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Ricette

Baccalà al lime con timo, arancia e carota viola (4pax)

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  • 4 filetti di baccal√† da 200gr (lomo centrale)
  • 200 ml di olio extravergine delicato
  • 2 lime + 1 arancia
  • q.b. capperi di Pantelleria
  • 2pz acciughe sott’olio
  • q.b. pepe bianco in grani
  • q.b. timo
  • q.b. Sale fino
  • qualche baccello di cardamomo
  • 1 bustina di t√®
  • 4 carote viola fresche

Per prima cosa tagliate il baccalà a tocchetti regolari, possibilmente quando ancora è freddo, lasciando la pelle.

Disponete il baccalà sul fondo di un barattolo di vetro a chiusura ermetica. Riempite il barattolo con capperi dissalati, acciughe, zeste di 1 limone verde (senza la parte bianca), timo arancia fresca, granelli di pepe bianco, sale fino.

Aprite il cardamomo e ricavatene i semini interni dall’aroma canforato e affumicato.

A questo punto tritate le foglie di tè Lapsang con i semini del cardamomo e teneteli da parte.

Fate cuocere il baccal√† nel vasetto di vetro, a 70¬įC nel forno vapore. Se non lo avete, mettete i vasetti in una pentola con dell’acqua bollente: il risultato sar√† esattamente lo stesso! 

Al termine della cottura, fate raffreddare il barattolo esternamente, poi aprite il contenitore.

Componete il piatto disponendo i tocchetti di baccal√† al centro del piatto e irroratelo con l’olio di cottura. Decorate con qualche cappero e zeste di limone verde ricavate al momento, infine, aggiungete timo, arancia e le carote viola tagliate a julienne.

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Progetti

RonzAdvisor: i miei consigli sui migliori ristoranti!

Quante volte ti è capitato di voler andare a cena fuori ed essere indeciso su quale ristorante scegliere?

Niente paura ragazzi, è capitato a tutti, persino ad uno chef come me! Per questo arriva in vostro soccorso la mia nuova rubrica RonzAdvisor! 

Di cosa parla RonzAdvisor? Ve lo racconto subito.

√ą un contenitore di esperienze culinarie uniche che ho vissuto personalmente nei ristoranti di Milano e dintorni e che vi consiglio assolutamente di provare!

RonzAdvisor sar√† un viaggio fatto di sapori ed emozioni, uno slalom gigante tra piatti succulenti e location esclusive, dove¬†trascorrere momenti indimenticabili all’insegna del gusto.

Pronti a seguirmi e scoprire di pi√Ļ? Ci vediamo sulle mie pagine Facebook e Instagram!

Guarda il primo ristorante al quale ho fatto visita cliccando qui!

 

 

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Ricette

Cioccolato, mango e cardamomo

Mango, cioccolato e cardamomo: tre ingredienti che uso spesso nelle mie ricette, siano esse dei secondi piatti o un dessert come in questo caso. I loro tre sapori si mixano alla perfezione per creare un matrimonio di note dolci e intense al tempo stesso e dall’aroma deciso. Infine se volete dare alla mousse un tocco di croccantezza, il mio consiglio è quello di aggiungere delle nocciole sabbiate, veloci e facili da preparare.

Mango, cioccolato e cardamomo (ricetta per 4 persone)

  • 1 mango via aerea¬†
  • 50gr di mango disidratato
  • 10gr di peperoncino in polvere¬†
  • 250gr di cioccolato bianco¬†
  • 6 fogli di colla di pesce¬†
  • 130ml di latte fresco¬†
  • 250gr di panna fresca¬†
  • 10gr di cardamomo¬†
  • 60gr di nocciole
  • 50gr di zucchero¬†

Iniziate come prima cosa ad ammorbidire la gelatina in una ciotola con acqua fredda per circa 5 minuti. Tritate il cioccolato bianco e fatelo sciogliere a bagnomaria o se preferite al microonde.

Versate il latte con il cardamomo schiacciato in una casseruola e, quando avrà raggiunto il punto di bollore, toglietelo dal fuoco e aggiungete la colla di pesce ben strizzata.

Versate un terzo del latte (filtrandolo) nel cioccolato bianco fuso e non appena sarà ben amalgamato aggiungete un altro terzo del composto di latte.  Mescolate per incorporare bene e infine aggiungete l’ultimo terzo del latte rimasto fino ad ottenere un composto omogeneo e fluido.

Lasciate intiepidire a temperatura ambiente e nel frattempo montate la panna ben fredda fino ad conferirle una consistenza spumosa. Assicuratevi con un termometro da cucina che il composto di latte e cioccolato bianco abbia raggiunto una temperatura di circa 35/45 ¬įC e mixatelo alla panna, mescolando con un cucchiaio delicatamente dal basso verso l’alto.

Quando il composto sar√† ben amalgamato, versate la mousse al cioccolato bianco in contenitori d’alluminio e lasciate riposare in frigorifero per un paio d’ore. Emulsionate la mousse con una frusta e mettetela in un sac √† poche per comporre il piatto. Decorate con il mango a cubetti, il mango disidratato e delle nocciole sabbiate.

Come ottenere le nocciole sabbiate?

Scaldate lo zucchero in una padella con un mestolo d’acqua e, quando inizier√† a bollire, aggiungete le nocciole e fatele cuocere per circa 5 minuti fintanto che la glassa non abbia ricoperto uniformemente le nocciole creando una patina bianca. Ricordate di tenere rigorosamente una fiamma media e muovete la padella costantemente.

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Ricette

Bottoni di coniglio con crema al mais e rafano

La pasta fresca all’uovo √® un autentico must dei pranzi domenicali o dei giorni di festa. In questa ricetta ho scelto di prepararla a forma di “bottone”, per creare un involucro di sapori pronto ad esplodere ad ogni morso! Per il ripieno ho pensato alla carne tenera e dolce di coniglio, che si abbina perfettamente alla consistenza della crema di mais!¬†

 

Per la pasta

  • 3 uova
  • 250gr farina 00 + 100gr per stendere i ravioli
  • 50gr semola macinata di grano duro
  • 1 pizzico di sale

Per il ripieno 

  • 1/2 coniglio a pezzi
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 ramo di rosmarino
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 2 bicchieri di olio evo
  • ¬Ĺ bicchiere di latte
  • 200gr mollica di pane vecchio
  • 4 foglie di salvia
  • q.b. Sale e pepe
  • 300gr di mais
  • 1 scalogno

 

Creare con la farina setacciata una sorta di vulcano con un buco al centro come fosse un cratere, dentro il quale apriremo¬† le uova. Con l’aiuto di una forchetta sbattere le uova facendo amalgamare l’impasto. Tenere da parte anche un p√≤ di farina qualora¬† l’impasto risultasse troppo morbido e appiccicoso. Se invece risultasse troppo duro e difficile da lavorare, aggiungere un po’ d’acqua a temperatura ambiente.

Impastare per almeno 10 minuti, sbattendolo sovente sul banco di lavoro per renderlo elastico. Dare all’impasto una forma sferica, coprirla con la pellicola trasparente e dopo lasciarla riposare per un’ora fuori dal frigorifero.

Cuocere in padella il mais scolato e lo scalogno tagliato a julienne coprendo il tutto con dell’acqua. Fare bollire per circa 30 minuti e dopo frullarlo alla massima velocit√†. La crema dovr√† risultare morbida ma non liquida!

Cuocere il coniglio in teglia da forno con abbondante olio evo,¬† rosmarino, aglio in camicia schiacciato e vino bianco , coperto con carta forno. La cottura durer√† circa 4 ore a 110¬įC, simulando una sorta di cottura a bassa temperatura.

Successivamente dopo che il coniglio sarà pronto, scolarlo, tritarlo al coltello e versarlo in una ciotola. Unire la mollica di pane ammollata nel latte e impastare bene il composto che deve risultare piuttosto morbido. Coprire il composto con carta pellicola e lasciare a temperatura ambiente.

Nel frattempo che il composto riposa, stendere la pasta fino a ottenere delle sfoglie piuttosto sottili. Adagiare un cucchiaino di ripieno sulla sfoglia e dopo spennellare con acqua il  contorno dei ravioli richiudendoli con il resto dell’impasto.  Inoltre un consiglio: fare molta attenzione a far uscire con le dita tutta l’aria!

Coppare la pasta al fine di dargli la forma desiderata e mettere da parte in un vassoio cosparso di semola di grano duro. In un pentolino lasciar sciogliere il burro a fuoco molto basso, unire le foglioline di salvia¬† ben pulite e asciugate e lasciare aromatizzare per qualche istante (la temperatura del burro dovrebbe essere intorno ai 50¬į).

Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata e scolare non appena iniziano a venire a galla. Successivamente al fine di conferire maggiore gusto, saltare in padella con il burro. Servire caldi sulla base di crema di mais e con una grattata di radice di rafano fresco!