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Canederli leggeri con crema di edamame

Una ricetta ottima per chiudere questo periodo di feste, perché richiama l’inverno ed il focolare domestico ma in chiave light senza troppi sensi di colpa. Potete scoprire come fare un goloso paté di funghi e tartufo nero ed una crema di edamame fantastica anche per accompagnare pesci.

Ingredienti:

250 gr di pane raffermo 
1 cucchiaio di erba cipollina
15 gr di farina bianca di tipo 00
50 gr di Formaggio grana grattugiato
100 gr formaggio poco stagionato (tipo Asiago o pecorino fresco)
400 ml di latte
60 gr di uova (1 medio)
1 ciuffetto di prezzemolo
150 gr di prosciutto crudo di Parma 
q.b. sale 
q.b. paprika 
q.b. pan grattato

250 gr edamame 
500 gr puntarelle (cuore)
1 limone 
q.b. ghiaccio 

250 gr funghi porcini 
1 foglia di alloro 
60 gr burro 
1/2 spicchio d’aglio
2 cucchiai di olio evo 
1 cucchiaio di olio al tartufo
1/2 bicchiere di vino bianco 
Q.b. sale e pepe 

Procedimento:

Per prima cosa tagliare a piccoli quadratini il pane raffermo. Portare ad ebollizione il latte e versarlo sul pane raffermo. Con il mestolo di legno o con le mani, mescolare accuratamente il composto, fino a quando il pane risulta ben inzuppato di latte. Se necessario, aggiungere ancora un po’ di latte caldo.

Quando il pane sar√† ben ammorbidito, aggiungere l’uovo, il prosciutto crudo, il sale , l’erba cipollina affettata, il prezzemolo tritato, il grana e i cubetti di formaggio.¬†
Mescolare energicamente il composto, fino ad ottenere un impasto piuttosto consistente.

Quando l’impasto ha raggiunto la giusta consistenza, modellarlo con le mani fino ad ottenere 8 palline di composto (qualora risulti troppo morbido unire del pan grattato per asciugare il tutto).
Prima di consumare i canederli, si consiglia di aspettare almeno 2-3 ore per fare in modo che gli ingredienti si amalgamino perfettamente tra loro.

Nel frattempo preparare la crema di edamame, sbollentarli in acqua bollente salata per circa 3 minuti, quindi scolarli e frullarli con un frullatore ad immersione, un goccio d’olio evo, sale e poi farla riposare fino al servizio.

Pulire le puntarelle ottenendo solo i cuori puliti , scavarli leggermente nel cuore, li é dove metteremo il paté di funghi porcini e tartufo nero.
Mentre prepariamo il paté, tenere le puntarelle in acqua, succo di limone e ghiaccio, questo le renderà croccanti e non le farà ossidare.

Pulite accuratamente i funghi. quindi con un coltello eliminate la parte inferiore del gambo e raschiateli per eliminare la terra in eccesso. Dopo di che con un panno umido iniziate a strofinare l’intero fungo e dopo averlo ripulito per bene staccate il cappello dal gambo e tagliateli a pezzetti.
Metteteli a soffriggere dolcemente con l’aglio e l’alloro nell’olio, cuocendo a fuoco lento e a tegame coperto per 30 minuti circa, avendo cura di rigirarli di tanto in tanto.
Irrorate di tanto in tanto con il vino e lasciate che questo sfumi. Salate e pepate. Intanto fate sciogliere a parte il burro in un pentolino, badando che non frigga.
Unite il burro ai funghi e lasciate insaporire, togliete quindi dal fuoco e lasciate intiepidire. A questo punto frullate il tutto con un mixer aggiungendo a filo l’olio al tartufo.
Quando il composto risulterà sufficientemente cremoso ed omogeneo mettetelo in un san a poche. Lasciate riposare per 1 oretta in frigorifero, dopo di che farcite le puntarelle.

Rosolare i canederli in una padella antiaderente con un goccio d’olio e terminare la cottura con un coperchio.
Servire con la salsa di edamame, le puntarelle farcite ed un pizzico di paprika.


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Pasta, patate cozze e provola

ūüí• Sapete quanto amo rivisitare ricette della tradizione Italiana, in chiave ironica a volte ma sempre golosa.
Qui trovate la pasta provola patate e cozze rivista a modo mio, con la patata dolce ūüć†ūü§© e… Un‚Äô idea in pi√Ļ per capodanno!

Ingredienti:
360 gr fusilloni grano duro 
400 gr cozze freschissime 
500 gr patate dolci americane 
80 gr cipollotto fresco o porro 
500 ml acqua 
75 gr panna fresca 
Q.b. sale fino 
2 cucchiai olio evo 
125ml panna fresca 
400gr provola 
1 tuorlo 
q.b. semi di chia 
q.b. paprika dolce 
10 gr maggiorana fresca 

Procedimento:
Mettere le cozze in acqua bollente per circa 40 secondi, quando si apriranno, scolarle e rimuovere il guscio, tenerle inumidite con l’acqua di cottura fino al servizio.

Crema di patate dolci: 
Per preparare la vellutata di patate dolci, mondate i cipollotti e tagliateli sottilmente, quindi metteteli ad appassire a fuoco molto basso assieme all’olio  per almeno 15 minuti in una pentola.

Nel frattempo, sbucciate le patate¬†¬†e tagliatele a cubetti. Quando i cipollotti saranno appassiti ma senza prendere colore, unite in un tegame le patate dolci a pezzetti e poi l’acqua; aggiustate di sale, coprite con un coperchio e lasciate cuocere fino a che non diventeranno tenere (circa 20 minuti). Passate il composto con il frullatore ad immersione¬†¬†fino ad ottenere una crema liscia, e fine. Unite a questa crema di patate dolci la panna fresca, aggiustate di sale.¬†

Crema di provola:
Scaldare la panna fresca quindi a fuoco spento unire la provola grattugiata, quando sarà totalmente sciolta, aggiungere il tuorlo e regolare di sale, tenere in biberon fino al servizio.

Cuocere la pasta al dente, quindi alternandola, passarla una parte nella paprika ed una nei semi di chia. Comporre il piatto con tutti gli elementi e servire caldo.

Shelflife/ vita del prodotto:
‚Äď Cozze aperte:¬†max 1 giorno in frigorifero
‚Äď Crema di patate dolci:¬†max 4 giorni in frigorifero.



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Pasta allo scoglio irriverente

ūüé£ Faccio questa pasta di pesce irriverente da anni. Riscuote sempre un ottimo successo e per queste feste natalizie ve la condivido! Un po‚Äô fuori dagli schemi della classica pasta marinara…siete curiosi?

Ingredienti:
Spaghetti 320 gr
Cozze 1 kg
 Vongole 500gr
 Calamari 300 gr
1 filetto pesce bianco (400-600gr )(triglia/branzino/ombrina/pagello/orata)
Gamberoni 8pz 
Pomodorini ciliegino 300 gr
q.b. olio evo 
Aglio 1 spicchio
Prezzemolo da tritare 1 ciuffo
40gr brandy o rum 
1 cubetto burro freddo
q.b. sale e pepe 

Procedimento:
Per preparare gli spaghetti allo scoglio cominciate dalla pulizia di cozze e vongole, quindi ponete una scolapasta in un recipiente, in modo che non tocchi il fondo e riempite con acqua corrente fredda, lasciando spurgare le vongole della sabbia in eccesso. Buttate via l’acqua e ripetete l’operazione, lasciandole poi in ammollo . Passate poi alla pulizia delle cozze: togliete le impurità presenti sulle valve aiutandovi con il dorso di una lama qualora siano molto resistenti e strappando via il bisso, cioè la barbetta che fuoriesce. Dopodiché aiutatevi con una paglietta d’acciaio nuova e grattate via le impurità 

Pu√≤ capitare che il guscio di qualche vongola contenga solo sabbia, per essere sicuri che non sia cos√¨, battete con decisione ma senza troppa forza il guscio su un tagliere, facendo attenzione che il taglio sia verso il basso, se noterete una macchia nera sul tagliere vuol dire che √® piena di sabbia e va quindi scartata, fate comunque una prova con un coltello per vedere se questa contiene effettivamente sabbia. Lasciate riscaldare 2 cucchiai di olio d’oliva in un tegame piuttosto capiente e quando sar√† ben caldo versate le vongole e le cozze. Coprite subito con un coperchio e attendete fin quando non saranno completamente dischiuse, ci vorranno 3-4 minuti.¬†

Una volta aperte le cozze e vongole togliete il coperchio e versatele in un recipiente, non gettate il liquido di cottura bensì filtratelo attraverso un colino a maglie strette per eliminare eventuali impurità e residui di sabbia e tenetelo da parte in caldo.
Poi sgusciate sia le vongole che le cozze e tenete da parte i molluschi e qualche altro guscio ancora pieno mentre potrete eliminare i gusci vuoti. Se non li utilizzate già puliti, potete dedicarvi alla pulizia dei calamari dovrete eliminare la testa e le interiora, successivamente poi togliete via la pelle e incidete solo la parte superficiale, potrete aiutarvi entrando con la lama nel suo interno, fino ad aprirlo completamente 

Per il fumetto di pesce:
Ingredienti:

1 rametto aneto 
1 spicchio aglio
q.b. olio extra vergine di oliva
3lt acqua
1kg pesce/crostaceo (lische e teste)
80ml vino bianco
1 cipolla
1/4 sedano
1 rametto prezzemolo (gambi)

Procedimento:
In una casseruola alta d’alluminio rosolare le teste e le verdure con l’olio; quando gli ingredienti sono leggermente tostati e coloriti bagnare con vino bianco e fare evaporare per alcuni minuti. Aggiungere l’acqua fredda e portare ad ebollizione lentamente. Cuocere per 30 minuti schiumando in continuazione le impurità. Filtrare ed utilizzare.

Shelflife/ vita del prodotto:
‚Äď Sugo di pesce: max 2 giorni in frigorifero
‚Äď Fumetto di pesce: max 6 mesi in freezer.

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CroccAsiago

CroccAsiago: sfere di mais ripiene di Asiago DOP su crema all’Asiago DOP, funghi pioppini e pancetta

Ingredienti (4pax):

  • 400 gr Asiago DOP fresco 20gg
  • 150 gr farina mais “Marano”
  • 100 gr farina 00
  • 250 ml acqua tonica fredda
  • 15 gr sale
  • 250 ml panna fresca
  • 1 lt olio di Arachidi
  • 250 gr funghi pioppini
  • 50 gr fette pancetta steccata
  • 5 gr erba cipollina
  • q.b. curry e paprika

Per prima cosa tagliare l’ Asiago in due misure, a cubetti di 1 cm per le crocchette e a pezzettini piccoli per la fonduta (usate pure i ritagli del taglio a cubetti anche per la fonduta), tenerli da parte entrambi.

Ora è il momento di fare una fonduta vellutata, far bollire a fuoco moderato la panna fresca, quindi spegnere il fuoco e aggiungere un pizzico di sale e i pezzettini piccoli di Asiago, con una frusta stemperare e se necessario frullare con il frullatore ad immersione.

Preparare la pastella di mais, in una bowl stemperare la farina di mais, con la farina 00, un pizzico di sale e l’acqua tonica, prima di aggiungerla tutta verificare la densit√† . Dovr√† risultare corposa, senza grumi che avvolga bene il cubo di Asiago.

Pulire i funghi pioppini, tagliare a pezzetti la pancetta, scaldare una padella antiaderente, rosolare la pancetta con un goccio d’olio, aggiungere poi i funghi e portarli a cottura per circa 5 minuti.

Scaldare l’olio di arachidi e tuffare i cubi di asiago da 1cm nella pastella preparata precedentemente. Usate pure uno spiedino per aiutarvi a friggere le CroccAsiago.

Dovranno cuocere 1-2 minuti in olio bollente caldo .

Nel frattempo tagliate l’erba cipollina a rondelle sottili.

Componete il piatto spolverando le CroccAsiago con curry e paprika, stendete alla base la crema di Asiago, le crocchette , i funghi e la pancetta, non dimenticate l’erba cipollina e buon appetito.

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Guancetta di vitello, purè di topinambur e gel al ribes rosso

Il freddo √® arrivato in quel di Bergamo e uno dei miei piatti pi√Ļ amati √® la guancetta cotta piano piano in umido con verdure e vino rosso, si scioglie in bocca e si mangia con il cucchiaio… La abbino poi con il topinambur e un gel al ribes rosso che con acidit√† vi fa volare ūüöÄ
⠀
‚Ěď‚ĚďAvete mai provato le guancette di vitello? O di manzo? A mio avviso uno dei prodotti pi√Ļ golosi dell‚Äôinverno 

Ingredienti per 4 persone:

8 guancette di vitello
100 gr di cipolla
50 gr di carote
50 gr di gambe di sedano
30 gr concentrato di pomodoro
1 lt di vino rosso
¬Ĺ lt  di fondo di vitello (trovate la ricetta nei contenuti in evidenza del mio Instagram)
bacche di ginepro 2
foglie di alloro 2
foglie di salvia 2
rametti di timo e rosmarino 2
q.b. sale e pepe

Purea di topinambur:
500 g topinambur
200 ml di panna
100 ml acqua
Gel ribes
250 gr ribes rossi
50ml acqua
2 gr Agar agar

Preparazione:

Condire bene la carne, scaldare l’olio in una teglia, rosolarvi la carne ad ogni lato, quindi toglierla dalla padella.

Pulire la verdura, tagliare a pezzi, metterla in una teglia, rosolarla ed eliminare il grasso in eccesso.

Unire la verdura e il concentrato di pomodoro, versare il vino rosso, rimette la carne, aggiungere  il timo, il rosmarino, la salvia, l‚Äôalloro, il ginepro, il fondo di vitello e far cuocere col coperchio nel forno con una temperatura di 150¬įC per 3 ore.

Togliere la carne della teglia, tagliarla a met√° e metterla al caldo.

Sgrassare eventualmente la salsa, ridurla alla giusta consistenza, facendola sobbollire per circa 10 minuti e passarla al colino.

Per la purea:

Pelare i topinambur, tagliarli a pezzettini e farli cuocerli con la panna ed un goccio d’acqua fino a quando saranno morbidi, per circa 30 minuti a fuoco basso, salare e frullare bene (tenere da parte un po’ di liquido qualora risultasse troppo liquido). Dovr√† risultare soda cosi da poter fare una “quenelle” con due cucchiai come nella foto.

Per il gel:

Cuocere i ribes rossi a fiamma media con i 50ml di acqua per 10 minuti finche saranno morbidi. Frullarli e Setacciarli.

Rimettere sul fuoco il succo ottenuto con legar agar e far cuocere sopra gli 80 gradi per almeno 4/5 minuti, poi far raffreddare e quindi rifrullare da freddo, avremo ottenuto un gel lucido  che utilizzeremo a gocce con l’aiuto di un biberon o un san a poche sul piatto.

Shelflife/ vita del prodotto:

‚Äď Guancette di vitello cotte max 4 giorni in frigorifero

‚Äď pur√® di topinambur max 3 giorni in frigorifero.

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Chef Expert

Ciao ragazzi! Come tanti di voi sanno qualche anno fa ho preso una strada ben precisa: quella del mondo delle consulenze in ambito ristorativo. Mi piacerebbe condividere con voi, con scadenza settimanale, alcune nozioni di cui si nutre il mio lavoro. La rubrica si chiamer√† Chef Expert e approfondir√≤ temi come il food cost, le materie prime, management ristorativo e tanto altro. Vuole essere uno spunto di riflessione¬†per i professionisti del settore e una parentesi conoscitiva per tutti voi che mi seguite. Per qualunque tema, approfondimento e curiosit√† beh… non esitate a scrivermi amici miei!
Per chi non l’ha ancora fatto mi segua anche sul canale Instagram e utilizzate gli hashtags per rimanere in contatto #chefexpert #mirkoronzoni

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Gambero rosso con topinambur

Chi dice che il crudo di pesce √® il piatto cult solo dell‚Äôestate? In questa versione ho legato dei gamberi crudi di Mazara del Vallo con elementi autunnali come topinambur, cavoletti di Bruxelles e melograno ūüėö ūüćā

Ingredienti (per 4 persone):
Р16 gamberi rossi 
Р500 gr topinambur 
Р400 ml latte 
Р200 gr cavoletti di Bruxelles 
Р250 gr scalogno francese 
Р220/250 ml succo di melograno fresco 
Р500ml acqua 
Р200ml aceto 
q.b. noce moscata 
q.b. sale in fiocchi 
q.b. olio di semi di girasole 

Procedimento:
Pelare il topinambur, tenere da parte le bucce e farle disidratare in forno a 80 gradi per circa 1h, quando risulteranno fresche friggerle in olio di semi per renderle croccanti.

Con la polpa del topinambur fare dei pezzettini e cuocerli a fuoco dolce nel latte con un pizzico di sale, poi frullare a crema fine. Regolate la densit√† a vostro piacimento aggiungendo pi√Ļ o meno latte.

Pulire i gamberi dal carapace e rimuovere l’intestino, tenerli in fresco fino al servizio.

Pulire i cavoletti di Bruxelles eliminando le 2/3 foglie esterne e sbollentarli in acqua bollente salata per 5 minuti, poi rosolarli in padella con un filo d’olio.
Pulire lo scalogno eliminando la buccia, sbollentarlo in acqua e aceto, per 8 minuti quindi farlo raffreddare completamente nel succo di melograno fresco.

Comporre il piatto come da foto, scaldando la salsa di topinambur e ricordandosi di condire i gamberi rossi con un filo d’olio evo ed un pizzico di sale in fiocchi.

Shelflife/ vita del prodotto:
– Gambero crudo immediata/ max 1 giorno in frigorifero
– Crema e verdure max 3 giorni in frigorifero.

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Spaghetti, pomodoro, zucchine croccanti e sfere di ricotta e menta

Spaghetti al pomodoro con zucchine croccanti e sfere di ricotta e menta: #WorldPastaDay – Ecco la ricetta che ho deciso di preparare per celebrare la pasta in questa speciale occasione!

Ingredienti:

  • 360gr Spaghettini Agnesi¬†
  • 500gr pomodorini¬†
  • 200gr ricotta vaccina¬†
  • 2 zucchine¬†
  • 1/2 mazzetto menta¬†
  • 2 mapo¬†
  • 1 spicchio d’aglio fermentato
  • q.b. sale e pepe¬†
  • 10ml olio evo¬†

Procedimento:

Per prima cosa lavare i pomodorini, scaldare dell’olio evo in una padella con lo spicchio d’aglio fermentato, appena l’olio è caldo aggiungere i pomodorini e cuocerli 15 minuti a fuoco basso, salare e frullare a cottura ultimata.
Lavorare la ricotta con sale e pepe, aggiungere la scorza verde del mapo , ottenere delle sfere regolari.
Tagliare il verde della zucchina e fare una brunoise (quadrettino fine) condire con il succo del mapo, la menta tagliata a julienne fine ed un pizzico di sale. Lasciare marinare le zucchine a temperatura ambiente per almeno 1h.
Cuocere la pasta Agnesi 5 minuti, al dente, saltarla poi il minuto finale nel sugo di pomodoro, comporre il piatto con alla base gli spaghetti, sulla superficie le sfere di ricotta e i cubetti di zucchina croccanti . Buon appetito.

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Pappardelle rigate con pesto al popcorn

Ciao amici miei! Avete visto la #challenge fatta con Laura?¬† Questa volta abbiamo voluto osare un po’ di pi√Ļ. Io ho preparato delle pappardelle rigate con pesto al popcorn e Parmigiano Reggiano, una bomba!! Cosa ne pensate?‚†Ä

Ingredienti:

Р360 gr Pappardelle rigate 
– 1 mazzetto di basilico
– 1 mazzetto di coriandolo fresco
Р130 ml olio evo 
Р30 gr Parmigiano Reggiano per condire 
Р1 cucchiaio di semi di mais 
Р20 gr chicchi di mais 
Рq.b. sale 
– q.b. ghiaccio

Procedimento:
In una padella scaldate a fuoco alto l’olio di semi, quando fuma aggiungete i chicchi di mais e coprite immediatamente. Scuotere la padella con energia mentre scoppiano, ci vorranno 2/3 minuti, quando il rumore inizier√† a scemare toglierla dal fuoco e agitarla ancora per qualche secondo.
Togliere i pop corn e prenderne 2/3¬†¬†inserirli in un frullatore a bicchiere e frullare con¬†¬†il basilico, il coriandolo e l’olio evo , aggiungere un cubetto di ghiaccio per tenere il composto freddo e non farlo ossidare.
Cuocere la pasta al dente in abbondante acqua salata, condirla fuori dal fuoco con il pesto ottenuto in precedenza, servire con una spolverata di parmigiano Reggiano e dei pop corn interi, a piacere qualche fogliolina vegetale.

Shelflife/ vita del prodotto : immediata/ max 1 giorno in frigorifero coperto con olio evo (rischio ossidazione).

 

Parmigiano

Parmigiano Reggiano:
Dopo poche ore dalla mungitura, quindi dalla cagliata e la cottura della massa a 55 gradi, al composto messo in tela bianca e in forma viene applicata la cosiddetta placca di caseina, che rappresenta un po’ la carta d’identità di quella specifica forma di formaggio, tant’è che la placca prevede un numero unico e progressivo.
A quel punto una speciale fascia marchiante incide sulla forma il mese e l’anno di produzione, oltre al numero di matricola che contraddistingue il caseificio e l’inconfondibile scritta a puntini su tutta la circonferenza delle forme.

Le stesse, soltanto pochi giorni dopo aver subito questa marchiatura, vengono immerse in una soluzione di acqua e sale, in modo da dare ulteriore sapore al prodotto; si tratta infatti di una salatura per assorbimento che si conclude in meno di trenta giorni, prima che la forma passi quindi alla stagionatura, che sarà fondamentale per fare uscire il vero sapore del Parmigiano.

Per dare vita ad ogni forma, che pesa mediamente sui 40 chili, occorrono 550-600 litri di latte.

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Salmone con macadamia e broccolo Romanesco

ūüźü A chi non piace il salmone alzi la mano!! ūüĖź
Io lo ADORO ūüĎ®ūüŹĽ‚Äćūüć≥mi piace crudo, scottato e cottoūüćī
ūü•áQui vi propongo una nuova versione … ūüźüSalmone unilaterale con crema di macadamia e cavolo romanesco in crudit√®! ūüćĹUn piatto bello gustoso e perfetto per l‚Äôestate ūüŹĚ

Ingredienti (4 pax):

  • 1 filetto di salmone da 600gr¬†¬†(decongelato o abbattuto in freezer per almeno 36h)
  • 1 broccolo romanesco¬†
  • 100gr noci macadamia¬†
  • 200gr lische di pesce e ritagli salmone¬†
  • 1/2 cipolla
  • 1/2 carota¬†
  • Q.b. erbe aromatiche varie¬†
  • 100ml di panna¬†
  • 20ml aceto di riso¬†
  • 15ml umebochi¬†
  • Q.b. olio evo
  • q.b. sale in fiocchi

Procedimento:

Preparare un fumetto di pesce con i ritagli di pesce e verdure tostandole. Portare a bollore e sobbollire dolcemente per circa 30 minuti. Passarlo al colino, quindi farlo ribollire e ridurre della metà. Aggiungere quindi la panna e le noci macadamia (tenetene 12 per la presentazione finale), frullare e far ridurre della densità voluta. Avremo quindi ottenuto una crema densa.

Tagliare i broccoli romaneschi a fette sottili e condire con aceto di riso e umebochi, quindi olio e tenere da parte.

Tagliare a cubi il salmone quindi rosolarlo in padella antiaderente, solo da una parte e salarlo. (Ci vorranno circa 4 minuti per dei cubi di 3x3cm)
Comporre il piatto. Con la salsa, il broccolo romanesco e la noce macadamia.

NOTE:
Umebochi (acidulato di prugne) 

L’umeboshi¬†√® un popolare condimento della cucina giapponese a base di prugne (ume) salate. Vengono utilizzate, abitualmente, le prugne giapponesi ovvero i frutti dell’albero¬†Prunus mume arrivate a maturit√†. Il colore naturale √® un bruno aranciato, dato dal contenuto in ő≤-carotene; tuttavia, spesso, si preferisce colorare l’umeboshi per fargli assumere un pi√Ļ piacevole colore rosso. La colorazione viene effettuata mediante le foglie di shiso, una pianta aromatica, molto ricche in antociani. L’umeboshi ha un gusto accentuato acido e salato dato principalmente dalla macerazione delle prugne nel sale.
Lo potete trovare nei negozi etnici o nei negozi biologici.

Il salmone essendo consumato metà cotto e metà crudo deve assolutamente essere decongelato o se acquistato fresco , abbattuto in freezer per almeno 36h e quindi scongelato, questo per prevenire lo sviluppo di anisakis.

Shelflife/ vita del prodotto : 1 giorni in frigorifero 

umebochi