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Carnaroli ai porri con mandorle

Un risottino che richiama una passeggiata al duomo, aromatico e sbrilluccicante, ricordate la passeggiata tra le bancarelle con Laura Figus dell’altro giorno? È stata ricolma di idee creative, influenzate da quella splendida atmosfera natalizia. Una volta tornati a casa abbiamo pensato di riprodurre tutta quella energia nel piatto… Carnaroli ai porri, latte di cocco, mandorle e limone.

Ingredienti:

  • 280gr riso carnaroli “Selezione Salera”
  • 2 porri medi
  • 1lt brodo vegetale
  • 150ml latte di cocco
  • 200gr mandorle pelate
  • 1 cucchiaino d’olio evo
  • 1 bicchiere d’acqua calda
  • 2 limoni solo buccia
  • 30gr zucchero
  • 3gr pectina (gelificante)
  • 1gr Gellan (gelificante)
  • 80gr Parmigiano reggiano
  • q.b. foglie d’argento (opzionali)
  • q.b. sale e pepe

Preparare il “burro di mandorle”: frullate con un frullatore ad immersione le mandorle pelate, con l’acqua calda, l’olio evo ed un pizzico di sale. Tenere da parte.

Per il gel di limone, sbollentate le bucce di limone in acqua per 60 secondi, fate questa operazione cambiando l’acqua per 3 volte, questo eviterà l’amaro. Quindi cuocere in padella le scorze a pezzetti con 1/2 bicchiere d’acqua, lo zucchero, la pectina e il gellan, cuocere circa 10/20 minuti, finché le scorze non saranno morbide, quindi frullarle con un pizzico di sale, ottenendo un gel.

Pulite ed affettate i porri.

In una padella fate scaldare 15 g di burro, aggiungete alla padella i porri affettati e fateli appassire a fuoco dolce. Aggiungere pian piano il latte di cocco e eventualmente un po’ d’acqua, portare a cottura, ricordandosi di salare. Una volta pronti, frullarli e ottenere una crema senza grumi. Nel frattempo, fate scaldare in un tegame o ancor meglio una risottiera, l’olio extravergine e aggiungete il riso, facendolo tostare bene.
Bagnate il tutto con il brodo e portate avanti la cottura. A metĂ  cottura unite la crema di porro e portate il risotto a cottura, mescolando amabilmente. Salate e pepate a piacere.

Al termine della cottura del risotto, toglietelo dal fuoco e mantecatelo con la pasta di mandorle, un goccio d’aceto e il parmigiano grattugiato.
Comporre il piatto con alla base il riso, le mandorle a pezzetti, il gel di limone e le scaglie d’argento( opzionali) .

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Carnaroli di Santa Claus

Carnaroli di Santa Claus: Un risotto che sembra un albero di natale, colori, cromie e tutto questo sapore vegetale. Vegetariano ma con gusto per una festa diversa ma non meno appagante.

Ingredienti (per 4 persone):

  • 320 gr riso carnaroli
  • 600 gr pomodorini in salsa
  • 1 cipolla bianca piccola
  • 80 gr burro
  • 100 gr Parmigiano Reggiano
  • 15 ml aceto bianco
  • 1,5 lt brodo vegetale
  • 800 gr bietole
  • 300 gr zucca
  • 1 scalogno
  • Argento in fiocchi q.b. 
  • Sale q.b. 
  • Olio evo q.b.

Procedimento:

Cuocere la zucca a cubi in un cartoccio di carta stagnola, in forno con un filo d’olio e sale, per circa 45 minuti a 180 ÂşC. Frullarla a dovere e tenerla da parte per la composizione del piatto.

Sbollentare le foglie verdi delle bietole quindi frullarle con un filo d’olio. Tenere da parte per la composizione del piatto.

Per preparare il riso di Santa Claus iniziate a soffriggere una cipolla tritata finemente in 3 cucchiai d’olio a fuoco basso per circa 10 minuti. la cipolla non deve bruciare ma diventare trasparente. Trascorso questo tempo versate il riso e fatelo tostare per un paio di minuti . Sfumate con un mestolo di brodo vegetale e lasciate evaporare .

Frullate i pomodorini pelati in salsa fino ad ottenere una crema vellutata.

Aggiungetela al riso in cottura e continuate la stessa, per altri 8/10 minuti. Eventualmente aggiungete altro brodo. Togliete quindi la casseruola dal fuoco e mantecate con il burro freddo , il Parmigiano Reggiano e il goccio di aceto bianco, mescolate energicamente .

Comporre il piatto con gli elementi.

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Riso con calamari alla piastra pecorino, limone e cumino

  • 500 gr di riso Carnaroli
  • Scorza di 1 limone
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • 200 gr di mascarpone
  • 80 gr di burro
  •  50gr pecorino grattato
  • 200gr di calamari interi medi/piccoli
  • 1.5 lt circa di brodo vegetale
  • Q.b. sale
  • Q.b. cumino in polvere

 

Pulire i calamari eliminando la pelle, la lista centrale e gli occhi. Tagliarli a rondelle e condirli con un filo d’olio.

Far tostare il riso in un pentolino con un pizzico di sale e un filo d’olio. Quando è caldo al tatto, sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare.

Continuare a cuocere aggiungendo poco per volta il brodo vegetale caldo (circa 1 mestolo ogni 2 minuti) e successivamente aggiungere un cucchiaino di cumino in polvere. Dopo circa 13 minuti assaggiare e regolare di sale.

Togliere dalla fiamma la pentola e mantecare il riso con il pecorino, il burro e il limone grattugiato.

Scaldare bene una padella antiaderente a fiamma viva, quindi aggiungere i calamari conditi e farli colorare a dovere, muovendo la padella con cautela. PiĂš agitiamo i calamari e piĂš rischiamo che lascino acqua.

Prendere i piatti da portata e disporre sul fondo di ognuno il risotto, quindi appoggiare i calamari e spolverare il cumino. Il vostro riso è pronto per essere servito a tavola! 

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Riso Carnaroli cipolla bruciata e gamberi rossi

Come già sapete, il risotto è un piatto che amo moltissimo e che mi piace preparare in tanti modi. In questa versione, il riso Carnaroli nasconde una gustosissima sorpresa: un fresco e delicato battuto di gamberi rossi! Per dare un tocco di colore e di piccantezza al piatto, il mio consiglio è spolverare sopra il riso della paprika dolce.

Ingredienti per 4 persone

  • 320 gr riso carnaroli
  • 200gr cipolle bionde
  • 50 gr di burro
  • 60 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 1 litro di brodo di pesce o vegetale
  • 2 cucchiai di aceto bianco
  • 8 gamberi rossi medi
  • b. Paprika dolce
  • b. sale
  • b. Olio evo

Pelare le cipolle e tagliarle in quattro parti. Cuocere in una padella antiaderente a fuoco vivo per circa 5/8 minuti per lato, facendo si che si brucino leggermente. Una volta che risulteranno leggermente bruciate, toglierle dalla padella, lavare la padella e rimetterla sul fuoco con un filo d’olio e aggiungere di nuovo le cipolle.

Questa volta bisognerĂ  aggiungere un mestolo d’acqua ed un pizzico di sale e poi portare a cottura a fuoco basso per circa 30 minuti. Quando le cipolle saranno morbide, frullarle e tenere da parte la crema.

Pelare i gamberi rossi, tagliare per il lungo la polpa e dopo aver messo un foglio di carta forno sopra e uno sotto di essa, batterla con un batticarne per ottenere un carpaccio. Saranno necessari 2 gamberi battuti per porzione di riso.

Su un fuoco di media intensitĂ , porre un padellino con 20 grammi di burro e, quando quest’ultimo si sarĂ  sciolto, aggiungere il riso e  tostare per un paio di minuti fino a quando non risulterĂ  caldo. Aggiungere il brodo poco alla volta e fare cuocere a fuoco basso per altri 12 minuti. Trascorso questo tempo, versare la crema di cipolla bruciata e ultimare la cottura per circa 3-4 minuti. Togliere dal fuoco il riso, aggiustare di sale e aggiungere il rimanente burro, il Parmigiano Reggiano grattugiato e l’aceto.

Mescolare per bene fino a quando il risotto non risulterĂ  cremoso, quindi servirlo immediatamente. Per l’impiattamento, nascondere il carpaccio in fondo al piatto, coprirlo con il risotto e infine spolverare con la paprika dolce. Buon appetito!

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Risotto con topinambur e gamberi rossi

Risotto con topinambur e gamberi rossi (4 persone)
240gr riso carnaroli
400gr topinambur
Scalogno
80gr burro a cubetti
60gr Parmigiano Reggiano
Q.b. brodo vegetale
Q.b. sale e pepe
latte (opzionale) per crema di topinambur
20 gr germogli misti

Adoro cucinare il risotto perchĂŠ è un piatto che rappresenta l’essenza della mia cucina. Una cucina legata ai valori della tradizione ma che al tempo stesso strizza l’occhio alla sperimentazione e cura l’estetica. Il topinambur (che viene frullato) dona a questa ricetta un tocco di cremositĂ , il gambero rosso invece, freschezza e sapore intenso.

Pulite i gamberi rossi, togliendo la testa, il carapace e il budello interno. Teneteli da parte in frigorifero dopo averli conditi con olio evo e sale. Lavate il topinambur, tagliatelo a cubetti e fatelo rosolare in un tegame per qualche minuto insieme allo scalogno.

Dopo averlo fatto rosolare, aggiungete l’acqua o il brodo vegetale, coprite il tutto e portate a cottura per circa 15 minuti. Quando sarĂ  cotto, frullatelo e setacciatelo. Per dare un ulteriore tocco di cremositĂ  al composto di topinambur, il mio consiglio è quello di aggiungere del latte o dell’acqua.

Tostate il riso a secco in una casseruola a bordi alti, aggiungendo un pizzico di sale. Quando il chicco di riso avrà raggiunto una temperatura calda, bagnatelo con del brodo vegetale, aggiungendolo successivamente poco per volta man mano che evapora (ogni 2/3 minuti circa). Quando il riso sarà cotto, versate la crema di topinambur preparata in precedenza e lasciate sul fuoco per un paio di minuti.

Mantecate il risotto con burro, parmigiano reggiano, sale, pepe e un filo d’olio. Per finire, distribuitelo all’interno di un anello d’acciaio per ottenere un impiattamento esteticamente gradevole e infine aggiungete sopra i germogli e i gamberi rossi.