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Spaghetti Amatriciana con cotechino

Dopo una festa e spesso una grande abbuffata ci sono avanzi…rendiamoli fighi 👅, ecco la mia amatriciana post capodanno!

Ingredienti:

  •   500 g di spaghetti  (100gr )
  •   125 g cotechino di maiale avanzato dal capodanno ( 30gr)
  •   un cucchiaio di olio di oliva extravergine
  •   un goccio di vino bianco secco
  •   400 g di pomodori pelati  (80gr)
  •   un pezzetto di peperoncino
  •   100 g di pecorino di Amatrice grattugiato  (20gr)
  •   sale

Procedimento:

Mettete in una padella, l’olio evo, il peperoncino ed il cotechino avanzato tagliato a pezzetti.

Rosolate a fuoco vivo e sfumate con il vino. Togliete dalla padella i pezzetti di cotechino, sgocciolate bene e teneteli da parte, possibilmente in caldo.

Unite i pomodori pelati schiacciati. Aggiustate di sale, mescolate e cuocete per qualche minuto.

Togliete il peperoncino, aggiungete nuovamente i pezzetti di guanciale e mescolate la salsa.

Cuocete intanto gli spaghetti bene al dente, in abbondante acqua salata.

Scolate la pasta e mettetela in una terrina aggiungendo il pecorino grattugiato. Attendete qualche secondo e poi versate la salsa.

Mescolate e, se lo desiderate, aggiungete altro pecorino.

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Pere al vino rosso

🍐 Una ricetta di una semplicità mostruosa e soprattutto di una bontà invernale pazzesca ❄️
⠀
Pere al vino rosso 🍷ho usato ottimo vino a bergamasco regalatomi da @agriturismomarco.

Ingredienti:

  • 6 pere Kaiser (da circa 90-100g l’una)
  • 500 ml vino rosso
  • 100 ml acqua
  • 200 gr zucchero
  • 1 cannella in stecca
  • 1 anice stellato
  • 2 chiodi di garofano
  • ½  limone e arancia (solo la scorza)
  • q.b. a piacere fava tonka

Procedimento:

Per preparare le pere al vino rosso per prima cosa sbucciate le pere  facendo attenzione a tenerle intere e a mantenere il picciolo. Prelevate la scorza dal limone e dall’arancia senza intaccare la parte bianca.

Prendete un tegame dai bordi alti, abbastanza capiente per contenere tutte le pere e versatevi il vino rosso .

Accendete il fuoco a media intensità e unite l’acqua e lo zucchero. Portate il liquido ad ebollizione, quindi aggiungete la cannella, i chiodi di garofano, l’anice stellato, la fava tonka e le scorze di agrumi .

Aggiungete anche le pere  e cuocetele a fiamma dolce per circa 15 minuti, girandole due o tre volte durante la cottura .

Dopo 15 minuti le vostre pere dovrebbero essere cotte, se avete usato pere piccole da 90-100 g l’una; potete comunque verificarne la cottura punzecchiandole con una forchetta: la polpa deve risultare morbida ma non sfatta. Per pere più grandi ovviamente sarà necessario più tempo.

Una volta che le pere saranno cotte scolatele con un cucchiaio e tenetele da parte. Eliminate quindi le spezie (volendo potete filtrare il liquido con un colino, altrimenti pescarle con un cucchiaio) e fate addensare la salsa sul fuoco per circa 5 minuti.


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Cheesecake squacquerone funghi e castagne

Una ricetta salata super stagionale con funghi e castagne protagonisti! Questa è la preparazione che ho scelto per Cotto e Mangiato!

Ingredienti:
Per la crema
280 gr SQUACQUERONE DI ROMAGNA DOP
250 gr ricotta vaccina
200 gr formaggio fresco
1uovo
q.b. sale e pepe
200 gr funghi
100 gr castagne precotte
1 spicchio d’ aglio
50gr burro
200gr taralli o cracker
Maggiorana q.b.

Procedimento:
Prima di tutto fate sciogliere il burro in un pentolino e fatelo intiepidire. Nel frattempo tritate i taralli, potete usare il mixer oppure inseriteli in un sacchetto e passate sopra un pestello o un matterello fino a ridurli in polvere. Unite il burro fuso ai taralli e mescolate ottenendo un composto
omogeneo, versatelo nello stampo da 18 cm e pressate bene la base, alzate i bordi di circa 3 cm e compattate bene. Mettete in frigo mentre preparate la crema. In una ciotola, mettete lo SQUACQUERONE DI ROMAGNA DOP con la ricotta ben sgocciolata, il formaggio spalmabile, l’uovo, sale e pepe e frullate con le fruste elettriche fino a ottenere una
crema omogenea. Versate la crema nello stampo, livellate e infornate a forno ventilato preriscaldato a 180°, per circa 45 minuti.
Prima di sfornare verificate con lo stecchino che la cheesecake sia cotta al centro, quindi sfornate e lasciate raffreddare completamente.
Fate spadellare in olio evo con uno spicchio d’aglio i funghi e le castagne, dopo circa10 minuti saranno pronti come contorno della nostra cheesecake salata.

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Plumcake alla zucca con crema di formaggio Exquisa

Un dolce che fa proprio focolare domestico, ottimo in queste giornate autunnali. Un dolce che ben si sposa a fine pasto, con quella cremosa e profumata crema di formaggio Exquisa, e che, risulta anche perfetto per una colazione golosa. Semplicissimo da fare, senza burro e con poco zucchero… Per sgarrare ma con la coscienza pulita.

Ingredienti:
• 200 gr farina 00
• 250 gr zucca in purea
• 120 gr zucchero di canna (o zucchero semolato)
• 65 ml olio di semi
• 1 uovo
• 1 pizzico cannella in polvere
• 1 bustina lievito in polvere per dolci
• 1 pizzico sale
Ingredienti per la crema di formaggio Exquisa
• 120 gr formaggio spalmabile Exquisa Classico
• 50 gr zucchero al velo
• q.b. Polvere di vaniglia borbon

Procedimento
Preparate il Plumcake alla zucca con crema di formaggio mescolando in
una ciotola tutti gli ingredienti secchi: la farina, il lievito, la cannella e un
pizzico di sale. Mescolate velocemente con una frusta.
In una ciotola a parte riunite invece gli ingredienti umidi: l’uovo, l’olio di
semi, lo zucchero e la purea di zucca.
Mescolate con una frusta fino ad ottenere un composto liscio ed
omogeneo.
Unite man mano la farina al composto di zucca e mescolate velocemente
sempre con la frusta fino ad ottenere un impasto omogeneo e privo di
grumi.


Versate l’impasto alla zucca in uno stampo da plumcake precedentemente
imburrato e infarinato o rivestito di carta da forno e stendetelo con una
spatola.


Cuocete il plumcake alla zucca in forno a 180° per circa 40-50 minuti,
verificando che sia cotto perfettamente mediante la prova stuzzichino che
dovrà essere completamente asciutto quando lo estrarrete dalla torta.
Mentre il plumcake è in forno, lavorate in una ciotola: il formaggio
spalmabile Exquisa Classico, lo zucchero e la polvere di vaniglia
Mescolate con la frusta o una spatola così da ottenere una crema.
Sfornate il plumcake, lasciatelo raffreddare prima di estrarlo dallo stampo,
nappatelo con la crema di formaggio.

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Carnaroli, piselli , spigola e aria di soia

Ingredienti (per 4 persone):

400 gr riso carnaroli
300 gr piselli gelo 
2 carote
1 costa di sedano
1 cipolla 
1 lt acqua
100 ml salsa soia
30 gr miele 
2g lecitina di soia
2 pz aglio
150 ml olio evo 
70 gr burro a cubetti
30 gr grana padano grattugiato 
1 branzino 400/600 gr
Q.b. paprika dolce 

Procedimento :
Sbollentare i piselli in acqua bollente salata, quindi frullare e tenere da parte la crema vellutata.
Pulire, sfilettare, tagliare a pezzetti la spigola. Preparare il fumetto con verdure e ritagli di pesce.
Tostare il riso carnaroli con olio extravergine, e portare a cottura con il fumetto di pesce.
Far riposare il riso e aggiungere un filo di olio profumato all’aglio ed il burro. Mantecare con la crema di piselli. Intanto arrostire la spigola dalla parte della pelle, dolcemente.
Per l’aria di soia unire salsa soia, miele e lecitina di soia, frullare con un frullatore a immersione finché non diventerà una schiuma densa, facendo inglobare d’ aria.
Guarnire il riso cremoso con la spigola, e l’aria di soia.

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Spirale d’orto, ricotta di pecora ai taralli, Mayo al cavolo rosso e verdure croccanti

Ingredienti:

50 ml succo cavolo cappuccio viola ( centrifuga o estratto)
10 ml aceto di vino rosso
1 albume
200ml olio di semi d’arachide
1gr xantana

5 ravanelli
1 rapa rossa Chioggia 
1 broccolo verde
300 gr Broccolo romano 
300 gr Broccolo verde 
2 carote viola
2 carote arancioni
200 gr taralli Pugliesi
200 gr ricotta di pecora
Q.b. fiori eduli 
q.b. olio evo 
q.b. ghiaccio 

2 uova intere
1 tuorlo
80 g di farina 00
3 cucchiai di clorofilla di prezzemolo 
q.b di sale 
4 bicchieri di carta per bevande 
1 sifone + cariche N2O

Procedimento:

In una ciotola metto le uova intere, il tuorlo e un pizzico di sale.
Sbatto le uova per bene con una frusta fino ad ottenere un composto fluido al quale aggiungo gradualmente la farina setacciata.
Unisco la clorofilla di prezzemolo, il sale quindi verso in un sifone da 500ml filtrando con un colino; agito energicamente, inserisco una carica di gas e ripongo in frigorifero per un’ora.
Freddato per bene il composto lo sifononei bicchieri di carta, 2 per volta, riempiendoli per i due terzi. Cuocio in microonde alla massima potenza per 30/40 sec. ottenendo una spugna dalla consistenza morbida.
Estraggo il contenuto dai bicchieri e passo in forno a 90°C per 20 minuti a disidratare in modo da ottenere una consistenza finale croccante.

Preparo una maionese a base di cavolo viola emulsionando tutti gli elementi, con alla base del bicchiere del frullatore ad immersione l’albume, quindi l’olio di semi freddo, pizzico di sale ed il goccio di aceto, quando inizia a prendere consistenza unire il succo di cavolo viola e la xantana.. 

Porziono le verdure di varie misure. Sbollento le cimette di broccoli, croccanti e belle verdi. Taglio a metà i ravanelli e li metto sottovuoto con l’ acidulato di umebochi ed un goccio di olio evo. ( preferibile fare questo procedimento 3-4 gg prima.
Taglio una parte delle carote a losanga e le sbollento, l’ altra metà invece a sfoglie fatte con il pelapatate e le tengo crude in acqua e ghiaccio.
Rendo i taralli polvere con l’aiuto di un batticarne. Faccio delle quenelle con la ricotta di pecora e le passo nella polvere di taralli.

Impiatto a spirale la maionese con l’aiuto di un biberon, distribuisco tutti gli elementi in disordine organizzato e servo.

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Evoluzione di Pesca Melba

Ricetta originale di Escoffier inventata in onore della cantante d’opera Australiana Nellie Melba,  gelato alla vaniglia con pesche, lamponi e mandorle

Ancora oggi la pesca Melba è tra le preparazioni che non mancano mai nei grandi alberghi e ristoranti, perché è un modo moderno di preparare un dessert, utilizzando le pesche cotte nello sciroppo ed accompagnandole con il gelato.

Ingredienti per 2 porzioni:

  • 2 pesche
  • 350 ml di acqua
  • 150 gr di zucchero semolato


Per lo sciroppo di lamponi:

  • 200 gr di lamponi
  • 75 gr di zucchero
  • 90 ml di acqua
  • 50 gr di mandole a lamelle
  • 200 ml di panna fresca
  • 20 gr zucchero a velo
  • 200gr gelato “Spagnola” o vaniglia

Procedimento:

Incidete le pesche sul fondo con un taglietto che segua la linea mediana, poi scottatele in abbondante acqua bollente per 1-2 minuti, dipende dalla dimensione e dal grado di maturazione. Sgocciolatele con la schiumarola e tuffatele subito in una bowl di acqua e ghiaccio: lo shock termico agevola il distacco della pelle. Rimuovete con delicatezza la pelle delle pesche (se avete difficoltà usate un pela patate), poi tagliatele a metà, seguendo la linea dell’incisione ed eliminate i noccioli.
Portate a bollore 350 gr di acqua con 150 gr di zucchero, immergetevi le pesche, quindi riaccendete il fuoco al minimo e cuocetele senza mai far riprendere il bollore per 4’. Lasciatele in infusione, fuori del fuoco, per altri 10-15’,  devono essere sode ma cotte.
Adesso preparare la salsa di lamponi, mettendoli in un tegame con l’acqua e lo zucchero. finché i lamponi non diventano molto teneri. A questo punto frullare il tutto e lasciar raffreddare.
Montate la panna fresca con un pò di zucchero al velo e mettete in sac a poche. Adesso che tutti gli elementi della pesca Melba sono pronti, non resta che assemblare il dessert.
Prendere 4 coppette, riempire il fondo con il gelato alla vaniglia, adagiare le pesche sul gelato e coprirle con la salsa ai lamponi. Aggiungere su ogni pesca Melba un ciuffo di panna montata e poi decorare con le mandorle a lamelle e qualche scaglia di cioccolato 

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Risotto con asparagi bianchi di Pernumia e zafferano

Il risultato dell’ultimo reel è questo, un carnaroli mantecato con asparagi bianchi, asparagi arrosto, salsa di zafferano e fiori eduli.
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🥰Quanto amo i risotti, spero vi piaccia!!!😊

Ingredienti:

  • 320 gr Riso Carnali
  • 1,5 lt Acqua calda
  • 20 ml Vino bianco secco
  • 1 mazzo Asparagi bianchi “Pernumia”
  • 90 gr Burro
  • 50 gr Grana padano
  • 1 pz cipolla dorata
  • q.b.  Zucchero
  • q.b. Sale
  • 0,16 gr Zafferano ( 1 bustina)
  • 15 gr Amido di mais
  • 250 ml acqua

Procedimento:

Pulire gli asparagi, pelarli e tagliarli a pezzetti (tenendo da parte le punte che useremo alla fine). Sbucciare la cipolla dorata e farla appassire con 10 gr di burro, aggiungere quindi gli asparagi a pezzetti ed un poco di acqua, un pizzico di sale e un pizzico di zucchero Cuocere circa 30 minuti a fuoco medio coperto. Scolarli e frullare in crema.

Stemperare l’amido di mais nell’acqua fredda, aggiungere lo zafferano quindi riportare a bollore rigirando con una frusta. Appena sarà addensato, ci vorrà circa 1 minuto, fare raffreddare e versare in un biberon o tenere da parte in un pentolino.

Tostare il riso con un pizzico di sale ed un goccio di olio, bagnare con il vino bianco e appena evaporato iniziare a bagnare con l’ acqua calda. A meta cottura aggiungere la purea di asparagi e portare a cottura.

Nel frattempo rosolare a fiamma viva le punte degli asparagi crude.

Spegnere il risotto, mantecare a fiamma spenta con burro e Grana Padano.

Impiattare schizzando poi la salsa di zafferano, comporre il piatto con le punte di asparagi arrostite .

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Cacio e pepe con gamberi e lime

Ma se vi dico una cacio e pepe infallibile con gamberi rossi e lime?!?!
Cremina golosissima e vi assicuro che con il gambero sta da dio!!!

Ingredienti:

  • 320 gr spaghetti
  • 300gr Pecorino Romano
  • 150 gr Grana padano
  • 20/30 gr Amido di mais ( Maizena)
  • 250 ml Acqua fredda
  • 10 gr pepe nero
  • 8 pz Gamberi mazzancolle o gamberi rossi
  • 1 lime
  • q.b. sale
  • q.b. olio evo

Procedimento:

Pulire i gamberi, rimuovere l’intestino ed il carapace, condirli con olio, sale e buccia di lime, tenerli da parte.

Creare una salsa di amido, stemperando l’amido nell’acqua fredda, quindi portiamolo sul fuoco con l’aiuto di una frusta. Facciamolo bollire 2 minuti e teniamolo da parte.

Questa salsa ci servirà per legare le molecole grasse del formaggio ed evitare che stracci, altresì ci permetterà di servire la pasta ad una temperatura più calda.

In un blender o robot da cucina emulsionare i 2 tipi di formaggio e quindi il pepe, quando risultano combinati, versare a filo la salsa di amido (raffreddata), ottenere una crema vellutata.

Iniziare a cuocere la pasta, versare la salsa di cacio e pepe in una padella con un goccio di acqua di cottura, quando la pasta è pronta scolarla e risottarla.

Comporre il piatto con la pasta ed i gamberi.

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Bacio di dama al bicchiere

Il mio crumble riprende il bacio di dama e lo trasforma in un dolce al cucchiaio! Preceduto dal suo invitante profumo di nocciola caramellata, un gusto goloso e speziato accompagnato dalla clamorosa consistenza del bacio di dama.

Non c’è la crema di cioccolato ma la ritroviamo nei profumi e nei colori.

Ingredienti:

  • 400 ml latte intero
  • 100 ml panna fresca
  • 120 gr tuorlo
  • 120 gr pasta di nocciola
  • 150 gr zucchero
  • 36 gr fecola di patate
  • 100 gr cioccolato alle nocciole
  • 80 grammi farina nocciole
  • 5 grammi sale
  • 100 grammi farina
  • 140 grammi zucchero di canna
  • 25 grammi fecola di patate
  • 20 gr cacao amaro
  • Q.b. spezie miste a piacere

Procedimento:

  • Crumble speziato :

Inizia a preparare il crumble speziato:  mescolando 100g di farina, 25g di fecola di patate, 80g di farina di nocciole, 20gr cacao amaro, mix di spezie, 5g di sale, 130g di zucchero di canna, 130 g di burro con l’aiuto del mixer.

Quando hai ottenuto un composto dalla consistenza sabbiosa, stendilo su di una teglia foderata con carta da forno e cuocilo a 140° per 25 minuti.

Usa il composto sbriciolato come base, distribuendolo in 4 bicchieri, tienine da parte un po’ per la copertura del bicchiere .

  • La preparazione della crema alle nocciole:

Sbatti leggermente i tuorli con lo zucchero, quindi aggiungi la fecola di patate, nel frattempo scalda il latte e la panna sul fuoco dolce. Aggiungi poi i liquidi caldi nell’uovo e rimetti sul fuoco portando a cottura, finché non inizia a rapprendere e la schiuma data dalla fecola scompare.

Quando risulta densa ci vorranno circa 2/4 minuti. Spegnere la fiamma ed incorporare la pasta di nocciola. Fare raffreddare coperto da pellicola a contatto.

Distribuisci nei bicchieri. Lascia riposare il bacio di dama al cucchiaio in frigorifero ancora per qualche ora, aggiungere il cioccolato spezzettato e gustalo.