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Agnello al caffè e castagne con tortino di lenticchie

Agnello al caffè e castagne con tortino di lenticchie: L’agnello in umido è un secondo piatto perfetto da fare nei momenti conviviali, un po’ più snob del pollo, consigliato se si vuol conquistare qualcuno! Ottimo per quelle giornate in cui si vuol dedicare un po’ di tempo alla cucina e portare in tavola una ricetta della tradizione. La sua particolarità resta sempre e comunque quella di avere una cottura prolungata e a fiamma bassa e così come dice lo stesso nome, in umido, quindi con l’aggiunta di liquido. In questa versione trasuderanno i sapori invernali.

Ingredienti per (4 persone):

  • 1 kg scottadito di agnello
  • 250 gr di castagne cotte sottovuoto
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 cucchiaio concentrato di pomodoro
  • 2 caffè espresso “Selezione Caffè del Caravaggio”
  • 125 gr ribes rosso
  • 200 gr lenticchie di Castelluccio
  • 3 uova
  • 100 gr Parmigiano Reggiano
  • 300 ml brodo di carne o vegetale
  • 150 ml vino rosso
  • 1 foglia d’alloro
  • 1 gr gomma di xantano
  •  Acqua q.b.
  •  Foglie mirto fresco q.b.
  • Olio evo q.b.
  • Sale e pepe q.b.

Procedimento:

In un tegame scaldate l’olio con l’aglio, aggiungete l’agnello e fate rosolare. Quando sarà ben rosolato, sfumate con il vino rosso e prima che questo si assorba, aggiungete il concentrato di pomodoro. Lasciate insaporire per un minuto e aggiungete il brodo, il mirto ed il caffè. Lasciate cuocere a fiamma bassa e coperto per 40 minuti sino a quando la carne non sarà cotta e si sarà venuto a creare un intingolo che vada a nappare l’agnello. Verso la fine della cottura aggiungete le castagne cotte.

Nel frattempo dedichiamoci ai tortini di lenticchia:

Senza ammollarle (quelle di castelluccio sono mignon e non ne hanno bisogno), rosolate le lenticchie e cuocetele con un goccio d’acqua, alloro e sale per circa 20 minuti (a fiamma moderata e controllandole spesso). Quando saranno cotte e croccanti, fatele raffreddare. Unite in una bowl, le lenticchie, il Parmigiano Reggiano grattato e le uova, dovrà sembrare un impasto simile a quello della frittata! Mettetelo negli stampi da muffin e cuocete per 15 minuti in forno a 180 ºC.

Frullate i ribes con un pizzico di xantano e setacciateli, usate con moderazione per colorare il piatto.

Componete il piatto con l’agnello al caffè e castagne, i tortini e la crema di ribes a sgrassare il palato.

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Ricette

Casseola odierna gourmand

In questi ultimi giorni le temperature si sono decisamente abbassate, cosa c’è quindi di meglio di una bella “casseöla”?
Sapete cosa c’è al suo interno? Qui la mia versione, leggermente “sgrassata” e gourmand!!! Ma sempre con la golosità della tradizione! 

* PARTECIPATO AL CONCORSO ITALIANO “ACQUA DI CHEF 2019 – LA MIA TRADIZIONE” @ITALIASQUISITA

Ingredienti ( x 4 pax)

  • 600 gr costine di maiale o puntine
  • 300 gr verzini o salamelle di maiale
  • 100 gr coppa di maiale
  • 1 kg di verza
  • 130 gr salsa di pomodori datterini
  • 300 gr salsiccia di suino fresca
  • 60 gr sedano verde
  • 200 ml brodo di carne
  • 80 gr burro
  • 1 foglia alloro
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • 100 gr zucchero
  • 50 ml acqua
  • 150 gr carote
  • 700 ml acqua
  • 120 ml aceto bianco
  • 3 gr agar agar
  • 70 gr zucchero
  • 1 spicchio d’aglio nero fermentato
  • ½ buccia di limone
  • 60 gr zenzero candito a cubetti
  • Acqua effervescente Ferrarelle q.b.
  • Gomma Xantana q.b.
  • Germogli crescioni q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Procedimento:

Sgrassare le costine in padella antiaderente a fuoco vivo con un goccio d’olio , quando sono sgrassate farle raffreddare e metterle sottovuoto con del burro, vino bianco, alloro, sale e pepe. Cottura delle costine a 72º C per 12h.

Pelare le carote, quindi tagliarle a tocchetti e cuocerle in una soluzione di 700 ml acqua,  un pizzico di sale, 70 gr zucchero, 120 ml aceto bianco e portare a cottura. Gli ultimi 2 minuti aggiungere l’agar agar. Le carote devono sfarsi, frullarle, farle raffreddare quindi rifrullarle ottenendo un gel.

Mettere sottovuoto il sedano con acqua frizzante , limone e buccia di limone. Cuocere a 82ºC per 2h.

Per quanto riguarda le salamelle, bucarle, quindi cuocerle a 62º C  per 12h

Prendete un tegame dal fondo spesso e dai bordi alti, oleate il fondo e fate scogliere il burro a fuoco dolce. Quando sarà sciolto completamente unite la cipolla e l’aglio nero; Potete versare un mestolo di brodo per aiutare la cottura della cipolla, che dovrà appassire senza bruciare.

Aggiungete la coppa di maiale a pezzetti, quindi dopo che sarà rosolata, ¾ di verza tagliata a julienne fine. Cuocete per circa 20 minuti a fuoco basso, salando e pepando.

Nel frattempo preparare uno sciroppo con 100gr zucchero e 50ml acqua, spennellare le restanti foglie di verza, disidratarle in forno a 60ºC per qualche ora, non dovranno perdere il colore.

Quando la verza sarà appassita aggiungere la salsa di pomodoro, lo zenzero candito, le salamelle e le costine. Coprire e continuare la cottura bassissima.

Nel frattempo preparare delle palline di salsiccia luganega freschissima e tenerle da parte.

Legare il succo di cottura della casseola con xantana e decorare il piatto.

Comporre il piatto con tutti gli elementi del piatto.

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RonzAdvisor

Cascina Cuccagna: una piccola oasi nel cuore di Milano

La Cascina Cuccagna si trova nel pieno centro di Milano in in fondo a via Muratori, zona Porta Romana. Le sue origini risalgono al 1600, all’epoca situata in aperta campagna e ora circondata da palazzi e condomini. Oggi è tornata a vivere e ricreare quello che viene definito il «ponte tra cultura contadina e città».

Dopo aver sentito i racconti di molti amici, ho deciso di fare un salto nella mitica Cascina Cuccagna e provare le specialità preparate dalla trattoria al suo interno: “Un posto a Milano”.

In realtà è molto più che una semplice trattoria. Le ricette sono pensate sulla base dei migliori prodotti stagionali del territorio, adatte a tutte le età e a tutte le tasche. Pane, pasta e dolci sono fatti in casa, verdura e frutta, farine e oli provengono da agricolture biologiche, molti senza glutine e tutti i prodotti sono rintracciabili

Dal momento che sono andato con alcuni amici ho avuto la possibilità di assaggiare più specialità, dall’antipasto al dolce che nell’insieme mi hanno colpito in maniera positiva. Ma andiamo per ordine:

Si inizia con un antipastino con speck Fotonico! Pane sublime fatto in casa, burro e peperoni bianchi. Avrei pasteggiato solo con quello.

Sautè di cozze semplicissime, forse  un po’ troppo piccante, come ho fatto notare allo staff. Risposta? Mi hanno offerto 2 dolci!!! Gesto apprezzatissimo che eleva senza dubbio il livello del servizio!

Per il primo ero alla ricerca di qualcosa di semplice ma goloso. Il cameriere mi ha consigliato questi spaghi con pomodorini, tonno e fiori di zucca, perfetti perché preparati con ingredienti di stagione! Piatto semplici e porzione abbondante.

Questa insalata di pollo e carote mi ha ricordato quella della mia nonna Maurilia, che spesso faceva questa insalata con gli avanzi del pollo arrosto del giorno prima! In un piatto così semplice la qualità delle materie prime diventa determinante. Non ha deluso le aspettative!

Un’ottima tartare di manzo Piemontese: porzione consistente, materia prima di qualità, l’avrei condita un po’ di più sopratutto con sale e pepe, ma devo dire promossa anche questa!

Considerazioni finali: locale che non ha deluso le mie aspettative in fatto di cucina e di location. Meglio andarci quando non si ha fretta essendo molto battuto vista la particolarità e la bellezza rustic chich, Il servizio potrebbe essere più veloce, ma in situazione di rush hour, ci sta!

Il prezzo è sicuramente abbordabile: in una ipotetica scala dall’1 a 5, dove il primo gradino è “molto economico”, direi che non va oltre il secondo!

A presto Cascina Cuccagna, alla prossima esperienza di gusto! ?

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Progetti RonzAdvisor

RonzAdvisor: un business lunch “Al Fresco” di via Savona!

Da quando ho lanciato la nuova rubrica RonzAdvisor ho ricevuto tanti inviti di ristoratori milanesi (e non solo), tanti consigli da parte di amici e da parte vostra sui migliori posti da provare, ma stavolta, ho accettato i consigli di un fan e il suo invito per un business lunch!

Con Jacopo ho fatto visita Al Fresco di via Savona, un locale di una bellezza rustica spiazzante, un’oasi verde all’interno del quartiere Solari che rimane tra i miei preferiti a Milano.  

Il mood scelto per questa location è il “rustichic”, ovvero quel rustico curato ad hoc come mi piace definirlo. La stagione primaverile esalta alla grande il green di questo ristorante, un elemento preponderante che porta la mia mente a scollegarsi dai colori e dai ritmi della città.

Si parte subito con un aperitivo dal sapore incredibile: alici del Cantabrico in una versione con bufala pugliese con pane casereccio freschissimo ed umido. È stato subito amore!

 

Si prosegue il lunch con un piatto unico, una rivisitazione di cotoletta ( di vitello finalmente!) con insalata di farro. Forse un piatto leggermente impersonale al quale aggiungerei un tocco di sapidità, ma la cotoletta era veramente morbidissima all’interno e croccantissima all’esterno. Top!

 

Per concludere in bellezza ho scelto un babà! Un dessert non proprio Milanese ma la mano della pasticcera è gagliarda, il babà ben lievitato, profumato e la vaniglia bourbon si sente eccome. Un po’ troppo azzardato a mio avviso il rum, molto forte. Adoro il rum sia chiaro, ma il sapore era molto invasivo ed alcolico. Comunque voto OTTO d’obbligo!

Il servizio di sala nonostante la situazione all’aperto e di business lunch, mi è stato molto attento e presente.

Quest’oasi in città mi rivedrà presto ed il motivo è presto detto: hanno deliziato il mio palato con una cucina senza voli pindarici ma di gusto!

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Progetti RonzAdvisor

Il brunch americano da 5th Avenue Restaurant & Drink Milano

Secondo appuntamento con la rubrica #RonzAdvisor alla scoperta dei ristoranti di Milano e dintorni. Questa volta ho fatto tappa al 5th avenue Milano, il posto ideale per l’italiano che ha voglia di New York, dove ho provato il tradizionale brunch americano.

Vi ho già raccontato del mio periodo newyorkese come chef apprendista? Beh quello che posso dirvi è che sono stati mesi fantastici, un’esperienza professionale e di vita che porterò sempre nel cuore! Mosso da un senso di nostalgia verso la Grande Mela, domenica scorsa, sono andato con alcuni amici al 5th Avenue restaurant & drink Milano dove viene servito il tradizionale brunch americano.

Il ristorante, che si trova in pieno centro a Milano a due passi dalla fermata metro Missori e dalle Colonne di San Lorenzo, è il posto ideale per l’Italiano che ha voglia di New York!

All’ingresso mi hanno accolto Valentino e lo chef Andrea, due dei soci-proprietari, con cui ho scambiato qualche chiacchiera prima di sedermi al tavolo. Sono rimasto subito molto colpito dal loro entusiasmo travolgente nel raccontare il progetto 5h Avenue restaurant & drink Milano, un progetto che nasce dalla voglia di proporre ai Milanesi un’esperienza dal sapore internazionale unica nel suo genere.

Per questo ogni angolo del ristorante è progettato in modo che i suoi ospiti vengano avvolti da un’atmosfera che ricorda quella della grande metropoli americana, a partire dalla scelta dei quadri appesi alle pareti con immagini della città fino ai ritratti di celebri personaggi statunitensi al bancone dell’American Bar.

Targhe colorate e adesivi, conferiscono alla location un ulteriore tocco urban style che sposa perfettamente con il concept scelto! Un’ulteriore nota positiva per la musica di sottofondo, a tema con il mood del locale e che ci ha permesso di conversare a tavola senza difficoltà.

Ma è arrivato il momento di parlare di cucina e dei piatti che ho provato in questo brunch! Avendo voglia di assaggiare più specialità, ognuno di noi ha deciso di ordinare qualcosa di diverso dall’altro. Per iniziare ci è stato servito un piatto con pane tostato, pancakes, yogurt e alcune ciotoline con confetture, corn-flakes, crema di nocciole e burro d’arachidi. Un ottimo inizio per addolcire il palato prima di passare al salato! Ecco nel dettaglio cosa ho assaggiato:

Tartare Al Pacino: una tartare di manzo 100% americana! Dimenticatevi la classica fassona italiana con olio e sale perché qui troverete una versione più condita e molto saporita. Da provare!

BBQ Pork knuckle (stinco di maiale): non propriamente un piatto da brunch ma che si è dimostrato una vera sorpresa! La carne era ben cotta, morbida e molto saporita. Senza dubbio la rivelazione di questo brunch!

Eggs Benedict: un piatto che non avevo mai provato nella versione con il cheddar ma che vi consiglio di assaggiare.

Club Sandwich: un classico assoluto e chi lo sceglie non sbaglia. Probabilmente lo avrei preferito con una salsa più neutra, meno “aggressiva” ma nel complesso direi ben fatto!

Cheesecake alle fragole: il dolce giusto per chiudere questo brunch. Ottima sia la consistenza che il gusto.

Per vedere la gallery completa con le foto dei piatti clicca qui

Se siete indecisi su quali bevande ordinare per accompagnare le portate, posso dirvi che troverete un’ottima varietà di birre tipiche americane (Bud e New Yorker su tutte) oltre alla classica spremuta d’arancia. Io personalmente non ho saputo rinunciare ad un buon caffè lungo americano, proprio come faccio ogni mattina a casa!

Un piccolo consiglio finale ai proprietari per rendere la tavola ancora più da brunch: utilizzare delle tovagliette all’americana al posto della tovaglia bianca. Senza dubbio renderebbero l’atmosfera più easy e meno formale!

Se anche tu come me sei un italiano che ha voglia di New York, questo è il posto che fa per te. Il 5th Avenue restaurant & drink Milano ti aspetta per il brunch americano ogni domenica dalle 12 alle 16!

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RonzAdvisor: i miei consigli sui migliori ristoranti!

Quante volte ti è capitato di voler andare a cena fuori ed essere indeciso su quale ristorante scegliere?

Niente paura ragazzi, è capitato a tutti, persino ad uno chef come me! Per questo arriva in vostro soccorso la mia nuova rubrica RonzAdvisor! 

Di cosa parla RonzAdvisor? Ve lo racconto subito.

È un contenitore di esperienze culinarie uniche che ho vissuto personalmente nei ristoranti di Milano e dintorni e che vi consiglio assolutamente di provare!

RonzAdvisor sarà un viaggio fatto di sapori ed emozioni, uno slalom gigante tra piatti succulenti e location esclusive, dove trascorrere momenti indimenticabili all’insegna del gusto.

Pronti a seguirmi e scoprire di più? Ci vediamo sulle mie pagine Facebook e Instagram!

Guarda il primo ristorante al quale ho fatto visita cliccando qui!

 

 

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RonzAdvisor

Cascina Cuccagna: una piccola oasi nel cuore di Milano

La Cascina Cuccagna si trova nel pieno centro di Milano in in fondo a via Muratori, zona Porta Romana. Le sue origini risalgono al 1600, all’epoca situata in aperta campagna e ora circondata da palazzi e condomini. Oggi è tornata a vivere e ricreare quello che viene definito il «ponte tra cultura contadina e città».

Dopo aver sentito i racconti di molti amici, ho deciso di fare un salto nella mitica Cascina Cuccagna e provare le specialità preparate dalla trattoria al suo interno: “Un posto a Milano”. In realtà è molto più che una semplice trattoria. Le ricette sono pensate sulla base dei migliori prodotti stagionali del territorio, adatte a tutte le età e a tutte le tasche. Pane, pasta e dolci sono fatti in casa, verdura e frutta, farine e oli provengono da agricolture biologiche, molti senza glutine e tutti i prodotti sono rintracciabili Dal momento che sono andato con alcuni amici ho avuto la possibilità di assaggiare più specialità, dall’antipasto al dolce che nell’insieme mi hanno colpito in maniera positiva. Ma andiamo per ordine: Si inizia con un antipastino con speck Fotonico! Pane sublime fatto in casa, burro e peperoni bianchi. Avrei pasteggiato solo con quello. Sautè di cozze semplicissime, forse  un po’ troppo piccante, come ho fatto notare allo staff. Risposta? Mi hanno offerto 2 dolci!!! Gesto apprezzatissimo che eleva senza dubbio il livello del servizio! Per il primo ero alla ricerca di qualcosa di semplice ma goloso. Il cameriere mi ha consigliato questi spaghi con pomodorini, tonno e fiori di zucca, perfetti perché preparati con ingredienti di stagione! Piatto semplici e porzione abbondante.

Questa insalata di pollo e carote mi ha ricordato quella della mia nonna Maurilia, che spesso faceva questa insalata con gli avanzi del pollo arrosto del giorno prima! In un piatto così semplice la qualità delle materie prime diventa determinante. Non ha deluso le aspettative!

Un’ottima tartare di manzo Piemontese: porzione consistente, materia prima di qualità, l’avrei condita un po’ di più sopratutto con sale e pepe, ma devo dire promossa anche questa! Considerazioni finali: locale che non ha deluso le mie aspettative in fatto di cucina e di location. Meglio andarci quando non si ha fretta essendo molto battuto vista la particolarità e la bellezza rustic chich, Il servizio potrebbe essere più veloce, ma in situazione di rush hour, ci sta! Il prezzo è sicuramente abbordabile: in una ipotetica scala dall’1 a 5, dove il primo gradino è “molto economico”, direi che non va oltre il secondo! A presto Cascina Cuccagna, alla prossima esperienza di gusto! ?