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Rombo con zucca, mandarino e porcini

Rombo con zucca, mandarino in sorbetto, porcini e sfoglia di patata viola. (Ricetta per 4 persone)

Quando creo le mie ricette, i sapori che preferisco sono quelli invernali. Questi, rappresentano senz’altro un fil rouge tra tradizioni culinarie della mia terra e la mia filosofia di cucina attenta all’estetica ed aperta alla sperimentazione. In questo piatto, ho arricchito il mio rombo con il sapore dei funghi e con il sorbetto al mandarino, un elemento profumato e fresco al tempo stesso in grado di dare un tocco speciale alla ricetta.

  • 1 rombo fresco da 1,5kg circa
  • 30gr porcini secchi
  • 400gr zucca Mantovana lunga
  • 1 scalogno
  • 300ml succo di mandarino
  • 100gr zucchero
  • 100ml acqua
  • 2 patate viola
  • q.b. Sale e pepe
  • q.b. Olio evo

Per il sorbetto al mandarino

Preparate uno sciroppo 1:1 facendo bollire l’acqua e lo zucchero, quindi unite il succo di mandarino. Una volta che avrà il composto avrà raggiunto il punto di ebollizione, spegnete il fuoco e congelatelo utilizzando un contenitore. Una volta congelato (ci vorranno almeno sei ore), fatelo scongelare e lavoratelo con una gelatiera con ll programma “sorbetto”, per donargli una consistenza cremosa.

Per la zucca

Tagliate la zucca a cubetti dopo avergli tolto la buccia, fatela cuocere in una casseruola con un filo d’olio e uno scalogno tagliato in 4. Dopo circa mezz’ora, frullatela aggiungendo sale e pepe e tenetele da parte in caldo.

Per la sfoglia di patata

Per la sfoglia di patate, il mio consiglio è quello di portarvi avanti con il lavoro il giorno prima. Il segreto per preparare una buona sfoglia, sta tutto sta nello stracuocere le patate senza buccia e in poca acqua. Quando sono cotte, frullate la purea e disponetela su una teglia forno molto fine,  utilizzando carta forno o tappetini in silicone. Fate in modo che queste si disidratino in formo ad una temperatura di 70°C per circa 4/6 ore, tenendo la porta del forno socchiusa. Quando saranno pronte, friggetele in olio di semi a 120°C, scolatele e salatela.

Per il rombo

Prende i funghi e frullateli fino ad ottenere una polvere. Sfilettate il rombo con l’aiuto di un coltello affilato ricavandone 4 filetti, quindi dopo averli divisi in porzioni della dimensione che gradite, cuoceteli in una padella antiaderente per circa 4 minuti per lato. Il mio consiglio è quello di lasciare la pelle del rombo durante la cottura e non appena sarà pronto, rimuovetela e spolverateci sopra la polvere di porcino.

Comporre il piatto, ponendo il bombo alla base e decorandolo con con i  germogli per dare effetto “movimento” allo stesso.

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Spaghetti con rombo del mediterraneo

Spaghetti Monograno Felicetti con rombo del Mediterraneo (4 persone)

  • 320gr spaghetti “Monograno Felicetti”
  • 400gr succo di pomodoro
  • 50gr basilico
  • 1kg rombo
  • Q.b. olio evo
  • Q.b. sale
  • 2 gr anice in semi
  • 10gr burro
  • 1 limone scorza

Gli spaghetti sono un piatto che sposano appieno la filosofia della tradizione culinaria italiana. Nella mia versione con il rombo arrostito del Mediterraneo, ho voluto aggiungere un tocco estroso al piatto, abbinando al sapore delicato del pesce, l’aroma dell’anice stellata (conosciuta anche come spezia della salute) e il profumo della scorza di limone.

Pulite bene il vostro rombo (ricordate di utilizzare sempre guanti in lattice quando pulite il pesce!) ricavandone dei filetti e lasciate da parte le carcasse del pesce. Queste vi serviranno a preparare un brodetto per i vostri spaghetti.  Per prepararlo, vi basterà aggiungere alle carcasse 1 litro d’ acqua, del basilico e 400 grammi di succo di pomodoro. Lasciate il tutto sul fuoco per circa 30 minuti dal momento in cui l’acqua avrà raggiunto il punto di ebollizione. Successivamente filtrate il brodo e mettetelo da parte.
Mettete sul fuoco una pentola con dell’acqua per i vostri spaghetti e lasciate che questi si comincino a cuocere. Nel frattempo, scaldate in una padella un pò del brodo preparato in precedenza e, quando la pasta sarà a più di metà della cottura, saltatela per circa 3/4 minuti insieme al brodo del rombo. Quando la pasta avrà ultimato la cottura in padella, “risottatela” a fuoco spento utilizzando un filo di olio evo, sale, burro e l’anice in semi.
Per cuocere i filetti di rombo, rosolateli in una padella antiaderente e, una volta che avranno raggiunto il grado di cottura desiderato, tagliateli a pezzi e utilizzateli per comporre il piatto. Per donare un’ulteriore tocco aromatico ai vostri spaghetti, il mio suggerimento è quello di grattare sopra di essi una scorza di limone.