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Risotto con asparagi bianchi di Pernumia e zafferano

Il risultato dell’ultimo reel è questo, un carnaroli mantecato con asparagi bianchi, asparagi arrosto, salsa di zafferano e fiori eduli.

🥰Quanto amo i risotti, spero vi piaccia!!!😊

Ingredienti:

  • 320 gr Riso Carnali
  • 1,5 lt Acqua calda
  • 20 ml Vino bianco secco
  • 1 mazzo Asparagi bianchi “Pernumia”
  • 90 gr Burro
  • 50 gr Grana padano
  • 1 pz cipolla dorata
  • q.b.  Zucchero
  • q.b. Sale
  • 0,16 gr Zafferano ( 1 bustina)
  • 15 gr Amido di mais
  • 250 ml acqua

Procedimento:

Pulire gli asparagi, pelarli e tagliarli a pezzetti (tenendo da parte le punte che useremo alla fine). Sbucciare la cipolla dorata e farla appassire con 10 gr di burro, aggiungere quindi gli asparagi a pezzetti ed un poco di acqua, un pizzico di sale e un pizzico di zucchero Cuocere circa 30 minuti a fuoco medio coperto. Scolarli e frullare in crema.

Stemperare l’amido di mais nell’acqua fredda, aggiungere lo zafferano quindi riportare a bollore rigirando con una frusta. Appena sarà addensato, ci vorrà circa 1 minuto, fare raffreddare e versare in un biberon o tenere da parte in un pentolino.

Tostare il riso con un pizzico di sale ed un goccio di olio, bagnare con il vino bianco e appena evaporato iniziare a bagnare con l’ acqua calda. A meta cottura aggiungere la purea di asparagi e portare a cottura.

Nel frattempo rosolare a fiamma viva le punte degli asparagi crude.

Spegnere il risotto, mantecare a fiamma spenta con burro e Grana Padano.

Impiattare schizzando poi la salsa di zafferano, comporre il piatto con le punte di asparagi arrostite .

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Bonet piemontese ronzoniano

🧨Un dolce al cucchiaio tipico delle Langhe in Piemonte nato negli imponenti banchetti del XIII secolo.😬

Ingredienti:

  • Dosi per 6 persone
  • 100 g amaretti
  • 15 g rum
  • 35 g cacao amaro extra fondente
  • 250 g zucchero per l’impasto e il caramello
  • 4 uova
  • 500 ml latte
  • 30 gr farina pistacchio

Procedimento:

Iniziamo sbriciolando frullando gli amaretti.

Prepariamo il caramello mettendo in un pentolino 100 grammi di zucchero con un goccio di acqua, mentre in un altro pentolino mettiamo a scaldare il latte.

Non appena si è formato il caramello, versiamolo in uno stampo o in più stampini monoporzione cercando di allargarlo al meglio sul fondo, e poi facciamolo riposare in modo che si solidifichi.

Nel frattempo prepariamo l’impasto: in una ciotola capiente rompiamo le uova e le sbattiamo con una frusta. Aggiungiamo anche 150 grammi di zucchero, il cacao extra fondente e il rum, continuando sempre a mescolare.
Aggiungiamo quindi anche gli amaretti sbriciolati, il pistacchio e infine il latte caldo. Mescoliamo bene per far amalgamare tutti gli ingredienti e ottenere un composto omogeneo, cerchiamo di non inglobare troppa aria altrimenti rischiamo rimangano delle bolle in cottura.

Riprendiamo lo/gli stampo/i con il caramello e versiamo al suo/loro interno il composto ottenuto.

Prendiamo una pirofila, mettiamoci dentro lo stampo con il composto e versiamo l’acqua nella pirofila fino ad arrivare a metà della sua altezza. Inforniamo e facciamo cuocere in forno ventilato a bagnomaria a 160° C per 60 minuti circa.

Trascorso il tempo, sforniamo il nostro bonet, facciamolo intiepidire qualche minuto e poi sformiamolo, rovesciandolo, su un piatto a portata. Infine decoriamolo posizionando degli amaretti sbriciolati, io ho aggiunto anche una salsa di cioccolato fondente e caffe.

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Risotto agrumato al caciocavallo, nocciole e menta

Era da un po’ che non facevo uno dei miei risottini top level, questo l’ho proposto ai ragazzi della scuola alberghiera: carnaroli, caciocavallo, cipolla dorata, crema di limone e nocciole…
Ha sbancato alla grande ed è così veloce che lo potete replicare a casa…😀💪🏻

Ingredienti:

  • 320 gr riso carnaroli
  • 100 gr caciocavallo
  • 1 cipolla ramata
  • 100 ml vino bianco fermo
  • 1 litro brodo vegetale o di carne
  • 40 gr Grana padano
  • 20 gr burro
  • 30 gr canditi di limone
  • 1 colorante giallo in polvere o liquido
  • 30 gr amido di mais
  • 250 ml acqua fredda
  • 2 limoni fresco
  • 1 cucchiaio olio evo
  • 30 gr nocciole
  • 1 rametto di menta
  • q.b. sale

Preparazione

Per prima cosa pulite e affettate le cipolle, trasferitele poi in una pentola e con un filo d’olio iniziate a stufarle a fuoco basso, quando inizieranno a colorarsi, aggiungete un goccio d’acqua e lasciatele cuocere per 10 minuti. Una volta cotte frullatele e mettetele da parte.

Dopodiché preparate la crema di limone: sciogliete in acqua l’amido di mais, aggiungete il colorante giallo e iniziate a scaldare sul fuoco. Quando il liquido inizia a rapprendere, lasciatelo sbollentare 1 minuto fuori dal fuoco. Aggiungete quindi al composto il sale, il succo e la scorza di limone.

Nel frattempo iniziate a tostare il riso in una pentola a fiamma vivace per circa 3 minuti mescolando spesso, dopodiché salate, sfumate con il vino bianco e, quando sarà evaporato, aggiungete un mestolo di brodo bollente. Una volta che si sarà assorbito tutto il liquido aggiungete altro brodo, continuate così per circa 10 minuti.

Non appena il liquido di cottura si sarà assorbito, aggiungete la crema di cipolla e cuocete ancora per 2 o 3 minuti. Procedete unendo il caciocavallo tagliato a pezzetti e mescolate bene in modo che il formaggio si sciolga completamente.
Dopodiché togliete la padella dal fuoco, unite il Grana padano, regolate di sale qualora mancasse e mescolate. Infine aggiungete il burro e i canditi e mantecate facendo inglobare aria.
Impiattate aggiungendo le nocciole tritate sulla superficie del risotto e la crema di limone.

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Spaghetti in crema d’aglio e peperoncino

La mia versione della classica pasta AOP: spaghetti in crema d’aglio, polvere di peperoncino, olio evo e sedano. Si tratta di una ricetta semplice che presta attenzione al benessere: evita il rischioso processo di infusione dell’olio con l’aglio, in cui spesso si raggiunge il punto di fumo, l’aglio si brucia e roviniamo la digestione dei nostri commensali. Cambiamo le abitudini in cucina senza perdere il gusto.

Ingredienti per 4 persone:

  • 360 gr Spaghetti grano duro “senatore capelli”
  • 4 spicchi d’aglio
  • 3 cipollotti freschi o scalogni
  • 1 patata media (100gr circa)
  • 30g r foglie di Sedano bianco o verde
  • 2 cucchiai di olio evo
  • q.b. sale
  • q.b. peperoncino in polvere
  • q.b. Tabasco (opzionale)

Preparazione:

Tagliate a cubetti la patata, il cipollotto e l’aglio (senza l’ anima centrale); Stufate a fuoco medio aggiungendo 1 bicchiere d’acqua, quando gli ingredienti risultano morbidi frullate il tutto a crema aggiungendo il tabasco e regolando di sale.

Cuocete gli spaghetti al dente e mantecateli due minuti a fiamma viva nella crema d’aglio e patata, non scordate di aggiungere un goccio d’olio evo a crudo. Inglobate aria durante la mantecatura, otterrete un colore lucente e il risultato sarà cremoso e umido.
Impiattate gli spaghetti facendo il nido e aggiungendo i ciuffetti di sedano e la polvere di peperoncino.

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Cocktail di gamberi alla Ronz

Una volta erano dei piatti “must”, considerati capolavori dell’arte culinaria, a cavallo fra gli anni ’50 e ’80. Erano carichi di sapori, molto kitsch e pieni di salsine.

Ingredienti (4pax):⠀

  • 600 gr di gamberi Argentina
  • 200 gr di maionese
  • 1 cucchiaino di salsa Worcester
  • 2 cucchiai di ketchup o salsa bbq
  • 50 ml di panna fresca
  • 1 cucchiaino di senape
  • 15 ml di whisky
  • 1 piccolo cespo di lattuga
  • 1 limone
  • Pepe a mulinello

Procedimento:

Lavate i gamberi sotto l’acqua corrente, eliminate la testa, la coda e il carapace. Aiutandovi con degli stuzzicadenti rimuovete anche l’intestino (il filo nero interno). Lessateli per 2 minuti in acqua bollente, scolateli e fateli raffreddare in acqua e ghiaccio. Asciugateli e teneteli in fresco.

In una ciotola mescolate la maionese con il ketchup (potete sostituirla come ho fatto io con la salsa bbq), la senape e la salsa Worcester. Aggiungete il whisky e la panna semi montata a parte con una frusta per 1 minuto, poca alla volta regolandovi in base alla consistenza desiderata.
Foderate quattro ciotoline con le foglie di lattuga, fate un primo strato di salsa rosa e aggiungete i gamberi. Ricopriteli con abbondante salsa.

Completate con pochissimo pepe fresco di mulinello e tenete in frigorifero fino al momento di servire.

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Uova alla scozzese con salmone affumicato

Ragazzi oggi preparo una ricetta che vi farà impazzire! 🥚Uova alla scozzese con salmone selvaggio affumicato 🐟, erbe aromatiche e maionese al pompelmo.

Un delizioso antipasto che si ispira al tradizionale piatto inglese amato in tutto il mondo. Provatelo e fatemi sapere se vi piace!

Ingredienti per 4 persone:

  • 5 uova a temperatura ambiente
  • 300g salmone selvaggio affumicato “Sockeye”
  • 1 filetto di salmone fresco da circa 200g
  • 1 limone, zesta e succo
  • ½ mazzetto di erba cipollina
  • ½ mazzetto di prezzemolo
  • 1 cucchiaino di capperi
  • 50g farina 00
  • b. pepe
  • 100g pane grattato
  • b. olio di semi di girasole
  • 75g maionese
  • 1 pompelmo

Preparazione

Iniziate cuocendo le uova da acqua Fredda a 6 minuti dopo l’inizio del bollore, quindi raffreddatele in acqua e ghiaccio, quando saranno fredde pelatele con delicatezza.

Frullate in un robot da cucina: il salmone selvaggio affumicato, il salmone fresco, la zesta di limone, le erbe aromatiche e i capperi. Quindi dividete il composto in quattro, prendetene una parte sul palmo della mano, appoggiateci l’uovo cotto e ricoprite con la farcia di salmone per ottenere della sfere.

A questo punto preparate 3 bowl, la prima con: farina 00 e pepe, la seconda con 1 uovo sbattuto e la terza con il pane grattato.

Passate le sfere di uovo e salmone nelle 3 bowl: prima nella farina, poi nell’ uovo e infine nel pan grattato.

Fate riposare qualche minuto in frigorifero mentre aromatizzate la maionese neutra frullandola con la buccia e il succo di pompelmo.

Cuocete nell’ olio caldo a 180C per circa 30 secondi.

Buon appetito.

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Soup à l’oignon – Zuppa di cipolle

L’inventore di codesta bontà pare sia Luigi XV

Una notte, mentre risiedeva nella sua tenuta di caccia, fu colto da un notevole appetito, ma avendo a disposizione solamente cipolle, burro e champagne, per saziare questa sua fame, si mise a preparare questa zuppa improvvisata.

Per una cena importante come quella di Capodanno, si può preparare la zuppa di cipolle in anticipo, cucinando tutti gli elementi e assemblandoli solo all’ultimo momento.

Ingredienti:

  • 1000 g di cipolle dorate
  • 4 cucchiai di farina
  • 2 cucchiaino di zucchero
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • 1 foglia di alloro
  • 1000 g di brodo di carne caldo
  • b. olio extravergine di oliva
  • 50/100 gr di burro
  • pane casereccio a fette e 1 pagnotta
  • 100 g di Groviera grattugiato o Emmentaler
  • b. sale e pepe nero

Procedimento

Per realizzare la zuppa di cipolle iniziate ad affettare sottilmente le cipolle e fatele stufare dolcemente in una casseruola con olio e burro per 20-25 minuti mescolando di tanto in tanto per non farle attaccare. Quando saranno diventate trasparenti unite la farina e lo zucchero e mescolate fino a quando la farina prenderà colore. Occorreranno circa 2 minuti.

Sfumate con il vino bianco e lasciatelo evaporare. Quando non si sentirà più l’odore di alcol unite il brodo caldo e aggiungete l’alloro e il timo. Regolate di sale e pepe e portate ad ebollizione. Coprite la pentola e proseguite la cottura, a fuoco basso per circa 1 ora, mescolando di tanto in tanto.

Al termine di questo tempo trasferite la zuppa nelle cocotte di coccio individuali, adagiatevi sopra le fette di pane e spolverizzate il tutto con il Groviera grattugiato. Passate le cocotte in forno, sotto al grill, fino a quando il formaggio sarà sciolto e lievemente gratinato. Sfornate, guarnite ogni porzione con un giro d’olio a piacere, qualche fogliolina di timo e una spolverata di pepe fresco e servite la zuppa di cipolle fumante.

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Triangoli di formaggio König Ludwig Käserebellen fritti con maionese piccante e cavoletti di Bruxelles 

Naturalità. Tracciabilità. Sostenibilità. Qualità. Questi i 4 pilastri fondanti di milch.bayern, l’associazione delle latterie e aziende che lavorano il latte della Baviera nata nel 2017, che grazie ai tanti controlli e al giusto equilibrio tra tradizione e innovazione lavora circa il 90% del latte prodotto nel Land. Quest’anno mi hanno chiesto di scegliere un prodotto da utilizzare e io ho scelto il König Ludwig Käserebellen, formaggio alla birra con latte 100% di fieno di montagna, per preparare dei gustosissimi triangoli di formaggio fritti con maionese piccante e cavoletti di Bruxelles.

Scoprite ingredienti e procedimento qui sotto.

Ingredienti (per 4 persone):

  • 500 gr di formaggio König Ludwig Käserebellen alla birra
  • 3 uova
  • 100 gr di farina 00
  • 200 gr di pangrattato
  • q.b. di sale
  • 150 gr maionese tradizionale
  • 1 peperoncino rosso
  • 5 gr paprika dolce
  • 400gr cavoletti di Bruxelles
  • 500 ml olio di semi per frittura
  • 1 arancia bio
  • Q.b. germogli per decorazione

Procedimento:

Rimuovete la buccia del formaggio König Ludwig Käserebellen alla birra, realizzate dei triangoli abbastanza spessi e poi passateli prima nella farina, poi nelle uova che avrete sbattuto con un pizzico di sale e per ultimo nel pangrattato.

 

 

 

 

 

 

 

 

Fate questo passaggio per due volte (evitando nella seconda volta la farina) è importante per un risultato davvero più consistente ed evitare il rischio di fuoriuscite in cottura. I triangoli andranno messi a riposare in frigorifero per almeno un’ora oppure si potranno mettere per circa 30 minuti in freezer così che in fase di cottura non riservino sorprese.

Nel frattempo emulsionate la maionese, il peperoncino tritato e la paprika.

Sbollentate i cavoletti di Bruxelles tagliati a metà, per pochi minuti in acqua bollente salata, poi scolateli e conditeli con olio, arancia in succo e zesta.

 

 

 

 

 

 

 

 

Scaldate l’olio di semi in una padella larga, a fiamma media, iniziate a cuocere i triangoli di formaggio, saranno pronti quando ci sarà una doratura uniforme, apriteli con delicatezza e noterete che il formaggio al cuore è filante e profumatissimo. Si creerà con la piccantezza della maionese e la freschezza acida del cavoletto di Bruxelles una perfetta armonia di gusti, consistenze e temperature.

 

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Paccheri alla carbonara futuristica

Ieri è stato il #CarbonaraDay e da italiano doc non potevo esimermi dal preparare la mia versione di quella che è probabilmente la ricetta italiana più conosciuta al mondo.

Ne approfitto quindi della sfida lanciatami da Alida Gotta e partecipo anche io a #LaCarboGara di Casa Milo con la mia carbonara futuristica!

Cosa ne pensate amici, siete più da tradizione o rivisitazione?


Ingredienti:

  • 400 gr paccheri lisci trafilati al bronzo
  • 4 Tuorli d’uovo
  • 50 g di pecorino grattugiato
  • 80 g di parmigiano grattugiato
  • 100 g di guanciale
  • q.b. Pepe nero del Madagascar .

Tuorlo marinato

  • 300 g di sale grosso
  • 200 g di zucchero

Procedimento:
Miscelate il sale e lo zucchero e riempite una coppetta. Fate al centro della miscela una fossetta e mettetevi il tuorlo, l’albume può essere congelato per un successivo utilizzo. Coprite il tuorlo con la miscela di sale e zucchero. Lasciate marinare per 8 ore, sciacquate sotto acqua corrente e lasciate asciugare all’aria per 48 ore.

Separate i bianchi dai rossi. Non disperate per i bianchi, in cucina non si butta mai nulla. Prendete i rossi, metteteli in un piccolo contenitore e congelateli, non ci vorrà molto tempo, circa 1 oretta. Non appena congelati lasciateli scongelare a temperatura ambiente.

Nel frattempo che i tuorli si scongelano, tagliate il guanciale a cubetti regolari o a fiammiferi e ponetelo a rosolare a fiamma dolcissima in una padella antiaderente. Deve tirar fuori tutto il suo grasso e diventare croccante e ben cotto.

Mi raccomando, la fiamma dovrà essere bassissima.

Quando si sono ammorbiditi, iniziate a batterli con un frusta come se steste facendo un normalissima frittata. Mischiate i due formaggi grattugiati e aggiungetene al composto circa 70 g, il resto conservatelo per il piatto finito. Battete ancora ed emulsionate per bene aggiungendo il pepe del Madagascar e il grasso del guanciale . Noterete immediatamente come la consistenza dell’uovo sia di gran lunga più cremosa del normale. Ora procediamo a preparare il resto del piatto.

Portate l’acqua ad ebollizione e cuocete la pasta Milo appena pronta, scolatela al dente nella bowl con i tuorli aggiungendo un po di acqua di cottura e il guanciale croccante, otterrete una crema pazzesca .

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Fagottini di spinaci ripieni di verdure e tonno

Una ricetta semplice a base di verdura e un poco di tonno in scatola, stupite i vostri ospiti con colori brillanti e verdure di stagione!

Ingredienti (per 4 persone) 

100 gr Carote
100 gr Sedano 
100 gr Sedano rapa
100 gr Piselli 
100 gr Fagiolini verdi finissimi 
50 gr Olio d’oliva extra vergine
300 ml Brodo vegetale
1 pz Aglio
200 ml Panna fresca
20 g Tuorlo d’uovo ( circa 1 )
200 g Spinaci in foglie freschi ( foglie grosse)
70 gr Tonno sott’olio 
2 gr Curry in polvere
2gr sale

Procedimento:

Tagliare tutte le verdure in piccola dadolata. Stufare con olio, brodo ( o acqua), aglio e aromi portare a cottura e scolare, conservando il liquido.

Sbianchire le foglie di spinaci e far restringere l’acqua di cottura fino ad ottenere la consistenza di uno sciroppo, unire il tuorlo mescolando forte e aggiungere le verdure legando il tutto delicatamente.

Farcire le foglie di spinaci e chiuderle a forma di bignè.
Ristringere la restante salsa decorare con qualche verdurina porre su piatto e servire.

 

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