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Risotto con asparagi bianchi di Pernumia e zafferano

Il risultato dell’ultimo reel è questo, un carnaroli mantecato con asparagi bianchi, asparagi arrosto, salsa di zafferano e fiori eduli.

🥰Quanto amo i risotti, spero vi piaccia!!!😊

Ingredienti:

  • 320 gr Riso Carnali
  • 1,5 lt Acqua calda
  • 20 ml Vino bianco secco
  • 1 mazzo Asparagi bianchi “Pernumia”
  • 90 gr Burro
  • 50 gr Grana padano
  • 1 pz cipolla dorata
  • q.b.  Zucchero
  • q.b. Sale
  • 0,16 gr Zafferano ( 1 bustina)
  • 15 gr Amido di mais
  • 250 ml acqua

Procedimento:

Pulire gli asparagi, pelarli e tagliarli a pezzetti (tenendo da parte le punte che useremo alla fine). Sbucciare la cipolla dorata e farla appassire con 10 gr di burro, aggiungere quindi gli asparagi a pezzetti ed un poco di acqua, un pizzico di sale e un pizzico di zucchero Cuocere circa 30 minuti a fuoco medio coperto. Scolarli e frullare in crema.

Stemperare l’amido di mais nell’acqua fredda, aggiungere lo zafferano quindi riportare a bollore rigirando con una frusta. Appena sarà addensato, ci vorrà circa 1 minuto, fare raffreddare e versare in un biberon o tenere da parte in un pentolino.

Tostare il riso con un pizzico di sale ed un goccio di olio, bagnare con il vino bianco e appena evaporato iniziare a bagnare con l’ acqua calda. A meta cottura aggiungere la purea di asparagi e portare a cottura.

Nel frattempo rosolare a fiamma viva le punte degli asparagi crude.

Spegnere il risotto, mantecare a fiamma spenta con burro e Grana Padano.

Impiattare schizzando poi la salsa di zafferano, comporre il piatto con le punte di asparagi arrostite .

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Risotto agrumato al caciocavallo, nocciole e menta

Era da un po’ che non facevo uno dei miei risottini top level, questo l’ho proposto ai ragazzi della scuola alberghiera: carnaroli, caciocavallo, cipolla dorata, crema di limone e nocciole…
Ha sbancato alla grande ed è così veloce che lo potete replicare a casa…😀💪🏻

Ingredienti:

  • 320 gr riso carnaroli
  • 100 gr caciocavallo
  • 1 cipolla ramata
  • 100 ml vino bianco fermo
  • 1 litro brodo vegetale o di carne
  • 40 gr Grana padano
  • 20 gr burro
  • 30 gr canditi di limone
  • 1 colorante giallo in polvere o liquido
  • 30 gr amido di mais
  • 250 ml acqua fredda
  • 2 limoni fresco
  • 1 cucchiaio olio evo
  • 30 gr nocciole
  • 1 rametto di menta
  • q.b. sale

Preparazione

Per prima cosa pulite e affettate le cipolle, trasferitele poi in una pentola e con un filo d’olio iniziate a stufarle a fuoco basso, quando inizieranno a colorarsi, aggiungete un goccio d’acqua e lasciatele cuocere per 10 minuti. Una volta cotte frullatele e mettetele da parte.

Dopodiché preparate la crema di limone: sciogliete in acqua l’amido di mais, aggiungete il colorante giallo e iniziate a scaldare sul fuoco. Quando il liquido inizia a rapprendere, lasciatelo sbollentare 1 minuto fuori dal fuoco. Aggiungete quindi al composto il sale, il succo e la scorza di limone.

Nel frattempo iniziate a tostare il riso in una pentola a fiamma vivace per circa 3 minuti mescolando spesso, dopodiché salate, sfumate con il vino bianco e, quando sarà evaporato, aggiungete un mestolo di brodo bollente. Una volta che si sarà assorbito tutto il liquido aggiungete altro brodo, continuate così per circa 10 minuti.

Non appena il liquido di cottura si sarà assorbito, aggiungete la crema di cipolla e cuocete ancora per 2 o 3 minuti. Procedete unendo il caciocavallo tagliato a pezzetti e mescolate bene in modo che il formaggio si sciolga completamente.
Dopodiché togliete la padella dal fuoco, unite il Grana padano, regolate di sale qualora mancasse e mescolate. Infine aggiungete il burro e i canditi e mantecate facendo inglobare aria.
Impiattate aggiungendo le nocciole tritate sulla superficie del risotto e la crema di limone.

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Risotto gorgonzola pere e cipolle

?? Si dice che Jean Baptiste de la Quintine, giardiniere del Re Sole Luigi XIV, si vantava di aver selezionato 500 qualità diverse di pere, con tempi di crescita distribuiti su tutto l’anno per consentire al monarca di assaporarle ogni giorno.

Qui ho pensato ad un risotto carnaroli, pere, gorgonzola e cipolle ?

Ingredienti:

250 gr riso carnaroli
1 lt brodo vegetale (mix sedano carota cipolla)
5 cl aceto bianco 
70 gr panna fresca
70 gr mascarpone dolce
2,5 gr sale
1 cipolla dorata
50 ml succo di pera 
25 ml acqua
1 gr gomma di xantana o guar 
1 pera
100 gr di burro 
60 gr Corn flakes mais neutri 

Tostare il risotto con il burro a fiamma media, aggiungere piano piano il brodo vegetale fino a cottura (ci vorranno circa 14 minuti).

Sciogliere la panna col gorgonzola e il sale e frullare il tutto. Far caramellare le cipolle tagliate fini con un po’ di olio e sale e deglassare con il succo di pera. Frullare e aggiungere l’acqua e xantano.

Tagliare a cubetti 2 pere e caramellate leggermente nel burro a fiamma viva fino a bruciacchiarle leggermente. 

Quando il riso risulta pronto e croccante, spegnere la fiamma e mantecare con la salsa al gorgonzola, l’aceto e decorare con la salsa alle cipolle e pere caramellate.

A chiudere i corn flakes e qualche foglia di sedano.

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Carnaroli ai porri con mandorle

Un risottino che richiama una passeggiata al duomo, aromatico e sbrilluccicante, ricordate la passeggiata tra le bancarelle con Laura Figus dell’altro giorno? È stata ricolma di idee creative, influenzate da quella splendida atmosfera natalizia. Una volta tornati a casa abbiamo pensato di riprodurre tutta quella energia nel piatto… Carnaroli ai porri, latte di cocco, mandorle e limone.

Ingredienti:

  • 280gr riso carnaroli “Selezione Salera”
  • 2 porri medi
  • 1lt brodo vegetale
  • 150ml latte di cocco
  • 200gr mandorle pelate
  • 1 cucchiaino d’olio evo
  • 1 bicchiere d’acqua calda
  • 2 limoni solo buccia
  • 30gr zucchero
  • 3gr pectina (gelificante)
  • 1gr Gellan (gelificante)
  • 80gr Parmigiano reggiano
  • q.b. foglie d’argento (opzionali)
  • q.b. sale e pepe

Preparare il “burro di mandorle”: frullate con un frullatore ad immersione le mandorle pelate, con l’acqua calda, l’olio evo ed un pizzico di sale. Tenere da parte.

Per il gel di limone, sbollentate le bucce di limone in acqua per 60 secondi, fate questa operazione cambiando l’acqua per 3 volte, questo eviterà l’amaro. Quindi cuocere in padella le scorze a pezzetti con 1/2 bicchiere d’acqua, lo zucchero, la pectina e il gellan, cuocere circa 10/20 minuti, finché le scorze non saranno morbide, quindi frullarle con un pizzico di sale, ottenendo un gel.

Pulite ed affettate i porri.

In una padella fate scaldare 15 g di burro, aggiungete alla padella i porri affettati e fateli appassire a fuoco dolce. Aggiungere pian piano il latte di cocco e eventualmente un po’ d’acqua, portare a cottura, ricordandosi di salare. Una volta pronti, frullarli e ottenere una crema senza grumi. Nel frattempo, fate scaldare in un tegame o ancor meglio una risottiera, l’olio extravergine e aggiungete il riso, facendolo tostare bene.
Bagnate il tutto con il brodo e portate avanti la cottura. A metà cottura unite la crema di porro e portate il risotto a cottura, mescolando amabilmente. Salate e pepate a piacere.

Al termine della cottura del risotto, toglietelo dal fuoco e mantecatelo con la pasta di mandorle, un goccio d’aceto e il parmigiano grattugiato.
Comporre il piatto con alla base il riso, le mandorle a pezzetti, il gel di limone e le scaglie d’argento( opzionali) .

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Carnaroli di Santa Claus

Carnaroli di Santa Claus: Un risotto che sembra un albero di natale, colori, cromie e tutto questo sapore vegetale. Vegetariano ma con gusto per una festa diversa ma non meno appagante.

Ingredienti (per 4 persone):

  • 320 gr riso carnaroli
  • 600 gr pomodorini in salsa
  • 1 cipolla bianca piccola
  • 80 gr burro
  • 100 gr Parmigiano Reggiano
  • 15 ml aceto bianco
  • 1,5 lt brodo vegetale
  • 800 gr bietole
  • 300 gr zucca
  • 1 scalogno
  • Argento in fiocchi q.b. 
  • Sale q.b. 
  • Olio evo q.b.

Procedimento:

Cuocere la zucca a cubi in un cartoccio di carta stagnola, in forno con un filo d’olio e sale, per circa 45 minuti a 180 ºC. Frullarla a dovere e tenerla da parte per la composizione del piatto.

Sbollentare le foglie verdi delle bietole quindi frullarle con un filo d’olio. Tenere da parte per la composizione del piatto.

Per preparare il riso di Santa Claus iniziate a soffriggere una cipolla tritata finemente in 3 cucchiai d’olio a fuoco basso per circa 10 minuti. la cipolla non deve bruciare ma diventare trasparente. Trascorso questo tempo versate il riso e fatelo tostare per un paio di minuti . Sfumate con un mestolo di brodo vegetale e lasciate evaporare .

Frullate i pomodorini pelati in salsa fino ad ottenere una crema vellutata.

Aggiungetela al riso in cottura e continuate la stessa, per altri 8/10 minuti. Eventualmente aggiungete altro brodo. Togliete quindi la casseruola dal fuoco e mantecate con il burro freddo , il Parmigiano Reggiano e il goccio di aceto bianco, mescolate energicamente .

Comporre il piatto con gli elementi.

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Riso con calamari alla piastra pecorino, limone e cumino

  • 500 gr di riso Carnaroli
  • Scorza di 1 limone
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • 200 gr di mascarpone
  • 80 gr di burro
  •  50gr pecorino grattato
  • 200gr di calamari interi medi/piccoli
  • 1.5 lt circa di brodo vegetale
  • Q.b. sale
  • Q.b. cumino in polvere

 

Pulire i calamari eliminando la pelle, la lista centrale e gli occhi. Tagliarli a rondelle e condirli con un filo d’olio.

Far tostare il riso in un pentolino con un pizzico di sale e un filo d’olio. Quando è caldo al tatto, sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare.

Continuare a cuocere aggiungendo poco per volta il brodo vegetale caldo (circa 1 mestolo ogni 2 minuti) e successivamente aggiungere un cucchiaino di cumino in polvere. Dopo circa 13 minuti assaggiare e regolare di sale.

Togliere dalla fiamma la pentola e mantecare il riso con il pecorino, il burro e il limone grattugiato.

Scaldare bene una padella antiaderente a fiamma viva, quindi aggiungere i calamari conditi e farli colorare a dovere, muovendo la padella con cautela. Più agitiamo i calamari e più rischiamo che lascino acqua.

Prendere i piatti da portata e disporre sul fondo di ognuno il risotto, quindi appoggiare i calamari e spolverare il cumino. Il vostro riso è pronto per essere servito a tavola! 

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Riso Carnaroli cipolla bruciata e gamberi rossi

Come già sapete, il risotto è un piatto che amo moltissimo e che mi piace preparare in tanti modi. In questa versione, il riso Carnaroli nasconde una gustosissima sorpresa: un fresco e delicato battuto di gamberi rossi! Per dare un tocco di colore e di piccantezza al piatto, il mio consiglio è spolverare sopra il riso della paprika dolce.

Ingredienti per 4 persone

  • 320 gr riso carnaroli
  • 200gr cipolle bionde
  • 50 gr di burro
  • 60 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 1 litro di brodo di pesce o vegetale
  • 2 cucchiai di aceto bianco
  • 8 gamberi rossi medi
  • b. Paprika dolce
  • b. sale
  • b. Olio evo

Pelare le cipolle e tagliarle in quattro parti. Cuocere in una padella antiaderente a fuoco vivo per circa 5/8 minuti per lato, facendo si che si brucino leggermente. Una volta che risulteranno leggermente bruciate, toglierle dalla padella, lavare la padella e rimetterla sul fuoco con un filo d’olio e aggiungere di nuovo le cipolle.

Questa volta bisognerà aggiungere un mestolo d’acqua ed un pizzico di sale e poi portare a cottura a fuoco basso per circa 30 minuti. Quando le cipolle saranno morbide, frullarle e tenere da parte la crema.

Pelare i gamberi rossi, tagliare per il lungo la polpa e dopo aver messo un foglio di carta forno sopra e uno sotto di essa, batterla con un batticarne per ottenere un carpaccio. Saranno necessari 2 gamberi battuti per porzione di riso.

Su un fuoco di media intensità, porre un padellino con 20 grammi di burro e, quando quest’ultimo si sarà sciolto, aggiungere il riso e  tostare per un paio di minuti fino a quando non risulterà caldo. Aggiungere il brodo poco alla volta e fare cuocere a fuoco basso per altri 12 minuti. Trascorso questo tempo, versare la crema di cipolla bruciata e ultimare la cottura per circa 3-4 minuti. Togliere dal fuoco il riso, aggiustare di sale e aggiungere il rimanente burro, il Parmigiano Reggiano grattugiato e l’aceto.

Mescolare per bene fino a quando il risotto non risulterà cremoso, quindi servirlo immediatamente. Per l’impiattamento, nascondere il carpaccio in fondo al piatto, coprirlo con il risotto e infine spolverare con la paprika dolce. Buon appetito!

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Risotto con topinambur e gamberi rossi

Risotto con topinambur e gamberi rossi (4 persone)
240gr riso carnaroli
400gr topinambur
Scalogno
80gr burro a cubetti
60gr Parmigiano Reggiano
Q.b. brodo vegetale
Q.b. sale e pepe
latte (opzionale) per crema di topinambur
20 gr germogli misti

Adoro cucinare il risotto perché è un piatto che rappresenta l’essenza della mia cucina. Una cucina legata ai valori della tradizione ma che al tempo stesso strizza l’occhio alla sperimentazione e cura l’estetica. Il topinambur (che viene frullato) dona a questa ricetta un tocco di cremosità, il gambero rosso invece, freschezza e sapore intenso.

Pulite i gamberi rossi, togliendo la testa, il carapace e il budello interno. Teneteli da parte in frigorifero dopo averli conditi con olio evo e sale. Lavate il topinambur, tagliatelo a cubetti e fatelo rosolare in un tegame per qualche minuto insieme allo scalogno.

Dopo averlo fatto rosolare, aggiungete l’acqua o il brodo vegetale, coprite il tutto e portate a cottura per circa 15 minuti. Quando sarà cotto, frullatelo e setacciatelo. Per dare un ulteriore tocco di cremosità al composto di topinambur, il mio consiglio è quello di aggiungere del latte o dell’acqua.

Tostate il riso a secco in una casseruola a bordi alti, aggiungendo un pizzico di sale. Quando il chicco di riso avrà raggiunto una temperatura calda, bagnatelo con del brodo vegetale, aggiungendolo successivamente poco per volta man mano che evapora (ogni 2/3 minuti circa). Quando il riso sarà cotto, versate la crema di topinambur preparata in precedenza e lasciate sul fuoco per un paio di minuti.

Mantecate il risotto con burro, parmigiano reggiano, sale, pepe e un filo d’olio. Per finire, distribuitelo all’interno di un anello d’acciaio per ottenere un impiattamento esteticamente gradevole e infine aggiungete sopra i germogli e i gamberi rossi.

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