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Linguine al farro con porri, tonno e curry

Ecco una ricetta dalla bontà prorompente e allo stesso tempo molto facile e veloce da realizzare. Queste linguine al farro con porri, tonno e curry hanno pochi ingredienti ma travolgenti!

Ingredienti (4 pax):
320 gr linguine al farro
2 porri medi
20 gr di burro
150 ml di panna light
Q.b. acqua calda
Q.b. curry in polvere
250 gr tonno in scatola
30 gr noci tritate
Q.b. olio evo
Q.b. sale

Procedimento:
Tagliare i porri a rondelle, quindi stufarli dolcemente in una padella con burro, salarli e portarli a cottura (circa 10 minuti), quindi aggiungere la panna e cuocere per altri 10 minuti. Frullare con un frullatore ad immersione aggiungendo curry.
Versare tutto in una padella, dove aggiungerete il tonno.
Nel frattempo cuocere le linguine di farro in acqua bollente salata, ricordatevi di non buttare mai via l’acqua della pasta, usarla nell’eventualità per allungare il sughetto della stessa, o al massimo per lavare i piatti, ha un grande potere sgrassante l’amido.
Saltare la pasta nel sugo, quindi lucidarla fuori dal fuoco con l’olio extravergine.
Comporre il piatto con la pasta a nido, ancora una spolverata di curry e finalmente le noci tritate… buon appetito!

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Zuppa di mais, cozze e caviale di salmone

Volete sapere un modo diverso di utilizzare il mais? In questa ricetta l’ho utilizzato in un modo super veloce e soprattutto semplicissimo… Ho fatto una zuppetta di mais cozze e prezzemolo.

Ingredienti (6pax):

  • 450 gr mais ( in latta va benissimo)
  • 500 gr cozze
  • 2 scalogni
  • 25 gr uova di salmone
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • Olio EVO q.b.
  • 1 pannocchia fresca
  • Sale q.b.
  • 30gr prezzemolo
  • Fiori eduli q.b.

Procedimento:

Ottenere un olio al prezzemolo emulsionandolo con olio, ghiaccio e un pizzico di sale e tenere da parte.
Aprire le cozze in padella e ricavarne il frutto

In una casseruola, rosolare lo scalogno nell’olio EVO, quindi aggiungere il mais e cuocere con un goccio di acqua e a cottura ultimata, frullare e setacciare. Eventualmente tirare la salsa in padella.

Bollire la pannocchia intera in acqua bollente salata per 1 ora, quindi tagliare solo la parte dei chicchi e buttare via il cuore legnoso.

Arrostire su griglia le la polpa della pannocchia con olio evo, quasi a bruciacchiarla leggermente.

Comporre il piatto con tutti gli elementi e a chiudere con le uova di salmone

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Strudel alle mele castagne e mandorle

Ecco la quarta ed ultima ricetta del mio menù di capodanno! Uno strudel alle mele, castagne e mandorle con crema pasticciera al mandarino!

Ingredienti (4 pax):

  • 200 gr pasta fillo
  • 2 mele
  • 200 gr castagne precotte sottovuoto
  • 100 gr mandole
  • 50 gr burro
  • 100 gr zucchero di canna
  • 1 uovo
  • 7/8 biscotti integrali sbriciolati
  • 80 gr canditi di agrumi
  • q.b. cannella
  • q.b. zucchero al velo
  • q.b. fiori eduli secchi ( per decorazione)
  • 150 ml latte
  • 100 ml succo di mandarino
  • 2 tuorli
  • 45 gr zucchero
  • 45 gr amido di mais ( maizena )
  • q.b. scorza di mandarino

Preparazione della crema pasticciera al mandarino:

Mettete a bollire il latte.

Spremete i mandarini e tenete il succo da parte. Con le fruste montate i tuorli con lo zucchero, fino a renderli bianchi e spumosi.
Aggiungete infine anche l’amido, quindi incorporate ai tuorli alternando con un paio di cucchiai di latte presi dal totale. Unite quindi il resto del latte, il succo dei mandarini e la scorza grattugiata, amalgamando bene tutti gli ingredienti.

Preparazione dello strudel:

Pelare le mele, tagliarle a fettine sottili, condirle con lo zucchero, burro in fiocchi, i biscotti sbriciolati e le castagne spezzettate grossolanamente, non dimenticatevi i canditi, le mandorle e un pizzico di cannella.

Srotolare la pasta fillo su di un piano di lavoro, mettere l’impasto di mele all’interno, quindi arrotolare il tutto, aiutandosi con un po di uovo sbattuto, spennellato per aiutare la chiusura delle giunture.

Spolverare con un pizzico di zucchero di canna e qualche candito.

Cuocere in forno a 180°C per 15 minuti circa.

PS: ottimo da servire tiepido.

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San Pietro con patate allo zafferano

San Pietro, patate allo zafferano e sughetto di pomodoro fresco: ecco il secondo piatto consigliato per il menù di capodanno!

Ingredienti (4 pax):

  • 4 filetti di pesce San Pietro
  • 4 patate medie
  • 3 pomodori Siberiani ( invernali)
  • 2 buste zafferano
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 foglia alloro
  • 1 rametto di rosmarino
  • q.b. olio evo
  • q.b. sale e pepe
  • q.b. olio di semi (opzionale, per chips di patata)

Preparazione:

Tagliare a cubetti regolari le patate , rosolarle in padella con un filo d’olio, quindi portarle a cottura aggiungendo dell’acqua, ci vorranno circa 10/15 minuti.

Tagliare i pomodori a cubetti, rosolarli in padella con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio in camicia, coprire con un coperchio e portare a 20 minuti di cottura, ricordarsi di aggiungere lo zafferano in infusione. Frullare il tutto fino ad ottenere una crema golosissima.

Rosolare in padella i filetti di pesce, in una base aromatica fatta di olio evo, aglio in camicia, alloro e rosmarino, rosolarli circa 5 minuti per lato.

Comporre il piatto.

PS: con la buccia della patata lavata, possiamo fare delle golose chips, fritte in olio di semi.

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Menù Capodanno

Lasagnetta di pesce

Le lasagne sono un classico dei menù festivi, per questo capodanno però volevo qualcosa di più raffinato ma pur sempre gustoso… Ecco quindi la mia lasagnetta di pesce, besciamella di champagne e pepe rosa

Ingredienti:

  • 250 gr sfoglia fine all’uovo
  • 500 ml besciamella densa
  • 100 ml champagne
  • 500 gr cozze fresche
  • 12 gamberi Argentina
  • 500 gr vongole veraci
  • 4 capesante
  • 1 zucchina
  • 2 spicchi d’aglio
  • 20 gr erba cipollina
  • q.b. sale e pepe rosa

Preparazione:

Stemperare la besciamella con lo champagne, questo gli donerà un sapore acidulo che si sposa perfettamente con il pesce.

Aprire le cozze e le vongole in due padelle distinte, con un filo d’olio e aglio, coprirle mentre cuociono e appena notiamo che i gusci si aprono togliere dal fuoco e lasciare coperto per qualche istante, quindi togliere i muscoli dai gusci e tenere da parte.

Tagliare i gamberi a pezzettini, fare lo stesso con le capesante.

Tagliare a cubetti fini le zucchine quindi rosolarle in padella con un filo d’olio, quando saranno belle verdi ed ancora croccanti (circa 5 minuti), aggiungere i gamberi e le capesante, dopo aver rosolato entrambi, aggiungere le cozze e le vongole, regolare di sale e pepe rosa a piacere.

Sbollentare 3 minuti le sfoglie di pasta fresca in acqua bollente salata. Coppare la lasagnetta a cerchio o a quadrato secondo proprio gusto.

Comporre nel piatto la lasagnetta alternando, besciamella, sauté di pesce e pasta all’uovo, finire il piatto con una spolverata di erba cipollina e pepe rosa.

Il piatto è pronto.

PS: il pepe rosa dev’essere assolutamente secco, non usare mai i pepi sotto salamoia, ne altera fortemente il gusto.

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Spaghetti di zucchine marinate

Spaghetti di zucchine marinate, cubetti di tonno, mandorle e riduzione agrodolce: ecco la mia proposta di antipasto per il vostro menù di capodanno! Sfiziosi, delicati e gradevoli al palato!

Ingredienti (4 pax):

  • 4 zucchine verdi medie
  • 200 gr tonno rosso fresco
  • 50 gr mandorle a lamelle tostate
  • 200 ml aceto dolce agro
  • 150 gr miele
  • q.b. olio evo
  • q.b. sale

Preparazione:

Preparare una glassa facendo ridurre della metà l’aceto con il miele, il tutto a fiamma media, poi far raffreddare.

Tagliare a julienne molto fine ( io ho utilizzato una mandolina) la parte verde della zucchina, condire poi gli “spaghetti” con un goccio di aceto ed un pizzico di sale.

Cubettare il tonno e condirlo con un filo d’olio e un pizzico di sale.

Comporre il piatto con tutti gli elementi.

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Agnello al caffè e castagne con tortino di lenticchie

Agnello al caffè e castagne con tortino di lenticchie: L’agnello in umido è un secondo piatto perfetto da fare nei momenti conviviali, un po’ più snob del pollo, consigliato se si vuol conquistare qualcuno! Ottimo per quelle giornate in cui si vuol dedicare un po’ di tempo alla cucina e portare in tavola una ricetta della tradizione. La sua particolarità resta sempre e comunque quella di avere una cottura prolungata e a fiamma bassa e così come dice lo stesso nome, in umido, quindi con l’aggiunta di liquido. In questa versione trasuderanno i sapori invernali.

Ingredienti per (4 persone):

  • 1 kg scottadito di agnello
  • 250 gr di castagne cotte sottovuoto
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 cucchiaio concentrato di pomodoro
  • 2 caffè espresso “Selezione Caffè del Caravaggio”
  • 125 gr ribes rosso
  • 200 gr lenticchie di Castelluccio
  • 3 uova
  • 100 gr Parmigiano Reggiano
  • 300 ml brodo di carne o vegetale
  • 150 ml vino rosso
  • 1 foglia d’alloro
  • 1 gr gomma di xantano
  •  Acqua q.b.
  •  Foglie mirto fresco q.b.
  • Olio evo q.b.
  • Sale e pepe q.b.

Procedimento:

In un tegame scaldate l’olio con l’aglio, aggiungete l’agnello e fate rosolare. Quando sarà ben rosolato, sfumate con il vino rosso e prima che questo si assorba, aggiungete il concentrato di pomodoro. Lasciate insaporire per un minuto e aggiungete il brodo, il mirto ed il caffè. Lasciate cuocere a fiamma bassa e coperto per 40 minuti sino a quando la carne non sarà cotta e si sarà venuto a creare un intingolo che vada a nappare l’agnello. Verso la fine della cottura aggiungete le castagne cotte.

Nel frattempo dedichiamoci ai tortini di lenticchia:

Senza ammollarle (quelle di castelluccio sono mignon e non ne hanno bisogno), rosolate le lenticchie e cuocetele con un goccio d’acqua, alloro e sale per circa 20 minuti (a fiamma moderata e controllandole spesso). Quando saranno cotte e croccanti, fatele raffreddare. Unite in una bowl, le lenticchie, il Parmigiano Reggiano grattato e le uova, dovrà sembrare un impasto simile a quello della frittata! Mettetelo negli stampi da muffin e cuocete per 15 minuti in forno a 180 ºC.

Frullate i ribes con un pizzico di xantano e setacciateli, usate con moderazione per colorare il piatto.

Componete il piatto con l’agnello al caffè e castagne, i tortini e la crema di ribes a sgrassare il palato.

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Pollo ruspante alla birra

Pollo ruspante alla birra: uno dei piatti più incisivi e diffusi della tradizione Italiana, dal food cost basso, piace a grandi e bambini, ottimo per le giornate di festa! La materia prima è fondamentale, cercate di selezionare un pollo ruspante o un pollo di cascina… Magari a km zero.

Ingredienti (per 4 persone):

  • 1kg pollo ruspante in pezzi
  • 250 gr patate bianche americane
  • 330 ml birra chiara
  • 50 ml fondo bruno di pollo
  • 415 gr fabioli “Heinz” al pomodoro
  • 500 gr cipolle dorate di Parma
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 rametto di timo
  • q.b. Prezzemolo
  • q.b. Olio evo
  • q.b. Sale e pepe

Procedimento:

Marinare il pollo una notte nella birra, il tutto in frigorifero coperto da pellicola trasparente o in un contenitore ermetico.

Pelare le cipolle dorate, sbollentarle 1 minuto in acqua bollente salata, quindi tenerle da parte.

In una casseruola capiente fate soffriggere in olio dell’aglio in camicia per qualche minuto. Aggiungete il pollo (asciugato per bene) e fatelo rosolare per 5 minuti a fiamma media, girandolo così che si cuocia su tutti i lati. Aggiungete le cipolle e colorate anche loro a fiamma media. Sfumate con la birra della marinatura e unite il timo e il fondo di carne. Coprite la casseruola con un coperchio e fate cuocere a fuoco medio per circa 20 minuti, girando di tanto in tanto.

Pelate le patate americane, tagliatele a cubetti di circa 1 cm e aggiungetele al pollo. Regolate di sale e pepe e fate cuocere a fiamma dolce per circa 30 minuti, fino a quando le patate sono diventate tenere. Infine aggiungete i fagioli “heinz”. Durante la cottura mescolate di tanto in tanto e aggiungete acqua se necessario.

Impiattare con le foglie di prezzemolo a decorare

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Carnaroli ai porri con mandorle

Un risottino che richiama una passeggiata al duomo, aromatico e sbrilluccicante, ricordate la passeggiata tra le bancarelle con Laura Figus dell’altro giorno? È stata ricolma di idee creative, influenzate da quella splendida atmosfera natalizia. Una volta tornati a casa abbiamo pensato di riprodurre tutta quella energia nel piatto… Carnaroli ai porri, latte di cocco, mandorle e limone.

Ingredienti:

  • 280gr riso carnaroli “Selezione Salera”
  • 2 porri medi
  • 1lt brodo vegetale
  • 150ml latte di cocco
  • 200gr mandorle pelate
  • 1 cucchiaino d’olio evo
  • 1 bicchiere d’acqua calda
  • 2 limoni solo buccia
  • 30gr zucchero
  • 3gr pectina (gelificante)
  • 1gr Gellan (gelificante)
  • 80gr Parmigiano reggiano
  • q.b. foglie d’argento (opzionali)
  • q.b. sale e pepe

Preparare il “burro di mandorle”: frullate con un frullatore ad immersione le mandorle pelate, con l’acqua calda, l’olio evo ed un pizzico di sale. Tenere da parte.

Per il gel di limone, sbollentate le bucce di limone in acqua per 60 secondi, fate questa operazione cambiando l’acqua per 3 volte, questo eviterà l’amaro. Quindi cuocere in padella le scorze a pezzetti con 1/2 bicchiere d’acqua, lo zucchero, la pectina e il gellan, cuocere circa 10/20 minuti, finché le scorze non saranno morbide, quindi frullarle con un pizzico di sale, ottenendo un gel.

Pulite ed affettate i porri.

In una padella fate scaldare 15 g di burro, aggiungete alla padella i porri affettati e fateli appassire a fuoco dolce. Aggiungere pian piano il latte di cocco e eventualmente un po’ d’acqua, portare a cottura, ricordandosi di salare. Una volta pronti, frullarli e ottenere una crema senza grumi. Nel frattempo, fate scaldare in un tegame o ancor meglio una risottiera, l’olio extravergine e aggiungete il riso, facendolo tostare bene.
Bagnate il tutto con il brodo e portate avanti la cottura. A metà cottura unite la crema di porro e portate il risotto a cottura, mescolando amabilmente. Salate e pepate a piacere.

Al termine della cottura del risotto, toglietelo dal fuoco e mantecatelo con la pasta di mandorle, un goccio d’aceto e il parmigiano grattugiato.
Comporre il piatto con alla base il riso, le mandorle a pezzetti, il gel di limone e le scaglie d’argento( opzionali) .

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Italia a Tavola: Mirko Ronzoni nella categoria Opinion Leader

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Ciao amici!

Si avvicina il Natale ed il momento dei regali e quest’anno il mio sembrerebbe essere arrivato in anticipo! Vorrei iniziare ringraziandovi per tutto il sostegno che mi avete dato in questi anni e che continuate a darmi giorno dopo giorno! Questo è stato un anno pieno di soddisfazioni, nuove collaborazioni e come chicca finale, sono felicissimo di annunciarvi che sono stato candidato come  “Personaggio dell’anno dell’enogastronomia e dell’accoglienza – Premio Italia a Tavola” nella categoria Opinion Leader.

Conoscete questo riconoscimento? In questo contest vengono selezionate le figure che meglio hanno rappresentato il settore della ristorazione e dell’enogastronomia italiana nel 2019? Come sempre a decretare il vincitore sarete voi e tutti i lettori di Italia a Tavola. Se volete votarmi è semplicissimo, basta andare su questo link https://www.italiaatavola.net/premio-iat/2019 e nella categoria Opinion Leader cercate la mia immagine.

Cosa bolle in pentola per il prossimo anno? Tantissimi nuovi progetti ed idee che presto vi svelerò, ma sono più che sicuro che sarà un anno scoppiettante e sarebbe fantastico riuscire ad iniziarlo vincendo questo super premio!

Grazie a tutti per il sostegno!