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Cheesecake squacquerone funghi e castagne

Una ricetta salata super stagionale con funghi e castagne protagonisti! Questa è la preparazione che ho scelto per Cotto e Mangiato!

Ingredienti:
Per la crema
280 gr SQUACQUERONE DI ROMAGNA DOP
250 gr ricotta vaccina
200 gr formaggio fresco
1uovo
q.b. sale e pepe
200 gr funghi
100 gr castagne precotte
1 spicchio d’ aglio
50gr burro
200gr taralli o cracker
Maggiorana q.b.

Procedimento:
Prima di tutto fate sciogliere il burro in un pentolino e fatelo intiepidire. Nel frattempo tritate i taralli, potete usare il mixer oppure inseriteli in un sacchetto e passate sopra un pestello o un matterello fino a ridurli in polvere. Unite il burro fuso ai taralli e mescolate ottenendo un composto
omogeneo, versatelo nello stampo da 18 cm e pressate bene la base, alzate i bordi di circa 3 cm e compattate bene. Mettete in frigo mentre preparate la crema. In una ciotola, mettete lo SQUACQUERONE DI ROMAGNA DOP con la ricotta ben sgocciolata, il formaggio spalmabile, l’uovo, sale e pepe e frullate con le fruste elettriche fino a ottenere una
crema omogenea. Versate la crema nello stampo, livellate e infornate a forno ventilato preriscaldato a 180°, per circa 45 minuti.
Prima di sfornare verificate con lo stecchino che la cheesecake sia cotta al centro, quindi sfornate e lasciate raffreddare completamente.
Fate spadellare in olio evo con uno spicchio d’aglio i funghi e le castagne, dopo circa10 minuti saranno pronti come contorno della nostra cheesecake salata.

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Carnaroli, piselli , spigola e aria di soia

Ingredienti (per 4 persone):

400 gr riso carnaroli
300 gr piselli gelo 
2 carote
1 costa di sedano
1 cipolla 
1 lt acqua
100 ml salsa soia
30 gr miele 
2g lecitina di soia
2 pz aglio
150 ml olio evo 
70 gr burro a cubetti
30 gr grana padano grattugiato 
1 branzino 400/600 gr
Q.b. paprika dolce 

Procedimento :
Sbollentare i piselli in acqua bollente salata, quindi frullare e tenere da parte la crema vellutata.
Pulire, sfilettare, tagliare a pezzetti la spigola. Preparare il fumetto con verdure e ritagli di pesce.
Tostare il riso carnaroli con olio extravergine, e portare a cottura con il fumetto di pesce.
Far riposare il riso e aggiungere un filo di olio profumato all’aglio ed il burro. Mantecare con la crema di piselli. Intanto arrostire la spigola dalla parte della pelle, dolcemente.
Per l’aria di soia unire salsa soia, miele e lecitina di soia, frullare con un frullatore a immersione finchĂ© non diventerĂ  una schiuma densa, facendo inglobare d’ aria.
Guarnire il riso cremoso con la spigola, e l’aria di soia.

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Spirale d’orto, ricotta di pecora ai taralli, Mayo al cavolo rosso e verdure croccanti

Ingredienti:

50 ml succo cavolo cappuccio viola ( centrifuga o estratto)
10 ml aceto di vino rosso
1 albume
200ml olio di semi d’arachide
1gr xantana

5 ravanelli
1 rapa rossa Chioggia 
1 broccolo verde
300 gr Broccolo romano 
300 gr Broccolo verde 
2 carote viola
2 carote arancioni
200 gr taralli Pugliesi
200 gr ricotta di pecora
Q.b. fiori eduli 
q.b. olio evo 
q.b. ghiaccio 

2 uova intere
1 tuorlo
80 g di farina 00
3 cucchiai di clorofilla di prezzemolo 
q.b di sale 
4 bicchieri di carta per bevande 
1 sifone + cariche N2O

Procedimento:

In una ciotola metto le uova intere, il tuorlo e un pizzico di sale.
Sbatto le uova per bene con una frusta fino ad ottenere un composto fluido al quale aggiungo gradualmente la farina setacciata.
Unisco la clorofilla di prezzemolo, il sale quindi verso in un sifone da 500ml filtrando con un colino; agito energicamente, inserisco una carica di gas e ripongo in frigorifero per un’ora.
Freddato per bene il composto lo sifononei bicchieri di carta, 2 per volta, riempiendoli per i due terzi. Cuocio in microonde alla massima potenza per 30/40 sec. ottenendo una spugna dalla consistenza morbida.
Estraggo il contenuto dai bicchieri e passo in forno a 90°C per 20 minuti a disidratare in modo da ottenere una consistenza finale croccante.

Preparo una maionese a base di cavolo viola emulsionando tutti gli elementi, con alla base del bicchiere del frullatore ad immersione l’albume, quindi l’olio di semi freddo, pizzico di sale ed il goccio di aceto, quando inizia a prendere consistenza unire il succo di cavolo viola e la xantana.. 

Porziono le verdure di varie misure. Sbollento le cimette di broccoli, croccanti e belle verdi. Taglio a metà i ravanelli e li metto sottovuoto con l’ acidulato di umebochi ed un goccio di olio evo. ( preferibile fare questo procedimento 3-4 gg prima.
Taglio una parte delle carote a losanga e le sbollento, l’ altra metà invece a sfoglie fatte con il pelapatate e le tengo crude in acqua e ghiaccio.
Rendo i taralli polvere con l’aiuto di un batticarne. Faccio delle quenelle con la ricotta di pecora e le passo nella polvere di taralli.

Impiatto a spirale la maionese con l’aiuto di un biberon, distribuisco tutti gli elementi in disordine organizzato e servo.

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Evoluzione di Pesca Melba

Ricetta originale di Escoffier inventata in onore della cantante d’opera Australiana Nellie Melba,  gelato alla vaniglia con pesche, lamponi e mandorle

Ancora oggi la pesca Melba è tra le preparazioni che non mancano mai nei grandi alberghi e ristoranti, perché è un modo moderno di preparare un dessert, utilizzando le pesche cotte nello sciroppo ed accompagnandole con il gelato.

Ingredienti per 2 porzioni:

  • 2 pesche
  • 350 ml di acqua
  • 150 gr di zucchero semolato


Per lo sciroppo di lamponi:

  • 200 gr di lamponi
  • 75 gr di zucchero
  • 90 ml di acqua
  • 50 gr di mandole a lamelle
  • 200 ml di panna fresca
  • 20 gr zucchero a velo
  • 200gr gelato “Spagnola” o vaniglia

Procedimento:

Incidete le pesche sul fondo con un taglietto che segua la linea mediana, poi scottatele in abbondante acqua bollente per 1-2 minuti, dipende dalla dimensione e dal grado di maturazione. Sgocciolatele con la schiumarola e tuffatele subito in una bowl di acqua e ghiaccio: lo shock termico agevola il distacco della pelle. Rimuovete con delicatezza la pelle delle pesche (se avete difficoltà usate un pela patate), poi tagliatele a metà, seguendo la linea dell’incisione ed eliminate i noccioli.
Portate a bollore 350 gr di acqua con 150 gr di zucchero, immergetevi le pesche, quindi riaccendete il fuoco al minimo e cuocetele senza mai far riprendere il bollore per 4’. Lasciatele in infusione, fuori del fuoco, per altri 10-15’,  devono essere sode ma cotte.
Adesso preparare la salsa di lamponi, mettendoli in un tegame con l’acqua e lo zucchero. finché i lamponi non diventano molto teneri. A questo punto frullare il tutto e lasciar raffreddare.
Montate la panna fresca con un pò di zucchero al velo e mettete in sac a poche. Adesso che tutti gli elementi della pesca Melba sono pronti, non resta che assemblare il dessert.
Prendere 4 coppette, riempire il fondo con il gelato alla vaniglia, adagiare le pesche sul gelato e coprirle con la salsa ai lamponi. Aggiungere su ogni pesca Melba un ciuffo di panna montata e poi decorare con le mandorle a lamelle e qualche scaglia di cioccolato 

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Salmone Unilaterale con chutney di ananas

 

Ecco qui il salmone unilaterale che ho preparato. In questo piatto abbiamo sia la marinatura con sale e zucchero e sia la cottura, il tutto accompagnato da chutney di ananas e pomodori verdi al lentischio.

Ingradienti:

480 gr Salmone fresco
100 gr Zucchero
100 gr Sale fino
200 gr Pomodori verdi
1/2 Ananas
q.b. Olio evo
6 gocce Tabasco
100 ml Aceto
100 gr Zucchero
30 ml Miele alla curcuma
1/2 stecca vaniglia
q.b. Pepe lungo o pepe nero
q.b. Erbe aromatiche fresche
q.b. polvere di lentischio

Procedimento:

Pulire il salmone eliminando le lische e le parti scure, coprite con il mix di sale e zucchero e qualche erba aromatica spezzettata, tenete in frigorifero coperto da pellicola trasparente per 3 h.

Ora preparate il chutney di ananas, cubettate il frutto e mettetelo in un sacchetto da cottura sottovuoto con: goccio d’olio, qualche goccia di tabasco, pepe lungo, 100 ml aceto, 50 gr zucchero, 30 ml di miele alla curcuma e cuocete a vapore a 85 gradi per 35 minuti.
Scolate un po’ dell’acqua che si è formata, frullate tutto con un frullatore ad immersione, regolate la densitĂ  della salsa a piacere.
Potete anche replicare questa preparazione in pentola.

Tagliate i pomodori in 4 e conditeli con il lentischio ed un goccio di olio evo.

Risciacquate il salmone, asciugatelo bene, quindi cubettatelo e rosolatelo a fiamma viva con un goccio d’olio in padella antiaderente. Componete il piatto con la crema d’ananas, i pomodori conditi e qualche fogliolina aromatica.

 

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Bacio di dama al bicchiere

Il mio crumble riprende il bacio di dama e lo trasforma in un dolce al cucchiaio! Preceduto dal suo invitante profumo di nocciola caramellata, un gusto goloso e speziato accompagnato dalla clamorosa consistenza del bacio di dama.

Non c’è la crema di cioccolato ma la ritroviamo nei profumi e nei colori.

Ingredienti:

  • 400 ml latte intero
  • 100 ml panna fresca
  • 120 gr tuorlo
  • 120 gr pasta di nocciola
  • 150 gr zucchero
  • 36 gr fecola di patate
  • 100 gr cioccolato alle nocciole
  • 80 grammi farina nocciole
  • 5 grammi sale
  • 100 grammi farina
  • 140 grammi zucchero di canna
  • 25 grammi fecola di patate
  • 20 gr cacao amaro
  • Q.b. spezie miste a piacere

Procedimento:

  • Crumble speziato :

Inizia a preparare il crumble speziato:  mescolando 100g di farina, 25g di fecola di patate, 80g di farina di nocciole, 20gr cacao amaro, mix di spezie, 5g di sale, 130g di zucchero di canna, 130 g di burro con l’aiuto del mixer.

Quando hai ottenuto un composto dalla consistenza sabbiosa, stendilo su di una teglia foderata con carta da forno e cuocilo a 140° per 25 minuti.

Usa il composto sbriciolato come base, distribuendolo in 4 bicchieri, tienine da parte un po’ per la copertura del bicchiere .

  • La preparazione della crema alle nocciole:

Sbatti leggermente i tuorli con lo zucchero, quindi aggiungi la fecola di patate, nel frattempo scalda il latte e la panna sul fuoco dolce. Aggiungi poi i liquidi caldi nell’uovo e rimetti sul fuoco portando a cottura, finché non inizia a rapprendere e la schiuma data dalla fecola scompare.

Quando risulta densa ci vorranno circa 2/4 minuti. Spegnere la fiamma ed incorporare la pasta di nocciola. Fare raffreddare coperto da pellicola a contatto.

Distribuisci nei bicchieri. Lascia riposare il bacio di dama al cucchiaio in frigorifero ancora per qualche ora, aggiungere il cioccolato spezzettato e gustalo.

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Fettuccine al vino rosso con fonduta di fontina

? Con i miei corsisti abbiamo preparato in video corso questo piatto!
Fettuccine al vino rosso con fonduta di fontina e verdure stufate ?

Ingredienti per la pasta fresca:

  • 420 gr farina di frumento semi integrale
  • 120 gr uova grandi intere (2pz)
  • 200 ml di vino rosso

Ingredienti per il sugo (4 persone):

  • 250 ml panna fresca
  • 125 gr formaggio fontina
  • 50 gr grana padano
  • 2 gambi sedano
  • 1 pz cipolla rossa Cipolla
  • 200 gr Topinambur
  • 200 ml aceto 
  • 200 gr zucchero
  • 30 gr sale fino 
  • q.b. zenzero fresco
  • 1 spicchio d’aglio
  • q.b. olio piccante 

Procedimento per la pasta:
Cuocere il vino fino a ridurlo a 130 ml. raffreddare, aggiungere agli altri ingredienti e impastare sino ad ottenere un impasto omogeneo. Lasciar riposare per 1 ora circa.

Procedimento per il sugo:
Scaldare la panna fino a bollore, quindi spegnere la fiamma ed aggiungere i formaggi stemperando con una frusta, fino a completo assorbimento.
Mondare e tornire il topinambur e il sedano secondo proprio gusto (io le ho fatte a cubetti piccoli), rosolarle in padella con uno spicchio d’aglio, quindi aggiungere un goccio di acqua e tenere da parte.
Preparare una salamoia per cuocere la cipolla rossa con: 1lt d’acqua, 200 gr di zucchero, 200 ml di aceto  e 30 gr di sale, quando bolle aggiungere la cipolla rossa a spicchi, cuocerla 3 minuti a fuoco vino, scolarla e tenerla da parte.
Cuocere le fettuccine in acqua bollente salata e scolarle nel sugo di verdure, aromatizzare con lo zenzero. Comporre il piatto condendo con la fonduta di Fontina, l’olio piccante e qualche foglia di sedano.

Shelflife/vita del prodotto:
Pasta fresca: 2 giorni in frigorifero – 6 mesi in freezer 
Sugo di verdure: 3 giorni in frigorifero

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Canederli leggeri con crema di edamame

Una ricetta ottima per chiudere questo periodo di feste, perché richiama l’inverno ed il focolare domestico ma in chiave light senza troppi sensi di colpa. Potete scoprire come fare un goloso paté di funghi e tartufo nero ed una crema di edamame fantastica anche per accompagnare pesci.

Ingredienti:

250 gr di pane raffermo 
1 cucchiaio di erba cipollina
15 gr di farina bianca di tipo 00
50 gr di Formaggio grana grattugiato
100 gr formaggio poco stagionato (tipo Asiago o pecorino fresco)
400 ml di latte
60 gr di uova (1 medio)
1 ciuffetto di prezzemolo
150 gr di prosciutto crudo di Parma 
q.b. sale 
q.b. paprika 
q.b. pan grattato

250 gr edamame 
500 gr puntarelle (cuore)
1 limone 
q.b. ghiaccio 

250 gr funghi porcini 
1 foglia di alloro 
60 gr burro 
1/2 spicchio d’aglio
2 cucchiai di olio evo 
1 cucchiaio di olio al tartufo
1/2 bicchiere di vino bianco 
Q.b. sale e pepe 

Procedimento:

Per prima cosa tagliare a piccoli quadratini il pane raffermo. Portare ad ebollizione il latte e versarlo sul pane raffermo. Con il mestolo di legno o con le mani, mescolare accuratamente il composto, fino a quando il pane risulta ben inzuppato di latte. Se necessario, aggiungere ancora un po’ di latte caldo.

Quando il pane sarĂ  ben ammorbidito, aggiungere l’uovo, il prosciutto crudo, il sale , l’erba cipollina affettata, il prezzemolo tritato, il grana e i cubetti di formaggio. 
Mescolare energicamente il composto, fino ad ottenere un impasto piuttosto consistente.

Quando l’impasto ha raggiunto la giusta consistenza, modellarlo con le mani fino ad ottenere 8 palline di composto (qualora risulti troppo morbido unire del pan grattato per asciugare il tutto).
Prima di consumare i canederli, si consiglia di aspettare almeno 2-3 ore per fare in modo che gli ingredienti si amalgamino perfettamente tra loro.

Nel frattempo preparare la crema di edamame, sbollentarli in acqua bollente salata per circa 3 minuti, quindi scolarli e frullarli con un frullatore ad immersione, un goccio d’olio evo, sale e poi farla riposare fino al servizio.

Pulire le puntarelle ottenendo solo i cuori puliti , scavarli leggermente nel cuore, li é dove metteremo il paté di funghi porcini e tartufo nero.
Mentre prepariamo il paté, tenere le puntarelle in acqua, succo di limone e ghiaccio, questo le renderà croccanti e non le farà ossidare.

Pulite accuratamente i funghi. quindi con un coltello eliminate la parte inferiore del gambo e raschiateli per eliminare la terra in eccesso. Dopo di che con un panno umido iniziate a strofinare l’intero fungo e dopo averlo ripulito per bene staccate il cappello dal gambo e tagliateli a pezzetti.
Metteteli a soffriggere dolcemente con l’aglio e l’alloro nell’olio, cuocendo a fuoco lento e a tegame coperto per 30 minuti circa, avendo cura di rigirarli di tanto in tanto.
Irrorate di tanto in tanto con il vino e lasciate che questo sfumi. Salate e pepate. Intanto fate sciogliere a parte il burro in un pentolino, badando che non frigga.
Unite il burro ai funghi e lasciate insaporire, togliete quindi dal fuoco e lasciate intiepidire. A questo punto frullate il tutto con un mixer aggiungendo a filo l’olio al tartufo.
Quando il composto risulterĂ  sufficientemente cremoso ed omogeneo mettetelo in un san a poche. Lasciate riposare per 1 oretta in frigorifero, dopo di che farcite le puntarelle.

Rosolare i canederli in una padella antiaderente con un goccio d’olio e terminare la cottura con un coperchio.
Servire con la salsa di edamame, le puntarelle farcite ed un pizzico di paprika.


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Pasta, patate cozze e provola

? Sapete quanto amo rivisitare ricette della tradizione Italiana, in chiave ironica a volte ma sempre golosa.
Qui trovate la pasta provola patate e cozze rivista a modo mio, con la patata dolce ?? e… Un’ idea in piĂą per capodanno!

Ingredienti:
360 gr fusilloni grano duro 
400 gr cozze freschissime 
500 gr patate dolci americane 
80 gr cipollotto fresco o porro 
500 ml acqua 
75 gr panna fresca 
Q.b. sale fino 
2 cucchiai olio evo 
125ml panna fresca 
400gr provola 
1 tuorlo 
q.b. semi di chia 
q.b. paprika dolce 
10 gr maggiorana fresca 

Procedimento:
Mettere le cozze in acqua bollente per circa 40 secondi, quando si apriranno, scolarle e rimuovere il guscio, tenerle inumidite con l’acqua di cottura fino al servizio.

Crema di patate dolci: 
Per preparare la vellutata di patate dolci, mondate i cipollotti e tagliateli sottilmente, quindi metteteli ad appassire a fuoco molto basso assieme all’olio  per almeno 15 minuti in una pentola.

Nel frattempo, sbucciate le patate  e tagliatele a cubetti. Quando i cipollotti saranno appassiti ma senza prendere colore, unite in un tegame le patate dolci a pezzetti e poi l’acqua; aggiustate di sale, coprite con un coperchio e lasciate cuocere fino a che non diventeranno tenere (circa 20 minuti). Passate il composto con il frullatore ad immersione  fino ad ottenere una crema liscia, e fine. Unite a questa crema di patate dolci la panna fresca, aggiustate di sale. 

Crema di provola:
Scaldare la panna fresca quindi a fuoco spento unire la provola grattugiata, quando sarĂ  totalmente sciolta, aggiungere il tuorlo e regolare di sale, tenere in biberon fino al servizio.

Cuocere la pasta al dente, quindi alternandola, passarla una parte nella paprika ed una nei semi di chia. Comporre il piatto con tutti gli elementi e servire caldo.

Shelflife/ vita del prodotto:
– Cozze aperte: max 1 giorno in frigorifero
– Crema di patate dolci: max 4 giorni in frigorifero.



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Pappardelle rigate con pesto al popcorn

Ciao amici miei! Avete visto la #challenge fatta con Laura?  Questa volta abbiamo voluto osare un po’ di piĂą. Io ho preparato delle pappardelle rigate con pesto al popcorn e Parmigiano Reggiano, una bomba!! Cosa ne pensate?â €

Ingredienti:

– 360 gr Pappardelle rigate 
– 1 mazzetto di basilico
– 1 mazzetto di coriandolo fresco
– 130 ml olio evo 
– 30 gr Parmigiano Reggiano per condire 
– 1 cucchiaio di semi di mais 
– 20 gr chicchi di mais 
– q.b. sale 
– q.b. ghiaccio

Procedimento:
In una padella scaldate a fuoco alto l’olio di semi, quando fuma aggiungete i chicchi di mais e coprite immediatamente. Scuotere la padella con energia mentre scoppiano, ci vorranno 2/3 minuti, quando il rumore inizierĂ  a scemare toglierla dal fuoco e agitarla ancora per qualche secondo.
Togliere i pop corn e prenderne 2/3  inserirli in un frullatore a bicchiere e frullare con  il basilico, il coriandolo e l’olio evo , aggiungere un cubetto di ghiaccio per tenere il composto freddo e non farlo ossidare.
Cuocere la pasta al dente in abbondante acqua salata, condirla fuori dal fuoco con il pesto ottenuto in precedenza, servire con una spolverata di parmigiano Reggiano e dei pop corn interi, a piacere qualche fogliolina vegetale.

Shelflife/ vita del prodotto : immediata/ max 1 giorno in frigorifero coperto con olio evo (rischio ossidazione).

 

Parmigiano

Parmigiano Reggiano:
Dopo poche ore dalla mungitura, quindi dalla cagliata e la cottura della massa a 55 gradi, al composto messo in tela bianca e in forma viene applicata la cosiddetta placca di caseina, che rappresenta un po’ la carta d’identità di quella specifica forma di formaggio, tant’è che la placca prevede un numero unico e progressivo.
A quel punto una speciale fascia marchiante incide sulla forma il mese e l’anno di produzione, oltre al numero di matricola che contraddistingue il caseificio e l’inconfondibile scritta a puntini su tutta la circonferenza delle forme.

Le stesse, soltanto pochi giorni dopo aver subito questa marchiatura, vengono immerse in una soluzione di acqua e sale, in modo da dare ulteriore sapore al prodotto; si tratta infatti di una salatura per assorbimento che si conclude in meno di trenta giorni, prima che la forma passi quindi alla stagionatura, che sarà fondamentale per fare uscire il vero sapore del Parmigiano.

Per dare vita ad ogni forma, che pesa mediamente sui 40 chili, occorrono 550-600 litri di latte.

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