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Spaghetti al limone, persico e piselli freschi

Ingredienti (per 4 pax):
500 g farina 00
5 uova biologiche
pizzico di sale
150 g di burro
400 g filetto di pesce persico
1 spicchio d’aglio
1 kg di piselli freschi con baccello (375 g di piselli congelati
2 limoni bio
sale e pepe q.b.
menta fresca q.b.
1 cucchiaio di olio EVO

Procedimento:
Per realizzare la pasta fresca , versate la farina in una ciotola con il sale o direttamente su una spianatoia di legno per la sua porosità. Create un incavo al centro, aggiungete le uova intere e la buccia di 1 limone grattugiata, con la forchetta mescolate e contemporaneamente iniziate ad incorporare la farina.
Quando la parte liquida è stata assorbita iniziate a impastare a mano: trasferite sulla spianatoia o un piano di legno e lavorate l’impasto per circa 10 minuti, è necessario dare elasticità alla maglia glutinica. Una volta che l’impasto risulterà liscio, avvolgetelo nella pellicola  e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti (meglio 2h).

Una volta riposato potrete riprendere l’impasto, tagliatene un pezzetto con un coltello e conservate la restante parte nella pellicola per evitare che si secchi mentre stendete le prime sfoglie. Infarinate il pezzetto di pasta e tiratela con la macchina sfogliatrice al massimo spessore e fate passare il panetto tra i rulli per ottenere una prima sfoglia che sarà spessa, ripiegate i due lembi della sfoglia verso il centro per conferire una forma più regolare, quindi spolverate di nuovo con pochissima farina e ripassatela ancora tra i rulli; una volta ottenuta una sfoglia rettangolare, adagiatela sulla spianatoia leggermente infarinata e rifilate le estremità  con un coltello. Fate questa operazione con tutta la pasta che avete, per ultimo poi vi occuperete della forma a spaghetto alla chitarra, con la relativa trafila.

Aprite i baccelli di pisello e sgranate i piselli in una ciotola, sbollentateli 5 minuti in acqua bollente salata, quindi scolateli e raffrenateli sotto acqua fredda, teneteli da parte.
Prendete il filetto di pesce persico e tagliatelo a cubetti abbastanza regolari.
Rosolateli 5 minuti in  padella antiaderente con un cubetto di burro e uno spicchio d’aglio.

Tagliate a julienne la menta fresca, condite quindi i piselli , aggiungendo anche un goccio di olio evo.

Cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata per 2/3 minuti, scolateli nella padella dove abbiamo il pesce persico, saltateli a fiamma viva per 1 minuto, aggiungete i cubi di burro rimasti, una grattata di buccia di limone, del pepe e spegnendo la fiamma mantecate, la pasta dovrà risultare cremosa. Qualora fosse asciutta aggiungere un mestolo di acqua di cottura. 
Fare un nido di pasta sul piatto di portata, quindi concludere con dei pezzetti di persico e i piselli. Qualche foglia di menta e il piatto è fatto.

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Coniglio in fricassea

Il coniglio in fricassea è un secondo piatto perfetto per i pranzi della domenica, semplice da realizzare ma allo stesso tempo d’impatto gustativo!! Già il gastronomo-scrittore Pellegrino Artusi la citava cosi “La fricassea fatta in questa maniera è un piatto sano e delicato che piace specialmente a chi non ha il gusto viziato a sapori forti e piccanti” La fricassea è un nome generico per indicare una varietà di piatti stufati, che a fine cottura prediligono l’aggiunta di uova, come per questo coniglio, alla fine si conclude la cottura con uova e limone. Il sapore è davvero unico e la salsa si addensa che è un piacere.

Ingredienti:
– 1 coniglio intero tagliato a pezzi (da circa 1 kg)
– 1 bicchiere di vino bianco
– 50 gr di amido di mais o fecola di patate
– 500 ml (circa) di brodo
– 1 cucchiaino di capperi dissalati
– 3 tuorli d’uovo
– succo di 1 limone
– 20 gr di prezzemolo tritato
– 50 gr di arancia candita
– 30 gr di mandorle
– 1 mazzetto di erbe aromatiche
– olio EVO q.b.
– Sale e pepe q.b.

Procedimento:
Se prendete un coniglio intero, sciacquatelo e tagliatelo a pezzi, in caso contrario partite dal prossimo punto.
Passate i pezzi di coniglio nell’amido di mais, rosolatelo in una pentola con un goccio d’olio evo, fatelo rosolare bene su tutti i lati fino a quando sarà dolcemente colorato.
Sfumate con il vino bianco, aggiungete capperi, mandorle ed il mazzetto di erbe aromatiche. Fate sfumare il vino bianco a fiamma alta, quindi aggiungete il brodo e abbassate la fiamma al minimo.
Fate cuocere circa 45 minuti con il coperchio.
Nel frattempo preparate la salsa di tuorlo.
Sbattete i tuorli d’uovo con il succo di limone e l’arancia candita. Togliete il coniglio dal fuoco e aggiungete il composto di uova quando è ancora caldo.
Fate cuocere ancora 3 minuti a fiamma bassa quindi servite il coniglio ben caldo accompagnato ad un goloso contorno.

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Riso con calamari alla piastra pecorino, limone e cumino

  • 500 gr di riso Carnaroli
  • Scorza di 1 limone
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • 200 gr di mascarpone
  • 80 gr di burro
  •  50gr pecorino grattato
  • 200gr di calamari interi medi/piccoli
  • 1.5 lt circa di brodo vegetale
  • Q.b. sale
  • Q.b. cumino in polvere

 

Pulire i calamari eliminando la pelle, la lista centrale e gli occhi. Tagliarli a rondelle e condirli con un filo d’olio.

Far tostare il riso in un pentolino con un pizzico di sale e un filo d’olio. Quando è caldo al tatto, sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare.

Continuare a cuocere aggiungendo poco per volta il brodo vegetale caldo (circa 1 mestolo ogni 2 minuti) e successivamente aggiungere un cucchiaino di cumino in polvere. Dopo circa 13 minuti assaggiare e regolare di sale.

Togliere dalla fiamma la pentola e mantecare il riso con il pecorino, il burro e il limone grattugiato.

Scaldare bene una padella antiaderente a fiamma viva, quindi aggiungere i calamari conditi e farli colorare a dovere, muovendo la padella con cautela. Più agitiamo i calamari e più rischiamo che lascino acqua.

Prendere i piatti da portata e disporre sul fondo di ognuno il risotto, quindi appoggiare i calamari e spolverare il cumino. Il vostro riso è pronto per essere servito a tavola!