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Progetti

Chef Expert

Ciao ragazzi! Come tanti di voi sanno qualche anno fa ho preso una strada ben precisa: quella del mondo delle consulenze in ambito ristorativo. Mi piacerebbe condividere con voi, con scadenza settimanale, alcune nozioni di cui si nutre il mio lavoro. La rubrica si chiamer√† Chef Expert e approfondir√≤ temi come il food cost, le materie prime, management ristorativo e tanto altro. Vuole essere uno spunto di riflessione¬†per i professionisti del settore e una parentesi conoscitiva per tutti voi che mi seguite. Per qualunque tema, approfondimento e curiosit√† beh… non esitate a scrivermi amici miei!
Per chi non l’ha ancora fatto mi segua anche sul canale Instagram e utilizzate gli hashtags per rimanere in contatto #chefexpert #mirkoronzoni

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Ricette

Gambero rosso con topinambur

Chi dice che il crudo di pesce √® il piatto cult solo dell‚Äôestate? In questa versione ho legato dei gamberi crudi di Mazara del Vallo con elementi autunnali come topinambur, cavoletti di Bruxelles e melograno ūüėö ūüćā

Ingredienti (per 4 persone):
Р16 gamberi rossi 
Р500 gr topinambur 
Р400 ml latte 
Р200 gr cavoletti di Bruxelles 
Р250 gr scalogno francese 
Р220/250 ml succo di melograno fresco 
Р500ml acqua 
Р200ml aceto 
q.b. noce moscata 
q.b. sale in fiocchi 
q.b. olio di semi di girasole 

Procedimento:
Pelare il topinambur, tenere da parte le bucce e farle disidratare in forno a 80 gradi per circa 1h, quando risulteranno fresche friggerle in olio di semi per renderle croccanti.

Con la polpa del topinambur fare dei pezzettini e cuocerli a fuoco dolce nel latte con un pizzico di sale, poi frullare a crema fine. Regolate la densit√† a vostro piacimento aggiungendo pi√Ļ o meno latte.

Pulire i gamberi dal carapace e rimuovere l’intestino, tenerli in fresco fino al servizio.

Pulire i cavoletti di Bruxelles eliminando le 2/3 foglie esterne e sbollentarli in acqua bollente salata per 5 minuti, poi rosolarli in padella con un filo d’olio.
Pulire lo scalogno eliminando la buccia, sbollentarlo in acqua e aceto, per 8 minuti quindi farlo raffreddare completamente nel succo di melograno fresco.

Comporre il piatto come da foto, scaldando la salsa di topinambur e ricordandosi di condire i gamberi rossi con un filo d’olio evo ed un pizzico di sale in fiocchi.

Shelflife/ vita del prodotto:
– Gambero crudo immediata/ max 1 giorno in frigorifero
– Crema e verdure max 3 giorni in frigorifero.

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Ricette

Spaghetti, pomodoro, zucchine croccanti e sfere di ricotta e menta

Spaghetti al pomodoro con zucchine croccanti e sfere di ricotta e menta: #WorldPastaDay – Ecco la ricetta che ho deciso di preparare per celebrare la pasta in questa speciale occasione!

Ingredienti:

  • 360gr Spaghettini Agnesi¬†
  • 500gr pomodorini¬†
  • 200gr ricotta vaccina¬†
  • 2 zucchine¬†
  • 1/2 mazzetto menta¬†
  • 2 mapo¬†
  • 1 spicchio d’aglio fermentato
  • q.b. sale e pepe¬†
  • 10ml olio evo¬†

Procedimento:

Per prima cosa lavare i pomodorini, scaldare dell’olio evo in una padella con lo spicchio d’aglio fermentato, appena l’olio è caldo aggiungere i pomodorini e cuocerli 15 minuti a fuoco basso, salare e frullare a cottura ultimata.
Lavorare la ricotta con sale e pepe, aggiungere la scorza verde del mapo , ottenere delle sfere regolari.
Tagliare il verde della zucchina e fare una brunoise (quadrettino fine) condire con il succo del mapo, la menta tagliata a julienne fine ed un pizzico di sale. Lasciare marinare le zucchine a temperatura ambiente per almeno 1h.
Cuocere la pasta Agnesi 5 minuti, al dente, saltarla poi il minuto finale nel sugo di pomodoro, comporre il piatto con alla base gli spaghetti, sulla superficie le sfere di ricotta e i cubetti di zucchina croccanti . Buon appetito.

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Pappardelle rigate con pesto al popcorn

Ciao amici miei! Avete visto la #challenge fatta con Laura?¬† Questa volta abbiamo voluto osare un po’ di pi√Ļ. Io ho preparato delle pappardelle rigate con pesto al popcorn e Parmigiano Reggiano, una bomba!! Cosa ne pensate?‚†Ä

Ingredienti:

Р360 gr Pappardelle rigate 
– 1 mazzetto di basilico
– 1 mazzetto di coriandolo fresco
Р130 ml olio evo 
Р30 gr Parmigiano Reggiano per condire 
Р1 cucchiaio di semi di mais 
Р20 gr chicchi di mais 
Рq.b. sale 
– q.b. ghiaccio

Procedimento:
In una padella scaldate a fuoco alto l’olio di semi, quando fuma aggiungete i chicchi di mais e coprite immediatamente. Scuotere la padella con energia mentre scoppiano, ci vorranno 2/3 minuti, quando il rumore inizier√† a scemare toglierla dal fuoco e agitarla ancora per qualche secondo.
Togliere i pop corn e prenderne 2/3¬†¬†inserirli in un frullatore a bicchiere e frullare con¬†¬†il basilico, il coriandolo e l’olio evo , aggiungere un cubetto di ghiaccio per tenere il composto freddo e non farlo ossidare.
Cuocere la pasta al dente in abbondante acqua salata, condirla fuori dal fuoco con il pesto ottenuto in precedenza, servire con una spolverata di parmigiano Reggiano e dei pop corn interi, a piacere qualche fogliolina vegetale.

Shelflife/ vita del prodotto : immediata/ max 1 giorno in frigorifero coperto con olio evo (rischio ossidazione).

 

Parmigiano

Parmigiano Reggiano:
Dopo poche ore dalla mungitura, quindi dalla cagliata e la cottura della massa a 55 gradi, al composto messo in tela bianca e in forma viene applicata la cosiddetta placca di caseina, che rappresenta un po’ la carta d’identità di quella specifica forma di formaggio, tant’è che la placca prevede un numero unico e progressivo.
A quel punto una speciale fascia marchiante incide sulla forma il mese e l’anno di produzione, oltre al numero di matricola che contraddistingue il caseificio e l’inconfondibile scritta a puntini su tutta la circonferenza delle forme.

Le stesse, soltanto pochi giorni dopo aver subito questa marchiatura, vengono immerse in una soluzione di acqua e sale, in modo da dare ulteriore sapore al prodotto; si tratta infatti di una salatura per assorbimento che si conclude in meno di trenta giorni, prima che la forma passi quindi alla stagionatura, che sarà fondamentale per fare uscire il vero sapore del Parmigiano.

Per dare vita ad ogni forma, che pesa mediamente sui 40 chili, occorrono 550-600 litri di latte.

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Ricette

Cannelloni con besciamella alla curcuma e cipolla

Avevo voglia di dedicare un po’ di tempo ad una ricetta spesso bistrattata, i cannelloni, mia nonna li faceva classici con ricotta, spinaci e salsa al pomodoro!
Qui li ho eseguito ripieni di manzo, olio di sesamo, besciamella alla curcuma e cipolla rossa agrodolce!

 

Ingredienti per 4 persone: 

  • 12 cannelloni di pasta all‚Äôuovo¬†
  • 500ml brodo di carne o vegetale
  • 500gr macinato di manzo¬†
  • 200gr entrec√īte di manzo¬†
  • 100gr trito soffritto ( sedano, carota, cipolla)
  • 30ml olio di sesamo¬†
  • 100ml fondo bruno di carne¬†

  • 1 lt besciamella¬†
  • q.b. curcuma¬†

  • 1¬†¬†cipolla rossa¬†
  • 175ml Acqua¬†
  • 75gr aceto bianco¬†
  • 10gr zucchero¬†
  • 5gr sale¬†
  • q.b. erbe aromatiche o fiori decorativi

Tagliate la cipolla in 4 spicchi e iniziate a sfogliarla. Tagliatela a fettine di 1/2 centimetro.

Fate bollire in pentola l’acqua, aggiungete sale, aceto e zucchero. Immergete le cipolle e lasciatele cuocere per 1 minuto. Scolatele e lasciatele raffreddare.

Rosolare il macinato di manzo con l’olio di sesamo e le verdure del soffritto, quando risulterà colorato aggiungere un mestolo di brodo di carne. Salare e pepare e lasciar cuocere 30 minuti.

Condire 2/3 della besciamella con la curcuma , tenerne 1/3 in bianco per la decorazione del piatto.
Unire la besciamella alla curcuma con il trito di manzo e formare una farcia densa che ci servirà per riempire i cannelloni.

Mettere il ripieno in un sac a poche e farcire i cannelloni; cuocerli in forno statico a 160¬ļC o a vapore per circa 10/15 minuti, il tempo di cuocere la pasta all‚Äôuovo.
Durante la cottura dei cannelloni rosolare l‚Äôentrec√īte di manzo su fiamma viva o su una griglia, miraccomando cottura media!¬†
Comporre il piatto con la besciamella bianca, la cipolla, la carne,  fondo bruno di carne e degli elementi decorativi .



Shelflife/ vita del prodotto : 4 giorni in frigorifero – 4 mesi in freezer

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Ronz’s Violet Cheesecake

Torta di Patate Viola: una ricetta con le patate viola che ricalca quella della cheesecake ma con un sapore tutto
nuovo. Una variante della classica cheesecake che vi stupirà si dal primo morso e quanto è instagrammabile?

Ingredienti per 8 persone:

  • 300 gr di Biscotti Secchi
  • 200 gr di Burro
  • 300 gr di Philadelphia
  • 200 gr di Zucchero
  • 2 Uova
  • 400 gr di Patate Viola
  • Q.b. vaniglia in polvere
  • Q.b. cocco disidratato a pezzi

 

 Procedimento:

‚Äʬ†¬†¬†¬†¬†¬† ¬†¬† Lessare in abbondante acqua salata per 20-30 minuti, fino a che la polpa non risulter√† cedevole se infilzata con una forchetta.

‚Äʬ†¬†¬†¬†¬†¬† ¬†¬† Schiacciatele con lo schiacciapatate ancora calde e lasciatele raffreddare.

‚Äʬ†¬†¬†¬†¬†¬† ¬†¬† Amalgamatele poi al formaggio spalmabile mescolando energicamente prima di unire lo zucchero e le uova. Il ripieno della cheesecake √® pronto.

‚Äʬ†¬†¬†¬†¬†¬† ¬†¬† Frullate i biscotti secchi fino a ottenere un composto sabbioso quindi uniteli al burro fuso.

‚Äʬ†¬†¬†¬†¬†¬† ¬†¬† Utilizzate il composto a base di burro e biscotti per rivestire uno stampo di 20 cm di diametro premendo bene la base e i bordi cos√¨ da creare uno strato uniforme.

‚Äʬ†¬†¬†¬†¬†¬† ¬†¬† Versate il ripieno e livellate la superficie con una spatola.

‚Äʬ†¬†¬†¬†¬†¬† ¬†¬† Infornate a 180¬įC per 45 minuti, quindi lasciate raffreddare completamente il dolce con le patate viola prima di servirlo.

 

Shelflife / Vita del prodotto : 4 giorni in frigorifero 

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Barfi al Cocco

Oggi avevo voglia di sperimentare un dolce Indiano di cui sono ghiotto, il Barfi, letteralmente significa neve, proprio perché simula il candore della stessa, un dolcetto goloso a base di latte condensato e tanto cocco! Ottimo come merenda, ma anche a fine pasto come piccola pasticceria, si fa in un battibaleno e dura in frigorifero ( ben coperto) per circa 4 giorni, se ci arriva!

Ingredienti: 

  • 400 gr latte condensato¬†
  • 2 cucchiai di burro
  • chiarificato¬†
  • 100 gr farina di cocco¬†
  • 200 gr cocco rap√®
  • 30 gr nocciole
  • 30 gr pistacchio¬†
  • q.b. cardamomo¬†

In microonde (o in un pentolino) scaldare dolcemente il latte condensato con metà del burro chiarificato e i semi di cardamomo tritati.

Nel frattempo spennellare una teglia o un contenitore con il burro chiarificato, mettete anche un foglio di carta forno se preferite, per facilitarci poi il taglio quando saranno pronti.

Aggiungere al latte condensato ed al burro il cocco nelle due varianti, farina e rapé, tenete un cucchiaino di cocco rapé per la decorazione della superficie.

Tritate grossolanamente la frutta secca ed unitela all’impasto. Stendete il tutto nella teglia e fate riposare in frigorifero per almeno 1 ora. 

Io l’ho servito con una crema pasticciera al cioccolato fondente e dei Mukhwas* , semini digestivi di cardamomo, finocchio e zucchero, tipici dell’india.

Shelflife/ vita del prodotto : 6 giorni in frigorifero

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Progetti

Nuovo Canale YouTube

Nuovo Canale YouTube

Finalmente il mio canale YouTube è attivo!! Mi lancio per la prima volta su questa piattaforma perché ho deciso di condividere con voi tutto ciò che so! Di che parleremo? Cucina, trucchi e segreti da chef! Sfaterò tanti miti, proverò ingredienti, semilavorati e attrezzature. Vi insegnerò come ottimizzare la spesa e non sprecare il cibo ma anche tutto ciò che è fondamentale sapere per la buona realizzazione di un piatto. Faremo insieme un viaggio nel cibo, nella cultura culinaria all’interno di questo canale che sarà sempre interattivo!

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Ricette

RonzSandwich

Il miglior Club Sandwich di sempre, quello del Ronz

La ricetta di oggi è un must per me, nato in un club di NewYork nel 1899 ha visto il susseguirsi di molteplici varianti! Qui trovate il migliore, il mio club sandwich, affinato negli anni in base ai miei gusti ed agli infiniti assaggi in giro per il mondo.

Ingredienti:

6 fette di pane da toast  integrale 
300 gr fettine di tacchino
1 pomodoro ramato grosso 
6 fette di lattuga 
2 uova 
200 gr salsa tartara
4 fette di formaggio edamer 
4 fette di carne salada 
8 fette di bacon 
q.b. sale 
q.b. burro

Procedimento:

Salare le fettine di tacchino e rosolarle a fuoco vivo con un filo d’olio EVO.

Sbattere un uovo, versare in una padella calda con poco olio e continuare a cuocere per 1 minuto a fuoco lento con coperchio.

Tagliare il pomodoro a fette orizzontali regolari di circa mezzo centimetro.
Nel frattempo preparate la salsa tartara, unendo alla maionese cetriolini e capperi tritati.

A questo punto, rosolate il bacon a fiamma viva per circa 3 minuti o fino a quando non sar√† della consistenza che pi√Ļ preferite!

√ą arrivato il momento di rendere il vostro pane croccante. Sciogliete in una padella una noce di burro e fate rosolare le vostre fette di pane su entrambi i lati. Se volete una versione pi√Ļ light, potete utilizzare il tostapane.

Componete i due strati del vostro club sandwich, abbondando con gli ingredienti, in questo modo:
Primo strato: fetta di pane, salsa tartara, petto di pollo, pomodoro a fette, uova, ancora salsa tartara, bacon e chiudete con una fetta di pane
Secondo strato: salsa tartara, lattuga, carne salada, formaggio edamer e fetta di pane spalmata di salsa tartara!

Non vi resta che tagliare a met√†, con un taglio obliquo da un angolo all’altro e gustarvi il vostro RonzSandwich!

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Cheesecake “mai vista” in kataifi

Esistono mille tipi di cheesecake, ma io ho voluto reinterpretarla con la pasta kataifi… Il risultato? Una bomba!!

Ingredienti:
1/2 pacco pasta kataifi (200gr) ‚Ěä
80 gr  cucchiai burro 
250 gr formaggio spalmabile 
2 cucchiai miele 
q.b. zesta lime e succo
50 ml acqua fredda 
2 fogli colla di pesce (6gr gelatina in fogli)
q.b. ciliegie sciroppate 
q.b. zucchero e cannella 

Procedimento:

Vi propongo la versione in monoporzione come vedete nella foto, ma nessuno vi vieta di fare una teglia intera. 

Ungere degli stampini da muffin o da crostata 
Tagliare delle fettucce di kataifi e spennellarle di burro, quindi avvolgerle a nido e metterle nello stampino, spolverizzarle con un pizzico di zucchero e cannella .

Cuocere i nidi in forno a 180ňöC per 8-10 minuti, finch√© risultano colorati.
In una piccola bowl ammollare la colla di pesce con acqua fredda.
Nel frattempo sbattere in una bowl il formaggio fresco con miele, succo di lime e buccia dello stesso.  Quando la colla di pesce sar√° idratata, scolare l’acqua e scaldare in microonde per 4/6 secondi finch√© risulter√° sciolta. 

Aggiungere quindi gradualmente al composto di formaggio. Mettere in sac a poche.  Riempire i cestini di kataifi (raffreddati!) con la crema e riporre in frigorifero per circa 1h.

Prima del servizio, concludere con le ciliegie sciroppate o altra frutta a piacere , va bene anche una confettura di frutti di bosco !

*Pasta Kataifi o Kadaifi : √® una preparazione a base di farina di grano tenero ed acqua, ingrediente tipico della cucina greca e medio orientale.

Si tratta di pasta fillo tagliata in fili sottilissimi che rende i piatti croccanti e gustosi. √ą alla base di molte ricette dolci mediorientali e greche.

Oggi questa pasta è utilizzata nelle nostre cucine per conferire croccantezza e gusto ai nostri piatti oltre che per preparazioni d’effetto. Si trova in commercio già tagliuzzata a striscioline molto sottili nei negozi etnici o nel reparto dei surgelati, in scatola o in sacchetti. Si può anche comprare in fogli di grandi dimensioni, in genere usati per la preparazione degli involtini primavera.

Nelle zone in cui la pasta confezionata non è disponibile si può comprare un rotolo di pasta fillo e regolare il taglio a striscioline una volta scongelata. Quando scongelata non ricongelatela e quando la lavorate , tenetela coperta con un foglio umido perché rischia di asciugarsi in breve tempo e quindi di spezzarsi.