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Zuppa di mais, cozze e caviale di salmone

Volete sapere un modo diverso di utilizzare il mais? In questa ricetta l’ho utilizzato in un modo super veloce e soprattutto semplicissimo… Ho fatto una zuppetta di mais cozze e prezzemolo.

Ingredienti (6pax):

  • 450 gr mais ( in latta va benissimo)
  • 500 gr cozze
  • 2 scalogni
  • 25 gr uova di salmone
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • Olio EVO q.b.
  • 1 pannocchia fresca
  • Sale q.b.
  • 30gr prezzemolo
  • Fiori eduli q.b.

Procedimento:

Ottenere un olio al prezzemolo emulsionandolo con olio, ghiaccio e un pizzico di sale e tenere da parte.
Aprire le cozze in padella e ricavarne il frutto

In una casseruola, rosolare lo scalogno nell’olio EVO, quindi aggiungere il mais e cuocere con un goccio di acqua e a cottura ultimata, frullare e setacciare. Eventualmente tirare la salsa in padella.

Bollire la pannocchia intera in acqua bollente salata per 1 ora, quindi tagliare solo la parte dei chicchi e buttare via il cuore legnoso.

Arrostire su griglia le la polpa della pannocchia con olio evo, quasi a bruciacchiarla leggermente.

Comporre il piatto con tutti gli elementi e a chiudere con le uova di salmone

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Arepas con salmone avocado e fiocchi di latte

Durante un viaggio in Sudamerica ho scoperto il sapore di queste fantastiche arepas! Possiamo dire che questa sorta di “pane di mais” sta al Venezuela così come le tortillas stanno al Messico! Per farcirle ho scelto salmone, avocado e del profumatissimo finocchietto ma ci si può sbizzarrire con gli ingredienti più vari senza dimenticare le varianti dolci.

  • 240gr farina di mais (harina Pan)
  • 300ml di acqua tiepida
  • Sale q.b.
  • 400gr di salmone fresco
  • 250gr di fiocchi di latte
  • 2 avocado maturo
  • 1 rametto di finocchietto
  • 1 limone
  • ½ bicchiere d’olio di semi

 

Per prima cosa dovrete preparare le arepas: versate in una bowl l’acqua tiepida e aggiungete poco per volta la farina di mais.

È importante aspettare che farina venga assorbita completamente prima di versarne dell’altra. L’impasto dovrà risultare malleabile.  Una volta pronto, lasciatelo riposare circa mezz’ora.

Preparate una tartare di salmone fresco, metterla in una bowl e dopo aprite l’avocado e ricavatene la polpa. Con un coltello tritate il finocchietto, grattate la buccia di limone e, per ultima cosa, aggiungete i fiocchi di latte e lavorate l’impasto con un cucchiaio.

Con l’impasto che avete lasciato a riposare, formate le palline che poi andranno stese con la tipica forma di arepas. Fate cuocere le arepas in padella antiaderente con un goccio d’olio di semi

Quando saranno cotte, aprite le arepas con un coltello e farcitele con il ripieno. Pronte per essere servite!

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SALMONE, CAVOLO ROSSO, PAK-CHOI E MELA

SALMONE AFFUMICATO, CAVOLO ROSSO, PAK-CHOI E MELA AL GINEPRO

 

Il salmone è un’ingrediente molto interessante da utilizzare in cucina perché versatile e facile da abbinare a tantissimi ingredienti. In questa ricetta ho scatenato la mia creatività affumicandolo prima ed accostandolo poi ad una maionese di cavolo rosso ed al Pak-choi, una varietà di cavolo originario della Cina e molto diffuso in estremo oriente.

 

  • 4 tranci di salmone da 120 gr
  • Trucioli di legno per affumicatura (se volete farla in casa)
  • Sale e pepe q.b.
  • 1 cavolo cappuccio rosso
  • 2 pezzi di Pak-choi
  • 30 gr di burro
  • 1 mela verde
  • 2 bacche di ginepro
  • 100 ml di succo di cavolo rosso
  • 30 ml di aceto
  • 1 albume
  • 200 ml di olio di vinaccioli

 

Passare il cavolo rosso con un estrattore o una centrifuga per ricavare il succo per la maionese.

Per preparare la maionese di cavolo rosso emulsionare il succo di cavolo con l’aceto e l’albume, quindi montare il composto aggiungendo a filo l’olio di vinaccioli e aggiustare di sale.

Sbollentare il cavolo pak-choi e successivamente rosolare in padella con il burro. Nel frattempo, mettere sottovuoto in un sacchetto la mela con il ginepro ed il sale e dopo cuocerla a vapore per 12 minuti a 65°.

Dopo avere affumicato il salmone (in alternativa potete comprarlo già affumicato), rosolarlo in padella dal lato della pelle, quindi metterlo da parte ed affumicarlo con l’aiuto di una smoking gun. Infine comporre il piatto con la maionese di cavolo rosso, il cavolo Pak-choi e i tranci di salmone di al centro.

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Salmone marinato con composta d’arancia

Ingredienti per 4 persone:

  • 700 gr salmone con pelle
  • 300 gr sale
  • 300 gr di zucchero
  • 1 arancia
  • 1 limone
  • 1 lime
  • Erbe aromatiche (timo, aneto, maggiorana)

Questo Natale ho pensato per voi ad una ricetta con il salmone facile da preparare e molto sfiziosa. La marinatura (preparata con l’aggiunta di scorza del lime) conferirà al salmone delle note agrumate che renderanno ancora più speciali i vostri momenti di festa a tavola!

Puliamo bene il salmone rimuovendo e le spine e le parti grasse in eccesso. Ricorda di utilizzare sempre dei guanti in lattice e della carta mentre effettui pulizia del pesce!

Adesso prepariamo una marinatura che rilasci delle profumate note di agrumi. Per realizzarla, mescoliamo in un contenitore abbastanza grande il sale e lo zucchero, quindi grattiamo la scorza di un lime e aggiungiamo delle erbe aromatiche. Il mio consiglio è quello di utilizzare delle foglie maggiorana, di timo oppure di aneto.

Una volta fatto, copriamo il filetto di salmone con il composto della marinatura e lasciamolo riposare in frigorifero con pellicola trasparente o coperchio per 6/12 ore. Ma attenzione: più il salmone rimarrà a contatto la marinatura e più lo stesso si disidraterà.

Una volta che il nostro filetto di salmone avrà raggiunto il grado di marinatura desiderato, tagliamolo a fettine dello spessore desiderato. Per decorare il nostro piatto, realizziamo una composta d’arancia frullando in un frullatore a bicchiere una arancia e aggiungendo un cucchiaino di gomma di Xantano in polvere, che donerà una consistenza ancora più densa alla nostra composta.

Appoggiamo le fettine di salmone in un piatto, decoriamolo con delle gocce di composta d’arancia e infine, per dare un’ulteriore tocco di colore al piatto, aggiungiamo dei germogli di pisello, un ingrediente croccante e particolarmente ricco di vitamine e sali minerali!