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Gambero rosso con topinambur

Chi dice che il crudo di pesce è il piatto cult solo dell’estate? In questa versione ho legato dei gamberi crudi di Mazara del Vallo con elementi autunnali come topinambur, cavoletti di Bruxelles e melograno 😚 🍂

Ingredienti (per 4 persone):
– 16 gamberi rossi 
– 500 gr topinambur 
– 400 ml latte 
– 200 gr cavoletti di Bruxelles 
– 250 gr scalogno francese 
– 220/250 ml succo di melograno fresco 
– 500ml acqua 
– 200ml aceto 
q.b. noce moscata 
q.b. sale in fiocchi 
q.b. olio di semi di girasole 

Procedimento:
Pelare il topinambur, tenere da parte le bucce e farle disidratare in forno a 80 gradi per circa 1h, quando risulteranno fresche friggerle in olio di semi per renderle croccanti.

Con la polpa del topinambur fare dei pezzettini e cuocerli a fuoco dolce nel latte con un pizzico di sale, poi frullare a crema fine. Regolate la densitĂ  a vostro piacimento aggiungendo piĂš o meno latte.

Pulire i gamberi dal carapace e rimuovere l’intestino, tenerli in fresco fino al servizio.

Pulire i cavoletti di Bruxelles eliminando le 2/3 foglie esterne e sbollentarli in acqua bollente salata per 5 minuti, poi rosolarli in padella con un filo d’olio.
Pulire lo scalogno eliminando la buccia, sbollentarlo in acqua e aceto, per 8 minuti quindi farlo raffreddare completamente nel succo di melograno fresco.

Comporre il piatto come da foto, scaldando la salsa di topinambur e ricordandosi di condire i gamberi rossi con un filo d’olio evo ed un pizzico di sale in fiocchi.

Shelflife/ vita del prodotto:
– Gambero crudo immediata/ max 1 giorno in frigorifero
– Crema e verdure max 3 giorni in frigorifero.

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Spaghetti, pomodoro, zucchine croccanti e sfere di ricotta e menta

Spaghetti al pomodoro con zucchine croccanti e sfere di ricotta e menta: #WorldPastaDay – Ecco la ricetta che ho deciso di preparare per celebrare la pasta in questa speciale occasione!

Ingredienti:

  • 360gr Spaghettini Agnesi 
  • 500gr pomodorini 
  • 200gr ricotta vaccina 
  • 2 zucchine 
  • 1/2 mazzetto menta 
  • 2 mapo 
  • 1 spicchio d’aglio fermentato
  • q.b. sale e pepe 
  • 10ml olio evo 

Procedimento:

Per prima cosa lavare i pomodorini, scaldare dell’olio evo in una padella con lo spicchio d’aglio fermentato, appena l’olio è caldo aggiungere i pomodorini e cuocerli 15 minuti a fuoco basso, salare e frullare a cottura ultimata.
Lavorare la ricotta con sale e pepe, aggiungere la scorza verde del mapo , ottenere delle sfere regolari.
Tagliare il verde della zucchina e fare una brunoise (quadrettino fine) condire con il succo del mapo, la menta tagliata a julienne fine ed un pizzico di sale. Lasciare marinare le zucchine a temperatura ambiente per almeno 1h.
Cuocere la pasta Agnesi 5 minuti, al dente, saltarla poi il minuto finale nel sugo di pomodoro, comporre il piatto con alla base gli spaghetti, sulla superficie le sfere di ricotta e i cubetti di zucchina croccanti . Buon appetito.

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Pappardelle rigate con pesto al popcorn

Ciao amici miei! Avete visto la #challenge fatta con Laura?  Questa volta abbiamo voluto osare un po’ di piĂš. Io ho preparato delle pappardelle rigate con pesto al popcorn e Parmigiano Reggiano, una bomba!! Cosa ne pensate?⠀

Ingredienti:

– 360 gr Pappardelle rigate 
– 1 mazzetto di basilico
– 1 mazzetto di coriandolo fresco
– 130 ml olio evo 
– 30 gr Parmigiano Reggiano per condire 
– 1 cucchiaio di semi di mais 
– 20 gr chicchi di mais 
– q.b. sale 
– q.b. ghiaccio

Procedimento:
In una padella scaldate a fuoco alto l’olio di semi, quando fuma aggiungete i chicchi di mais e coprite immediatamente. Scuotere la padella con energia mentre scoppiano, ci vorranno 2/3 minuti, quando il rumore inizierĂ  a scemare toglierla dal fuoco e agitarla ancora per qualche secondo.
Togliere i pop corn e prenderne 2/3  inserirli in un frullatore a bicchiere e frullare con  il basilico, il coriandolo e l’olio evo , aggiungere un cubetto di ghiaccio per tenere il composto freddo e non farlo ossidare.
Cuocere la pasta al dente in abbondante acqua salata, condirla fuori dal fuoco con il pesto ottenuto in precedenza, servire con una spolverata di parmigiano Reggiano e dei pop corn interi, a piacere qualche fogliolina vegetale.

Shelflife/ vita del prodotto : immediata/ max 1 giorno in frigorifero coperto con olio evo (rischio ossidazione).

 

Parmigiano

Parmigiano Reggiano:
Dopo poche ore dalla mungitura, quindi dalla cagliata e la cottura della massa a 55 gradi, al composto messo in tela bianca e in forma viene applicata la cosiddetta placca di caseina, che rappresenta un po’ la carta d’identità di quella specifica forma di formaggio, tant’è che la placca prevede un numero unico e progressivo.
A quel punto una speciale fascia marchiante incide sulla forma il mese e l’anno di produzione, oltre al numero di matricola che contraddistingue il caseificio e l’inconfondibile scritta a puntini su tutta la circonferenza delle forme.

Le stesse, soltanto pochi giorni dopo aver subito questa marchiatura, vengono immerse in una soluzione di acqua e sale, in modo da dare ulteriore sapore al prodotto; si tratta infatti di una salatura per assorbimento che si conclude in meno di trenta giorni, prima che la forma passi quindi alla stagionatura, che sarà fondamentale per fare uscire il vero sapore del Parmigiano.

Per dare vita ad ogni forma, che pesa mediamente sui 40 chili, occorrono 550-600 litri di latte.

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Sfere di gambero, broccolo e paprika

Una divertente e geniale illusione dove sfruttiamo il collagene di molluschi o crostacei per ottenere degli gnocchi senza farina, che ricordano la “ Prawns, fish balls soup” orientale. Questa ricetta nasce con la polpa delle capesante, l’ho resa però più economica con l’utilizzo dei gamberi argentina, facilmente reperibili ed abbordabili.
Che aspettate volate in pescheria, ci vogliono pochi minuti!

Ingredienti:

16 gamberi argentina 
1 broccolo verde 
2 albumi 
80/100 gr pecorino Sardo
olio evo q.b. 
sale q.b.
paprika dolce q.b.
erbe aromatiche q.b.
1/2 bicchiere vino bianco 
1/2 peperone rosso

Procedimento:

Tagliare il peperone rosso a pezzetti di circa 2 cm, stendere su carta forno e disidratare in forno a 90 gradi per circa 3 ore, finchĂŠ il peperone sarĂ  concentrato e croccante.

Pulire i broccoli, quindi sbollentarli in acqua bollente salata per qualche minuto, (tenere delle cimette per decorazione) da caldi frullarli con l’aiuto di un cucchiaio di olio evo, tenere da parte, setacciare qualora ci siano grumi.

Frullare i gamberi spellati e puliti dalle interiora, (solo la polpa) in un frullatore con un pizzico di sale, pepe, il pecorino grattugiato e l’albume (aggiungerne prima metĂĄ dose e verificare la consistenza, l’impasto dovrĂ  essere sodo e dovrĂ  concederci di ottenere delle sfere. Farlo riposare 1 ora in frigorifero quindi  formare degli gnocchi tondi aiutandosi con le mani umide o uno spallinatore da gelato . 

Cuocere gli gnocchi  in acqua bollente con vino bianco e sale, i vorranno circa 5 minuti.
Comporre il piatto con crema verde, gli gnocchi, spolverata di paprika e il peperone disidratato e delle erbe aromatiche a piacere.

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Sottobosco – hummus di ceci

Un piatto che vuole illudere gli occhi, un sottobosco che sa di rugiada, di freschezza, di terra buona e profumata, tipica solamente dei boschi immacolati. Ingredienti semplici e facilmente reperibili, a parte il coriandolo fresco che dovete cercare con un pò piú di cura o ordinarlo dal vostro fruttivendolo di fiducia.
Stupirete i vostri ospiti con questo piatto!

Ingredienti:
500gr ceci precotti “latta”
50gr tahina ( pasta di sesamo)
4 fette pane nero segale
450gr funghi shiitake (c.a. 4 pz)
16  pomodorini datterini
6 patate viola (c.a. 300gr)
1 limone
300gr piselli freschi 
q.b. Zucchero di canna 
q.b. olio evo
q.b. Sale e pepe 
q.b. erba cipollina e coriandolo fresco 

Procedimento:
Frulla i ceci con la tahina, il succo di limone, il coriandolo fresco e 3 cucchiai di olio evo.

Taglia a cubetti il pane e tosta in padella con un filo d’olio, sale e pepe., quindi frullalo in modo grossolano per simulare una terra.

Fai candire i pomodorini tagliati a metĂ  con lo zucchero di canna e del sale in forno a 90 gradi per circa 2 ore. Controllateli, probabilmente servirĂ  meno tempo, dipende dal vostro forno. Dovranno risultare raggrinziti e rossi lucenti.
Taglia a fettine i funghi e saltali in padella con un filo d’olio ed un pizzico di sale.

Cuoci le patate viola in acqua bollente salata per 15/20 minuti , quindi scolale, pelale e tagliale a pezzettini.

Componi il piatto in modo curioso, con alla base l’hummus e tutti gli elementi sapientemente disposti per emulare un sottobosco realista.
Buon appetito.


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Tartufini cioccolato e castagne

Avevo nella dispensa di casa degli avanzi di castagne sottovuoto, reduci dalle scorpacciate invernali, per non rischiare di vederle arrivare scadute al prossimo autunno/inverno ho deciso di fare questi tartufini molto ghiotti e genuini, con pochi ingredienti. Una ricetta di sicuro effetto ed ottima anche per i bambini togliendo il rum presente nella ricetta ed eventualmente aggiungendo delle gocce di cioccolato.

Ingredienti (per 22/24 tartufini):
300 gr castagne sottovuoto ( precotte )
60 gr burro
90 gr cioccolato fondente
2 cucchiai rum  ( per I bambini sostituire con 2 cucchiai gocce cioccolato)
80gr zucchero
125gr zucchero a velo vanigliato
125gr cacao amaro

Procedimento:
Frullare il cioccolato nel mixer senza ridurlo a farina, ma lasciandolo in polvere grossolana e unire poi lo zucchero.

Frullare le castagne nel mixer con il burro e il composto precedente, aggiungere poi il rum.
Si dovrĂ  ottenere un composto morbido, che si lavori bene e che non si appiccichi alle mani. In caso contrario, unire 2-3 cucchiai di zucchero a velo, fino ad ottenere il risultato richiesto.

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Carnaroli al topinambur con costine glassate

Finalmente il mio risotto! Una ricetta semplice senza troppi passaggi dove traspira il mio amore per i risotti, la loro golositĂĄ e la loro versatilitĂĄ.
In questa ricetta la crema di topinambur avvolge con il suo profumo di carciofo il chicco di carnaroli. In accompagnamento le costine caramellate al miele, salsa soia e marsala, che si sciolgono in bocca!

Ingredienti (per 4 pax):

320gr riso carnaroli
1lt brodo vegetale
500gr di topinambur fresco
300ml di latte fresco
70ml aceto bianco
125gr burro
100gr Grana Padano
Olio evo q.b.
Sale q.b.

700gr costine di maiale
1 cipolla rossa julienne
400ml brodo vegetale
200ml miele di castagno
2 spicchi d’aglio
125ml Salsa soia
100ml vino marsala
Pepe rosa q.b.
Ginepro q.b.
Olio evo q.b.
Sale q.b.
Zenzero fresco q.b.

Procedimento:
Pelate i topinambur, tagliateli a cubetti e mentre finite questa operazione, teneteli in una bowl con acqua e bicarbonato per evitare l’ ossidazione.
Mettete tutti i cubetti in una pentola con un goccio d’olio, un pizzico di sale e il latte a coprire il tutto. Cuocere per circa 20 minuti a fuoco basso.
Quando i topinambur saranno morbidi, frullarli a crema. ( nell’evenienza che il liquido asciughi e il tubero sia ancora duro, aggiungere dell’acqua).

Ora dedichiamoci alle costine, vi consiglio di utilizzare  una teglia dai bordi alti, ottima per rosolare le costine su fuoco e poi per passarle in forno; altrimenti dovrete rosolare in padella e poi cuocere in teglia. Nessun problema logistico, ma due cose da lavare si 🙂 .

Prendete le costine, tagliatele a metĂ  qualora siano lunghe.
Tagliate finemente lo zenzero e l’aglio.
Accendete il forno a 180° C.
Mettete la teglia leggermente unta con un filo di olio sul fuoco vivo e disponetevi dentro le costine aiutandovi con una pinza. Aggiungete l’aglio, il ginepro, il pepe rosa e lo zenzero.
Fatele cuocere per 8-10 minuti finchĂŠ non saranno dorate. A questo punto aggiungete nella teglia il miele, il brodo vegetale, la salsa soia e il marsala.

Cuocere le costine in forno a 180 ˚ C per circa 30 minuti, quindi girarle e continuare la cottura per altrettanti 30 minuti.

Quando mancheranno 15 minuti di cottura delle costine, iniziate a tostare il riso in una pentola con un filo d’olio ed un pizzico di sale, scaldatelo a fuoco moderato e quando toccandolo sará caldo, potete aggiungere il brodo, un mestolo per volta. Tenete sempre il riso coperto da 1/2 cm di brodo fino ai 12 minuti di cottura circa, assaggiatelo, dovrá risultare croccante ma non crudo. Quando reputate che manchi poco alla cottura, aggiungete la crema di topinambur e emulsionatela bene, fatela scaldare 1 minuto.

Siamo quindi al momento della mantecatura.
Rigorosamente fuori dal fuoco aggiungete: burro a pezzi, grana padano grattato, un goccio di aceto (per dare l’aciditá che non avevamo messo con il vino) e controllate di sale.

Componete il piatto con alla base il riso e la costina sulla superficie . PS: nel mio video su instagram vedete la perfetta consistenza nella mantecata, il riso all’italiana deve essere cremoso (all’onda).

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Cuore di merluzzo all’infuso di erbe

Un cuore di merluzzo bianco e delicato ma profumato con un ingrediente insolito, del tea Yogi “Felicitad”, un ricco bouquet aromatico e speziato che bene si lega al merluzzo, con questo tea ho aromatizzato dell’acqua bollente che mi è servita per cuocere a vapore il pesce, una cottura velocissima di soli 10 minuti.
Il letto di questo piatto è fatto da particolari ceci neri, sempre di origine Italiana, dall’Umbria per la precisione, il contrasto cromatico è dirompente. Provateci !

Ingredienti:
400 gr di ceci neri (ammollati 12h)
800 gr di merluzzo
2 bustine di yogi tea “Felicidad”
Prezzemolo e alloro q.b.
Spezie per cous cous q.b.
4 pezzi di pomodoro secco
1 spicchio di aglio fresco
Olio al peperoncino q.b.
1 cucchiaio di fecola di patate

Procedimento:
Per prima cosa, vista la tempistica più lunga, bollire i ceci in pentola pressione insieme ad una foglia di alloro e ai pomodori secchi, non scordate uno spicchio d’aglio, un goccio d’olio al peperoncino e 500ml di acqua. Serviranno circa 35 minuti a fuoco moderato.
Se non avete la pentola a pressione ci vorranno 90 minuti.

Cuocere a vapore il vostro “cuore” di merluzzo insaporito con le spezie “cous cous” ed un filo d’olio, in una pentola con acqua e tisana yogi tea “Felicidad”, il tutto con coperchio per circa 10 minuti. ( non dovrĂ  stracuocere, in caso di dubbio provatene un pezzetto prima, dovrĂ  essere cotto ma avere ancora al suo interno una buona dose di umiditĂ  .
Ci vorranno circa 10 minuti per dei pezzetti di 100gr.

Quando i ceci saranno pronti, usate questo trucchetto per renderli cremosi, sciogliete il cucchiaino di fecola di patate con un goccio d’acqua, aggiungetelo quindi ai ceci e vedrete che con il calore degli stessi, creeranno una cremina lucente e densa.

Comporre il piatto con alla base i ceci, appoggiati i trancetti di merluzzo e qualche fogliolina di prezzemolo.

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Macinato al tegamino

Il macinato al tegamino è un secondo piatto veloce e semplice da preparare, che piace molto anche ai bambini. Ho reinterpretato questa ricetta che proviene dalle nonne che facevano la carne trita in padella con aggiunta di pomodoro e/o uovo, sostanziosa e molto golosa. In questa versione la troviamo con profumi d’oriente, ma anche con ingredienti autoctoni che tutti possono recuperare.
Che state aspettando a farla è velocissima!!

Ingredienti (per 4 pax):
320 gr 5 cereali
500 gr macinato di manzo
1 bicchiere di vino rosso
100 gr di edamame
2 cipolle rosse
2 uova
1 melanzana
1 spicchio d’aglio
salsa soia q.b.
sale e olio evo q.b.
zenzero fresco q.b.
4 foglie di basilico

Procedimento:
Bollire i 5 cereali in acqua bollente salata, io ho utilizzato un mix di cereali ( farro, riso rosso, orzo, avena e riso nero) per circa 15/20 minuti, dovranno risultare croccanti ma non crudi. Tenere da parte conditi con un filo d’olio.

Tagliare a julienne la cipolla rossa, fare lo stesso, con un taglio leggermente piĂš grande,  per la melanzana, dovrĂ  sembrare un bastoncino di 1 cm. Tenere da parte.

Scaldare un cucchiaio di olio evo in padella antiaderente con uno spicchio d’aglio, quindi rosolare a fuoco medio il macinato di manzo per 10 minuti.

Aggiungere poi le cipolle rosse e sfumare con il vino rosso, quando sarĂ  evaporato dopo circa 5 minuti sarĂ  arrivato il momento di aggiungere le melanzane e gli edamame, non scordate una bella grattata energica di zenzero.
Un goccio di acqua, di salsa soia e cuocere ancora 10 minuti. Aggiungere le uova strapazzate e farle rapprendere 3 minuti. Comporre il piatto con alla base il mix di 5 cereali, a coprire poi il manzo in umido e qualche foglia di basilico.

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Spaghetti al limone, persico e piselli freschi

Ingredienti (per 4 pax):
500 g farina 00
5 uova biologiche
pizzico di sale
150 g di burro
400 g filetto di pesce persico
1 spicchio d’aglio
1 kg di piselli freschi con baccello (375 g di piselli congelati
2 limoni bio
sale e pepe q.b.
menta fresca q.b.
1 cucchiaio di olio EVO

Procedimento:
Per realizzare la pasta fresca , versate la farina in una ciotola con il sale o direttamente su una spianatoia di legno per la sua porositĂ . Create un incavo al centro, aggiungete le uova intere e la buccia di 1 limone grattugiata, con la forchetta mescolate e contemporaneamente iniziate ad incorporare la farina.
Quando la parte liquida è stata assorbita iniziate a impastare a mano: trasferite sulla spianatoia o un piano di legno e lavorate l’impasto per circa 10 minuti, è necessario dare elasticità alla maglia glutinica. Una volta che l’impasto risulterà liscio, avvolgetelo nella pellicola  e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti (meglio 2h).

Una volta riposato potrete riprendere l’impasto, tagliatene un pezzetto con un coltello e conservate la restante parte nella pellicola per evitare che si secchi mentre stendete le prime sfoglie. Infarinate il pezzetto di pasta e tiratela con la macchina sfogliatrice al massimo spessore e fate passare il panetto tra i rulli per ottenere una prima sfoglia che sarĂ  spessa, ripiegate i due lembi della sfoglia verso il centro per conferire una forma piĂš regolare, quindi spolverate di nuovo con pochissima farina e ripassatela ancora tra i rulli; una volta ottenuta una sfoglia rettangolare, adagiatela sulla spianatoia leggermente infarinata e rifilate le estremità  con un coltello. Fate questa operazione con tutta la pasta che avete, per ultimo poi vi occuperete della forma a spaghetto alla chitarra, con la relativa trafila.

Aprite i baccelli di pisello e sgranate i piselli in una ciotola, sbollentateli 5 minuti in acqua bollente salata, quindi scolateli e raffrenateli sotto acqua fredda, teneteli da parte.
Prendete il filetto di pesce persico e tagliatelo a cubetti abbastanza regolari.
Rosolateli 5 minuti in  padella antiaderente con un cubetto di burro e uno spicchio d’aglio.

Tagliate a julienne la menta fresca, condite quindi i piselli , aggiungendo anche un goccio di olio evo.

Cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata per 2/3 minuti, scolateli nella padella dove abbiamo il pesce persico, saltateli a fiamma viva per 1 minuto, aggiungete i cubi di burro rimasti, una grattata di buccia di limone, del pepe e spegnendo la fiamma mantecate, la pasta dovrà risultare cremosa. Qualora fosse asciutta aggiungere un mestolo di acqua di cottura. 
Fare un nido di pasta sul piatto di portata, quindi concludere con dei pezzetti di persico e i piselli. Qualche foglia di menta e il piatto è fatto.