo.

Comporre il piatto con: la pasta, delle fettine di mozzarella affumicata, il caviale e il sesamo aromatizzato al wasabi. Ecco la vostra pasta per veri esteti, un’esplosione di gusto per le papille gustative!

 

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Spaghetti di pomodoro, basilico e parmigiano

SPAGHETTI DI POMODORO, BASILICO E PARMIGIANO

Può un piatto di spaghetti al pomodoro diventare un piatto gourmet? La risposta è contenuta in questa ricetta che vi sto per presentare! Il tocco speciale è dato dell’alga Agar Agar, un ingrediente vegetale povero di calorie che avrà la funzione di “gelificare” il pomodoro per creare un colorato e gustoso primo piatto!

  • 400ml succo di pomodoro
  • 4gr agar agar
  • Q.b sale e Pepe
  • 2 foglioline di basilico
  • 30 gr Parmigiano

Scaldare il pomodoro in un pentolino insieme alla polvere di agar agar e portare ad ebollizione. Aggiustare la salsa con sale e pepe a proprio gusto e successivamente, con l’aiuto di una siringa, aspirare il pomodoro in una cannula di gomma dello spessore che vorrete dare ai vostri spaghetti.

Appoggiare la cannula in acqua e ghiaccio e dopo tre minuti soffiare con la siringa nel tubo facendo uscire lo spaghetto di pomodoro.

Per decorare il piatto aggiungere qualche fogliolina di basilico e dell’ottimo parmigiano reggiano a scaglie.

Ecco fatto, gli spaghetti di pomodoro sono pronti per essere serviti a tavola!

 

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Spaghetti con rombo del mediterraneo

Spaghetti Monograno Felicetti con rombo del Mediterraneo (4 persone)

  • 320gr spaghetti “Monograno Felicetti”
  • 400gr succo di pomodoro
  • 50gr basilico
  • 1kg rombo
  • Q.b. olio evo
  • Q.b. sale
  • 2 gr anice in semi
  • 10gr burro
  • 1 limone scorza

Gli spaghetti sono un piatto che sposano appieno la filosofia della tradizione culinaria italiana. Nella mia versione con il rombo arrostito del Mediterraneo, ho voluto aggiungere un tocco estroso al piatto, abbinando al sapore delicato del pesce, l’aroma dell’anice stellata (conosciuta anche come spezia della salute) e il profumo della scorza di limone.

Pulite bene il vostro rombo (ricordate di utilizzare sempre guanti in lattice quando pulite il pesce!) ricavandone dei filetti e lasciate da parte le carcasse del pesce. Queste vi serviranno a preparare un brodetto per i vostri spaghetti.  Per prepararlo, vi basterà aggiungere alle carcasse 1 litro d’ acqua, del basilico e 400 grammi di succo di pomodoro. Lasciate il tutto sul fuoco per circa 30 minuti dal momento in cui l’acqua avrà raggiunto il punto di ebollizione. Successivamente filtrate il brodo e mettetelo da parte.
Mettete sul fuoco una pentola con dell’acqua per i vostri spaghetti e lasciate che questi si comincino a cuocere. Nel frattempo, scaldate in una padella un pò del brodo preparato in precedenza e, quando la pasta sarà a più di metà della cottura, saltatela per circa 3/4 minuti insieme al brodo del rombo. Quando la pasta avrà ultimato la cottura in padella, “risottatela” a fuoco spento utilizzando un filo di olio evo, sale, burro e l’anice in semi.
Per cuocere i filetti di rombo, rosolateli in una padella antiaderente e, una volta che avranno raggiunto il grado di cottura desiderato, tagliateli a pezzi e utilizzateli per comporre il piatto. Per donare un’ulteriore tocco aromatico ai vostri spaghetti, il mio suggerimento è quello di grattare sopra di essi una scorza di limone.