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Cheesecake squacquerone funghi e castagne

Una ricetta salata super stagionale con funghi e castagne protagonisti! Questa è la preparazione che ho scelto per Cotto e Mangiato!

Ingredienti:
Per la crema
280 gr SQUACQUERONE DI ROMAGNA DOP
250 gr ricotta vaccina
200 gr formaggio fresco
1uovo
q.b. sale e pepe
200 gr funghi
100 gr castagne precotte
1 spicchio d’ aglio
50gr burro
200gr taralli o cracker
Maggiorana q.b.

Procedimento:
Prima di tutto fate sciogliere il burro in un pentolino e fatelo intiepidire. Nel frattempo tritate i taralli, potete usare il mixer oppure inseriteli in un sacchetto e passate sopra un pestello o un matterello fino a ridurli in polvere. Unite il burro fuso ai taralli e mescolate ottenendo un composto
omogeneo, versatelo nello stampo da 18 cm e pressate bene la base, alzate i bordi di circa 3 cm e compattate bene. Mettete in frigo mentre preparate la crema. In una ciotola, mettete lo SQUACQUERONE DI ROMAGNA DOP con la ricotta ben sgocciolata, il formaggio spalmabile, l’uovo, sale e pepe e frullate con le fruste elettriche fino a ottenere una
crema omogenea. Versate la crema nello stampo, livellate e infornate a forno ventilato preriscaldato a 180°, per circa 45 minuti.
Prima di sfornare verificate con lo stecchino che la cheesecake sia cotta al centro, quindi sfornate e lasciate raffreddare completamente.
Fate spadellare in olio evo con uno spicchio d’aglio i funghi e le castagne, dopo circa10 minuti saranno pronti come contorno della nostra cheesecake salata.

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Spirale d’orto, ricotta di pecora ai taralli, Mayo al cavolo rosso e verdure croccanti

Ingredienti:

50 ml succo cavolo cappuccio viola ( centrifuga o estratto)
10 ml aceto di vino rosso
1 albume
200ml olio di semi d’arachide
1gr xantana

5 ravanelli
1 rapa rossa Chioggia 
1 broccolo verde
300 gr Broccolo romano 
300 gr Broccolo verde 
2 carote viola
2 carote arancioni
200 gr taralli Pugliesi
200 gr ricotta di pecora
Q.b. fiori eduli 
q.b. olio evo 
q.b. ghiaccio 

2 uova intere
1 tuorlo
80 g di farina 00
3 cucchiai di clorofilla di prezzemolo 
q.b di sale 
4 bicchieri di carta per bevande 
1 sifone + cariche N2O

Procedimento:

In una ciotola metto le uova intere, il tuorlo e un pizzico di sale.
Sbatto le uova per bene con una frusta fino ad ottenere un composto fluido al quale aggiungo gradualmente la farina setacciata.
Unisco la clorofilla di prezzemolo, il sale quindi verso in un sifone da 500ml filtrando con un colino; agito energicamente, inserisco una carica di gas e ripongo in frigorifero per un’ora.
Freddato per bene il composto lo sifononei bicchieri di carta, 2 per volta, riempiendoli per i due terzi. Cuocio in microonde alla massima potenza per 30/40 sec. ottenendo una spugna dalla consistenza morbida.
Estraggo il contenuto dai bicchieri e passo in forno a 90°C per 20 minuti a disidratare in modo da ottenere una consistenza finale croccante.

Preparo una maionese a base di cavolo viola emulsionando tutti gli elementi, con alla base del bicchiere del frullatore ad immersione l’albume, quindi l’olio di semi freddo, pizzico di sale ed il goccio di aceto, quando inizia a prendere consistenza unire il succo di cavolo viola e la xantana.. 

Porziono le verdure di varie misure. Sbollento le cimette di broccoli, croccanti e belle verdi. Taglio a metà i ravanelli e li metto sottovuoto con l’ acidulato di umebochi ed un goccio di olio evo. ( preferibile fare questo procedimento 3-4 gg prima.
Taglio una parte delle carote a losanga e le sbollento, l’ altra metà invece a sfoglie fatte con il pelapatate e le tengo crude in acqua e ghiaccio.
Rendo i taralli polvere con l’aiuto di un batticarne. Faccio delle quenelle con la ricotta di pecora e le passo nella polvere di taralli.

Impiatto a spirale la maionese con l’aiuto di un biberon, distribuisco tutti gli elementi in disordine organizzato e servo.

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Evoluzione di Pesca Melba

Ricetta originale di Escoffier inventata in onore della cantante d’opera Australiana Nellie Melba,  gelato alla vaniglia con pesche, lamponi e mandorle

Ancora oggi la pesca Melba è tra le preparazioni che non mancano mai nei grandi alberghi e ristoranti, perché è un modo moderno di preparare un dessert, utilizzando le pesche cotte nello sciroppo ed accompagnandole con il gelato.

Ingredienti per 2 porzioni:

  • 2 pesche
  • 350 ml di acqua
  • 150 gr di zucchero semolato


Per lo sciroppo di lamponi:

  • 200 gr di lamponi
  • 75 gr di zucchero
  • 90 ml di acqua
  • 50 gr di mandole a lamelle
  • 200 ml di panna fresca
  • 20 gr zucchero a velo
  • 200gr gelato “Spagnola” o vaniglia

Procedimento:

Incidete le pesche sul fondo con un taglietto che segua la linea mediana, poi scottatele in abbondante acqua bollente per 1-2 minuti, dipende dalla dimensione e dal grado di maturazione. Sgocciolatele con la schiumarola e tuffatele subito in una bowl di acqua e ghiaccio: lo shock termico agevola il distacco della pelle. Rimuovete con delicatezza la pelle delle pesche (se avete difficoltà usate un pela patate), poi tagliatele a metà, seguendo la linea dell’incisione ed eliminate i noccioli.
Portate a bollore 350 gr di acqua con 150 gr di zucchero, immergetevi le pesche, quindi riaccendete il fuoco al minimo e cuocetele senza mai far riprendere il bollore per 4’. Lasciatele in infusione, fuori del fuoco, per altri 10-15’,  devono essere sode ma cotte.
Adesso preparare la salsa di lamponi, mettendoli in un tegame con l’acqua e lo zucchero. finché i lamponi non diventano molto teneri. A questo punto frullare il tutto e lasciar raffreddare.
Montate la panna fresca con un pò di zucchero al velo e mettete in sac a poche. Adesso che tutti gli elementi della pesca Melba sono pronti, non resta che assemblare il dessert.
Prendere 4 coppette, riempire il fondo con il gelato alla vaniglia, adagiare le pesche sul gelato e coprirle con la salsa ai lamponi. Aggiungere su ogni pesca Melba un ciuffo di panna montata e poi decorare con le mandorle a lamelle e qualche scaglia di cioccolato 

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CroccAsiago

CroccAsiago: sfere di mais ripiene di Asiago DOP su crema all’Asiago DOP, funghi pioppini e pancetta

Ingredienti (4pax):

  • 400 gr Asiago DOP fresco 20gg
  • 150 gr farina mais “Marano”
  • 100 gr farina 00
  • 250 ml acqua tonica fredda
  • 15 gr sale
  • 250 ml panna fresca
  • 1 lt olio di Arachidi
  • 250 gr funghi pioppini
  • 50 gr fette pancetta steccata
  • 5 gr erba cipollina
  • q.b. curry e paprika

Per prima cosa tagliare l’ Asiago in due misure, a cubetti di 1 cm per le crocchette e a pezzettini piccoli per la fonduta (usate pure i ritagli del taglio a cubetti anche per la fonduta), tenerli da parte entrambi.

Ora è il momento di fare una fonduta vellutata, far bollire a fuoco moderato la panna fresca, quindi spegnere il fuoco e aggiungere un pizzico di sale e i pezzettini piccoli di Asiago, con una frusta stemperare e se necessario frullare con il frullatore ad immersione.

Preparare la pastella di mais, in una bowl stemperare la farina di mais, con la farina 00, un pizzico di sale e l’acqua tonica, prima di aggiungerla tutta verificare la densitĂ  . DovrĂ  risultare corposa, senza grumi che avvolga bene il cubo di Asiago.

Pulire i funghi pioppini, tagliare a pezzetti la pancetta, scaldare una padella antiaderente, rosolare la pancetta con un goccio d’olio, aggiungere poi i funghi e portarli a cottura per circa 5 minuti.

Scaldare l’olio di arachidi e tuffare i cubi di asiago da 1cm nella pastella preparata precedentemente. Usate pure uno spiedino per aiutarvi a friggere le CroccAsiago.

Dovranno cuocere 1-2 minuti in olio bollente caldo .

Nel frattempo tagliate l’erba cipollina a rondelle sottili.

Componete il piatto spolverando le CroccAsiago con curry e paprika, stendete alla base la crema di Asiago, le crocchette , i funghi e la pancetta, non dimenticate l’erba cipollina e buon appetito.

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Gambero rosso con topinambur

Chi dice che il crudo di pesce è il piatto cult solo dell’estate? In questa versione ho legato dei gamberi crudi di Mazara del Vallo con elementi autunnali come topinambur, cavoletti di Bruxelles e melograno ? ?

Ingredienti (per 4 persone):
– 16 gamberi rossi 
– 500 gr topinambur 
– 400 ml latte 
– 200 gr cavoletti di Bruxelles 
– 250 gr scalogno francese 
– 220/250 ml succo di melograno fresco 
– 500ml acqua 
– 200ml aceto 
q.b. noce moscata 
q.b. sale in fiocchi 
q.b. olio di semi di girasole 

Procedimento:
Pelare il topinambur, tenere da parte le bucce e farle disidratare in forno a 80 gradi per circa 1h, quando risulteranno fresche friggerle in olio di semi per renderle croccanti.

Con la polpa del topinambur fare dei pezzettini e cuocerli a fuoco dolce nel latte con un pizzico di sale, poi frullare a crema fine. Regolate la densitĂ  a vostro piacimento aggiungendo piĂą o meno latte.

Pulire i gamberi dal carapace e rimuovere l’intestino, tenerli in fresco fino al servizio.

Pulire i cavoletti di Bruxelles eliminando le 2/3 foglie esterne e sbollentarli in acqua bollente salata per 5 minuti, poi rosolarli in padella con un filo d’olio.
Pulire lo scalogno eliminando la buccia, sbollentarlo in acqua e aceto, per 8 minuti quindi farlo raffreddare completamente nel succo di melograno fresco.

Comporre il piatto come da foto, scaldando la salsa di topinambur e ricordandosi di condire i gamberi rossi con un filo d’olio evo ed un pizzico di sale in fiocchi.

Shelflife/ vita del prodotto:
– Gambero crudo immediata/ max 1 giorno in frigorifero
– Crema e verdure max 3 giorni in frigorifero.

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Spaghetti, pomodoro, zucchine croccanti e sfere di ricotta e menta

Spaghetti al pomodoro con zucchine croccanti e sfere di ricotta e menta: #WorldPastaDay – Ecco la ricetta che ho deciso di preparare per celebrare la pasta in questa speciale occasione!

Ingredienti:

  • 360gr Spaghettini Agnesi 
  • 500gr pomodorini 
  • 200gr ricotta vaccina 
  • 2 zucchine 
  • 1/2 mazzetto menta 
  • 2 mapo 
  • 1 spicchio d’aglio fermentato
  • q.b. sale e pepe 
  • 10ml olio evo 

Procedimento:

Per prima cosa lavare i pomodorini, scaldare dell’olio evo in una padella con lo spicchio d’aglio fermentato, appena l’olio è caldo aggiungere i pomodorini e cuocerli 15 minuti a fuoco basso, salare e frullare a cottura ultimata.
Lavorare la ricotta con sale e pepe, aggiungere la scorza verde del mapo , ottenere delle sfere regolari.
Tagliare il verde della zucchina e fare una brunoise (quadrettino fine) condire con il succo del mapo, la menta tagliata a julienne fine ed un pizzico di sale. Lasciare marinare le zucchine a temperatura ambiente per almeno 1h.
Cuocere la pasta Agnesi 5 minuti, al dente, saltarla poi il minuto finale nel sugo di pomodoro, comporre il piatto con alla base gli spaghetti, sulla superficie le sfere di ricotta e i cubetti di zucchina croccanti . Buon appetito.

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Pappardelle rigate con pesto al popcorn

Ciao amici miei! Avete visto la #challenge fatta con Laura?  Questa volta abbiamo voluto osare un po’ di piĂą. Io ho preparato delle pappardelle rigate con pesto al popcorn e Parmigiano Reggiano, una bomba!! Cosa ne pensate?â €

Ingredienti:

– 360 gr Pappardelle rigate 
– 1 mazzetto di basilico
– 1 mazzetto di coriandolo fresco
– 130 ml olio evo 
– 30 gr Parmigiano Reggiano per condire 
– 1 cucchiaio di semi di mais 
– 20 gr chicchi di mais 
– q.b. sale 
– q.b. ghiaccio

Procedimento:
In una padella scaldate a fuoco alto l’olio di semi, quando fuma aggiungete i chicchi di mais e coprite immediatamente. Scuotere la padella con energia mentre scoppiano, ci vorranno 2/3 minuti, quando il rumore inizierĂ  a scemare toglierla dal fuoco e agitarla ancora per qualche secondo.
Togliere i pop corn e prenderne 2/3  inserirli in un frullatore a bicchiere e frullare con  il basilico, il coriandolo e l’olio evo , aggiungere un cubetto di ghiaccio per tenere il composto freddo e non farlo ossidare.
Cuocere la pasta al dente in abbondante acqua salata, condirla fuori dal fuoco con il pesto ottenuto in precedenza, servire con una spolverata di parmigiano Reggiano e dei pop corn interi, a piacere qualche fogliolina vegetale.

Shelflife/ vita del prodotto : immediata/ max 1 giorno in frigorifero coperto con olio evo (rischio ossidazione).

 

Parmigiano

Parmigiano Reggiano:
Dopo poche ore dalla mungitura, quindi dalla cagliata e la cottura della massa a 55 gradi, al composto messo in tela bianca e in forma viene applicata la cosiddetta placca di caseina, che rappresenta un po’ la carta d’identità di quella specifica forma di formaggio, tant’è che la placca prevede un numero unico e progressivo.
A quel punto una speciale fascia marchiante incide sulla forma il mese e l’anno di produzione, oltre al numero di matricola che contraddistingue il caseificio e l’inconfondibile scritta a puntini su tutta la circonferenza delle forme.

Le stesse, soltanto pochi giorni dopo aver subito questa marchiatura, vengono immerse in una soluzione di acqua e sale, in modo da dare ulteriore sapore al prodotto; si tratta infatti di una salatura per assorbimento che si conclude in meno di trenta giorni, prima che la forma passi quindi alla stagionatura, che sarà fondamentale per fare uscire il vero sapore del Parmigiano.

Per dare vita ad ogni forma, che pesa mediamente sui 40 chili, occorrono 550-600 litri di latte.

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Sfere di gambero, broccolo e paprika

Una divertente e geniale illusione dove sfruttiamo il collagene di molluschi o crostacei per ottenere degli gnocchi senza farina, che ricordano la “ Prawns, fish balls soup” orientale. Questa ricetta nasce con la polpa delle capesante, l’ho resa però più economica con l’utilizzo dei gamberi argentina, facilmente reperibili ed abbordabili.
Che aspettate volate in pescheria, ci vogliono pochi minuti!

Ingredienti:

16 gamberi argentina 
1 broccolo verde 
2 albumi 
80/100 gr pecorino Sardo
olio evo q.b. 
sale q.b.
paprika dolce q.b.
erbe aromatiche q.b.
1/2 bicchiere vino bianco 
1/2 peperone rosso

Procedimento:

Tagliare il peperone rosso a pezzetti di circa 2 cm, stendere su carta forno e disidratare in forno a 90 gradi per circa 3 ore, finché il peperone sarà concentrato e croccante.

Pulire i broccoli, quindi sbollentarli in acqua bollente salata per qualche minuto, (tenere delle cimette per decorazione) da caldi frullarli con l’aiuto di un cucchiaio di olio evo, tenere da parte, setacciare qualora ci siano grumi.

Frullare i gamberi spellati e puliti dalle interiora, (solo la polpa) in un frullatore con un pizzico di sale, pepe, il pecorino grattugiato e l’albume (aggiungerne prima metá dose e verificare la consistenza, l’impasto dovrĂ  essere sodo e dovrĂ  concederci di ottenere delle sfere. Farlo riposare 1 ora in frigorifero quindi  formare degli gnocchi tondi aiutandosi con le mani umide o uno spallinatore da gelato . 

Cuocere gli gnocchi  in acqua bollente con vino bianco e sale, i vorranno circa 5 minuti.
Comporre il piatto con crema verde, gli gnocchi, spolverata di paprika e il peperone disidratato e delle erbe aromatiche a piacere.

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Sottobosco – hummus di ceci

Un piatto che vuole illudere gli occhi, un sottobosco che sa di rugiada, di freschezza, di terra buona e profumata, tipica solamente dei boschi immacolati. Ingredienti semplici e facilmente reperibili, a parte il coriandolo fresco che dovete cercare con un pò piú di cura o ordinarlo dal vostro fruttivendolo di fiducia.
Stupirete i vostri ospiti con questo piatto!

Ingredienti:
500gr ceci precotti “latta”
50gr tahina ( pasta di sesamo)
4 fette pane nero segale
450gr funghi shiitake (c.a. 4 pz)
16  pomodorini datterini
6 patate viola (c.a. 300gr)
1 limone
300gr piselli freschi 
q.b. Zucchero di canna 
q.b. olio evo
q.b. Sale e pepe 
q.b. erba cipollina e coriandolo fresco 

Procedimento:
Frulla i ceci con la tahina, il succo di limone, il coriandolo fresco e 3 cucchiai di olio evo.

Taglia a cubetti il pane e tosta in padella con un filo d’olio, sale e pepe., quindi frullalo in modo grossolano per simulare una terra.

Fai candire i pomodorini tagliati a metĂ  con lo zucchero di canna e del sale in forno a 90 gradi per circa 2 ore. Controllateli, probabilmente servirĂ  meno tempo, dipende dal vostro forno. Dovranno risultare raggrinziti e rossi lucenti.
Taglia a fettine i funghi e saltali in padella con un filo d’olio ed un pizzico di sale.

Cuoci le patate viola in acqua bollente salata per 15/20 minuti , quindi scolale, pelale e tagliale a pezzettini.

Componi il piatto in modo curioso, con alla base l’hummus e tutti gli elementi sapientemente disposti per emulare un sottobosco realista.
Buon appetito.


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Tartufini cioccolato e castagne

Avevo nella dispensa di casa degli avanzi di castagne sottovuoto, reduci dalle scorpacciate invernali, per non rischiare di vederle arrivare scadute al prossimo autunno/inverno ho deciso di fare questi tartufini molto ghiotti e genuini, con pochi ingredienti. Una ricetta di sicuro effetto ed ottima anche per i bambini togliendo il rum presente nella ricetta ed eventualmente aggiungendo delle gocce di cioccolato.

Ingredienti (per 22/24 tartufini):
300 gr castagne sottovuoto ( precotte )
60 gr burro
90 gr cioccolato fondente
2 cucchiai rum  ( per I bambini sostituire con 2 cucchiai gocce cioccolato)
80gr zucchero
125gr zucchero a velo vanigliato
125gr cacao amaro

Procedimento:
Frullare il cioccolato nel mixer senza ridurlo a farina, ma lasciandolo in polvere grossolana e unire poi lo zucchero.

Frullare le castagne nel mixer con il burro e il composto precedente, aggiungere poi il rum.
Si dovrĂ  ottenere un composto morbido, che si lavori bene e che non si appiccichi alle mani. In caso contrario, unire 2-3 cucchiai di zucchero a velo, fino ad ottenere il risultato richiesto.

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