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Coniglio in fricassea

Il coniglio in fricassea è un secondo piatto perfetto per i pranzi della domenica, semplice da realizzare ma allo stesso tempo d’impatto gustativo!! Già il gastronomo-scrittore Pellegrino Artusi la citava cosi “La fricassea fatta in questa maniera è un piatto sano e delicato che piace specialmente a chi non ha il gusto viziato a sapori forti e piccanti” La fricassea è un nome generico per indicare una varietà di piatti stufati, che a fine cottura prediligono l’aggiunta di uova, come per questo coniglio, alla fine si conclude la cottura con uova e limone. Il sapore è davvero unico e la salsa si addensa che è un piacere.

Ingredienti:
– 1 coniglio intero tagliato a pezzi (da circa 1 kg)
– 1 bicchiere di vino bianco
– 50 gr di amido di mais o fecola di patate
– 500 ml (circa) di brodo
– 1 cucchiaino di capperi dissalati
– 3 tuorli d’uovo
– succo di 1 limone
– 20 gr di prezzemolo tritato
– 50 gr di arancia candita
– 30 gr di mandorle
– 1 mazzetto di erbe aromatiche
– olio EVO q.b.
– Sale e pepe q.b.

Procedimento:
Se prendete un coniglio intero, sciacquatelo e tagliatelo a pezzi, in caso contrario partite dal prossimo punto.
Passate i pezzi di coniglio nell’amido di mais, rosolatelo in una pentola con un goccio d’olio evo, fatelo rosolare bene su tutti i lati fino a quando sarà dolcemente colorato.
Sfumate con il vino bianco, aggiungete capperi, mandorle ed il mazzetto di erbe aromatiche. Fate sfumare il vino bianco a fiamma alta, quindi aggiungete il brodo e abbassate la fiamma al minimo.
Fate cuocere circa 45 minuti con il coperchio.
Nel frattempo preparate la salsa di tuorlo.
Sbattete i tuorli d’uovo con il succo di limone e l’arancia candita. Togliete il coniglio dal fuoco e aggiungete il composto di uova quando è ancora caldo.
Fate cuocere ancora 3 minuti a fiamma bassa quindi servite il coniglio ben caldo accompagnato ad un goloso contorno.

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Bottoni di coniglio con crema al mais e rafano

La pasta fresca all’uovo è un autentico must dei pranzi domenicali o dei giorni di festa. In questa ricetta ho scelto di prepararla a forma di “bottone”, per creare un involucro di sapori pronto ad esplodere ad ogni morso! Per il ripieno ho pensato alla carne tenera e dolce di coniglio, che si abbina perfettamente alla consistenza della crema di mais! 

 

Per la pasta

  • 3 uova
  • 250gr farina 00 + 100gr per stendere i ravioli
  • 50gr semola macinata di grano duro
  • 1 pizzico di sale

Per il ripieno 

  • 1/2 coniglio a pezzi
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 ramo di rosmarino
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 2 bicchieri di olio evo
  • ½ bicchiere di latte
  • 200gr mollica di pane vecchio
  • 4 foglie di salvia
  • q.b. Sale e pepe
  • 300gr di mais
  • 1 scalogno

 

Creare con la farina setacciata una sorta di vulcano con un buco al centro come fosse un cratere, dentro il quale apriremo  le uova. Con l’aiuto di una forchetta sbattere le uova facendo amalgamare l’impasto. Tenere da parte anche un pò di farina qualora  l’impasto risultasse troppo morbido e appiccicoso. Se invece risultasse troppo duro e difficile da lavorare, aggiungere un po’ d’acqua a temperatura ambiente.

Impastare per almeno 10 minuti, sbattendolo sovente sul banco di lavoro per renderlo elastico. Dare all’impasto una forma sferica, coprirla con la pellicola trasparente e dopo lasciarla riposare per un’ora fuori dal frigorifero.

Cuocere in padella il mais scolato e lo scalogno tagliato a julienne coprendo il tutto con dell’acqua. Fare bollire per circa 30 minuti e dopo frullarlo alla massima velocità. La crema dovrà risultare morbida ma non liquida!

Cuocere il coniglio in teglia da forno con abbondante olio evo,  rosmarino, aglio in camicia schiacciato e vino bianco , coperto con carta forno. La cottura durerà circa 4 ore a 110°C, simulando una sorta di cottura a bassa temperatura.

Successivamente dopo che il coniglio sarà pronto, scolarlo, tritarlo al coltello e versarlo in una ciotola. Unire la mollica di pane ammollata nel latte e impastare bene il composto che deve risultare piuttosto morbido. Coprire il composto con carta pellicola e lasciare a temperatura ambiente.

Nel frattempo che il composto riposa, stendere la pasta fino a ottenere delle sfoglie piuttosto sottili. Adagiare un cucchiaino di ripieno sulla sfoglia e dopo spennellare con acqua il  contorno dei ravioli richiudendoli con il resto dell’impasto.  Inoltre un consiglio: fare molta attenzione a far uscire con le dita tutta l’aria!

Coppare la pasta al fine di dargli la forma desiderata e mettere da parte in un vassoio cosparso di semola di grano duro. In un pentolino lasciar sciogliere il burro a fuoco molto basso, unire le foglioline di salvia  ben pulite e asciugate e lasciare aromatizzare per qualche istante (la temperatura del burro dovrebbe essere intorno ai 50°).

Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata e scolare non appena iniziano a venire a galla. Successivamente al fine di conferire maggiore gusto, saltare in padella con il burro. Servire caldi sulla base di crema di mais e con una grattata di radice di rafano fresco!