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MenĂš Capodanno

Lasagnetta di pesce

Le lasagne sono un classico dei menĂš festivi, per questo capodanno però volevo qualcosa di piĂš raffinato ma pur sempre gustoso… Ecco quindi la mia lasagnetta di pesce, besciamella di champagne e pepe rosa

Ingredienti:

  • 250 gr sfoglia fine all’uovo
  • 500 ml besciamella densa
  • 100 ml champagne
  • 500 gr cozze fresche
  • 12 gamberi Argentina
  • 500 gr vongole veraci
  • 4 capesante
  • 1 zucchina
  • 2 spicchi d’aglio
  • 20 gr erba cipollina
  • q.b. sale e pepe rosa

Preparazione:

Stemperare la besciamella con lo champagne, questo gli donerĂ  un sapore acidulo che si sposa perfettamente con il pesce.

Aprire le cozze e le vongole in due padelle distinte, con un filo d’olio e aglio, coprirle mentre cuociono e appena notiamo che i gusci si aprono togliere dal fuoco e lasciare coperto per qualche istante, quindi togliere i muscoli dai gusci e tenere da parte.

Tagliare i gamberi a pezzettini, fare lo stesso con le capesante.

Tagliare a cubetti fini le zucchine quindi rosolarle in padella con un filo d’olio, quando saranno belle verdi ed ancora croccanti (circa 5 minuti), aggiungere i gamberi e le capesante, dopo aver rosolato entrambi, aggiungere le cozze e le vongole, regolare di sale e pepe rosa a piacere.

Sbollentare 3 minuti le sfoglie di pasta fresca in acqua bollente salata. Coppare la lasagnetta a cerchio o a quadrato secondo proprio gusto.

Comporre nel piatto la lasagnetta alternando, besciamella, sauté di pesce e pasta all’uovo, finire il piatto con una spolverata di erba cipollina e pepe rosa.

Il piatto è pronto.

PS: il pepe rosa dev’essere assolutamente secco, non usare mai i pepi sotto salamoia, ne altera fortemente il gusto.

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MenĂš Capodanno

Spaghetti di zucchine marinate

Spaghetti di zucchine marinate, cubetti di tonno, mandorle e riduzione agrodolce: ecco la mia proposta di antipasto per il vostro menĂš di capodanno! Sfiziosi, delicati e gradevoli al palato!

Ingredienti (4 pax):

  • 4 zucchine verdi medie
  • 200 gr tonno rosso fresco
  • 50 gr mandorle a lamelle tostate
  • 200 ml aceto dolce agro
  • 150 gr miele
  • q.b. olio evo
  • q.b. sale

Preparazione:

Preparare una glassa facendo ridurre della metà l’aceto con il miele, il tutto a fiamma media, poi far raffreddare.

Tagliare a julienne molto fine ( io ho utilizzato una mandolina) la parte verde della zucchina, condire poi gli “spaghetti” con un goccio di aceto ed un pizzico di sale.

Cubettare il tonno e condirlo con un filo d’olio e un pizzico di sale.

Comporre il piatto con tutti gli elementi.

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Ricette

Agnello al caffè e castagne con tortino di lenticchie

Agnello al caffè e castagne con tortino di lenticchie: L’agnello in umido è un secondo piatto perfetto da fare nei momenti conviviali, un po’ piĂš snob del pollo, consigliato se si vuol conquistare qualcuno! Ottimo per quelle giornate in cui si vuol dedicare un po’ di tempo alla cucina e portare in tavola una ricetta della tradizione. La sua particolaritĂ  resta sempre e comunque quella di avere una cottura prolungata e a fiamma bassa e cosĂŹ come dice lo stesso nome, in umido, quindi con l’aggiunta di liquido. In questa versione trasuderanno i sapori invernali.

Ingredienti per (4 persone):

  • 1 kg scottadito di agnello
  • 250 gr di castagne cotte sottovuoto
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 cucchiaio concentrato di pomodoro
  • 2 caffè espresso “Selezione Caffè del Caravaggio”
  • 125 gr ribes rosso
  • 200 gr lenticchie di Castelluccio
  • 3 uova
  • 100 gr Parmigiano Reggiano
  • 300 ml brodo di carne o vegetale
  • 150 ml vino rosso
  • 1 foglia d’alloro
  • 1 gr gomma di xantano
  •  Acqua q.b.
  •  Foglie mirto fresco q.b.
  • Olio evo q.b.
  • Sale e pepe q.b.

Procedimento:

In un tegame scaldate l’olio con l’aglio, aggiungete l’agnello e fate rosolare. Quando sarĂ  ben rosolato, sfumate con il vino rosso e prima che questo si assorba, aggiungete il concentrato di pomodoro. Lasciate insaporire per un minuto e aggiungete il brodo, il mirto ed il caffè. Lasciate cuocere a fiamma bassa e coperto per 40 minuti sino a quando la carne non sarĂ  cotta e si sarĂ  venuto a creare un intingolo che vada a nappare l’agnello. Verso la fine della cottura aggiungete le castagne cotte.

Nel frattempo dedichiamoci ai tortini di lenticchia:

Senza ammollarle (quelle di castelluccio sono mignon e non ne hanno bisogno), rosolate le lenticchie e cuocetele con un goccio d’acqua, alloro e sale per circa 20 minuti (a fiamma moderata e controllandole spesso). Quando saranno cotte e croccanti, fatele raffreddare. Unite in una bowl, le lenticchie, il Parmigiano Reggiano grattato e le uova, dovrĂ  sembrare un impasto simile a quello della frittata! Mettetelo negli stampi da muffin e cuocete per 15 minuti in forno a 180 ÂşC.

Frullate i ribes con un pizzico di xantano e setacciateli, usate con moderazione per colorare il piatto.

Componete il piatto con l’agnello al caffè e castagne, i tortini e la crema di ribes a sgrassare il palato.

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Ricette

Pollo ruspante alla birra

Pollo ruspante alla birra: uno dei piatti piĂš incisivi e diffusi della tradizione Italiana, dal food cost basso, piace a grandi e bambini, ottimo per le giornate di festa! La materia prima è fondamentale, cercate di selezionare un pollo ruspante o un pollo di cascina… Magari a km zero.

Ingredienti (per 4 persone):

  • 1kg pollo ruspante in pezzi
  • 250 gr patate bianche americane
  • 330 ml birra chiara
  • 50 ml fondo bruno di pollo
  • 415 gr fabioli “Heinz” al pomodoro
  • 500 gr cipolle dorate di Parma
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 rametto di timo
  • q.b. Prezzemolo
  • q.b. Olio evo
  • q.b. Sale e pepe

Procedimento:

Marinare il pollo una notte nella birra, il tutto in frigorifero coperto da pellicola trasparente o in un contenitore ermetico.

Pelare le cipolle dorate, sbollentarle 1 minuto in acqua bollente salata, quindi tenerle da parte.

In una casseruola capiente fate soffriggere in olio dell’aglio in camicia per qualche minuto. Aggiungete il pollo (asciugato per bene) e fatelo rosolare per 5 minuti a fiamma media, girandolo cosĂŹ che si cuocia su tutti i lati. Aggiungete le cipolle e colorate anche loro a fiamma media. Sfumate con la birra della marinatura e unite il timo e il fondo di carne. Coprite la casseruola con un coperchio e fate cuocere a fuoco medio per circa 20 minuti, girando di tanto in tanto.

Pelate le patate americane, tagliatele a cubetti di circa 1 cm e aggiungetele al pollo. Regolate di sale e pepe e fate cuocere a fiamma dolce per circa 30 minuti, fino a quando le patate sono diventate tenere. Infine aggiungete i fagioli “heinz”. Durante la cottura mescolate di tanto in tanto e aggiungete acqua se necessario.

Impiattare con le foglie di prezzemolo a decorare

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Ricette

Carnaroli ai porri con mandorle

Un risottino che richiama una passeggiata al duomo, aromatico e sbrilluccicante, ricordate la passeggiata tra le bancarelle con Laura Figus dell’altro giorno? È stata ricolma di idee creative, influenzate da quella splendida atmosfera natalizia. Una volta tornati a casa abbiamo pensato di riprodurre tutta quella energia nel piatto… Carnaroli ai porri, latte di cocco, mandorle e limone.

Ingredienti:

  • 280gr riso carnaroli “Selezione Salera”
  • 2 porri medi
  • 1lt brodo vegetale
  • 150ml latte di cocco
  • 200gr mandorle pelate
  • 1 cucchiaino d’olio evo
  • 1 bicchiere d’acqua calda
  • 2 limoni solo buccia
  • 30gr zucchero
  • 3gr pectina (gelificante)
  • 1gr Gellan (gelificante)
  • 80gr Parmigiano reggiano
  • q.b. foglie d’argento (opzionali)
  • q.b. sale e pepe

Preparare il “burro di mandorle”: frullate con un frullatore ad immersione le mandorle pelate, con l’acqua calda, l’olio evo ed un pizzico di sale. Tenere da parte.

Per il gel di limone, sbollentate le bucce di limone in acqua per 60 secondi, fate questa operazione cambiando l’acqua per 3 volte, questo eviterà l’amaro. Quindi cuocere in padella le scorze a pezzetti con 1/2 bicchiere d’acqua, lo zucchero, la pectina e il gellan, cuocere circa 10/20 minuti, finché le scorze non saranno morbide, quindi frullarle con un pizzico di sale, ottenendo un gel.

Pulite ed affettate i porri.

In una padella fate scaldare 15 g di burro, aggiungete alla padella i porri affettati e fateli appassire a fuoco dolce. Aggiungere pian piano il latte di cocco e eventualmente un po’ d’acqua, portare a cottura, ricordandosi di salare. Una volta pronti, frullarli e ottenere una crema senza grumi. Nel frattempo, fate scaldare in un tegame o ancor meglio una risottiera, l’olio extravergine e aggiungete il riso, facendolo tostare bene.
Bagnate il tutto con il brodo e portate avanti la cottura. A metĂ  cottura unite la crema di porro e portate il risotto a cottura, mescolando amabilmente. Salate e pepate a piacere.

Al termine della cottura del risotto, toglietelo dal fuoco e mantecatelo con la pasta di mandorle, un goccio d’aceto e il parmigiano grattugiato.
Comporre il piatto con alla base il riso, le mandorle a pezzetti, il gel di limone e le scaglie d’argento( opzionali) .

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Eventi

Italia a Tavola: Mirko Ronzoni nella categoria Opinion Leader

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Ciao amici!

Si avvicina il Natale ed il momento dei regali e quest’anno il mio sembrerebbe essere arrivato in anticipo! Vorrei iniziare ringraziandovi per tutto il sostegno che mi avete dato in questi anni e che continuate a darmi giorno dopo giorno! Questo è stato un anno pieno di soddisfazioni, nuove collaborazioni e come chicca finale, sono felicissimo di annunciarvi che sono stato candidato come  “Personaggio dell’anno dell’enogastronomia e dell’accoglienza – Premio Italia a Tavola” nella categoria Opinion Leader.

Conoscete questo riconoscimento? In questo contest vengono selezionate le figure che meglio hanno rappresentato il settore della ristorazione e dell’enogastronomia italiana nel 2019? Come sempre a decretare il vincitore sarete voi e tutti i lettori di Italia a Tavola. Se volete votarmi è semplicissimo, basta andare su questo link https://www.italiaatavola.net/premio-iat/2019 e nella categoria Opinion Leader cercate la mia immagine.

Cosa bolle in pentola per il prossimo anno? Tantissimi nuovi progetti ed idee che presto vi svelerò, ma sono piÚ che sicuro che sarà un anno scoppiettante e sarebbe fantastico riuscire ad iniziarlo vincendo questo super premio!

Grazie a tutti per il sostegno!

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Ricette

PanRonz Natalizio

PanRonz Natalizio: un dolce che sa proprio di festivitĂ  e inverno, goloso, si avvicina per profumi al panettone anche se risulta molto piĂš facile da fare, con una base a cui si può aggiungere un po’ di tutto!

Ingredienti (per 6 persone):

  • 500 gr farina di tipo 1
  • Acqua tiepida ( ne serviranno circa 200ml)
  • 25 gr lievito di birra fresco
  • 100 gr arancia candita
  • 100 gr cedro candito
  • 50 gr noci pecan o nocciole
  • 30 gr pinoli
  • 30 gr semi girasole
  • 150 gr zucchero
  • 200 gr uvetta sultanina
  • 100 gr burro
  • Sale q.b.
  • Zucchero al velo q.b.

Procedimento:

Per preparare il PanRonz Natalizio, una versione rivista del pandolce Genovese, iniziamo  mescolando la farina, lo zucchero, il lievito di birra e tanta acqua tiepida,  quanta serve per ottenere un impasto liscio ed elastico, io ne ho usati circa 200 ml. Lasciare riposare l’impasto 1 ora in un luogo tiepido per la prima lievitazione.

Nel frattempo tagliare a cubetti canditi di agrumi a vostra scelta, mischiandoli con l’uvetta, i pinoli  e un pizzico di sale

Incorporare gli ingredienti all’impasto aggiungendo il burro fuso. Disporli su una teglia imburrata o di silicone e passare in forno a 180°C per circa 50 minuti. Lasciate raffreddare prima di servire e cospargere di zucchero al velo.

Questo è un dolce ottimo come accompagnamento anche dei formaggi, ha una vita lunga di circa 4/5 giorni.

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Ricette

Carnaroli di Santa Claus

Carnaroli di Santa Claus: Un risotto che sembra un albero di natale, colori, cromie e tutto questo sapore vegetale. Vegetariano ma con gusto per una festa diversa ma non meno appagante.

Ingredienti (per 4 persone):

  • 320 gr riso carnaroli
  • 600 gr pomodorini in salsa
  • 1 cipolla bianca piccola
  • 80 gr burro
  • 100 gr Parmigiano Reggiano
  • 15 ml aceto bianco
  • 1,5 lt brodo vegetale
  • 800 gr bietole
  • 300 gr zucca
  • 1 scalogno
  • Argento in fiocchi q.b. 
  • Sale q.b. 
  • Olio evo q.b.

Procedimento:

Cuocere la zucca a cubi in un cartoccio di carta stagnola, in forno con un filo d’olio e sale, per circa 45 minuti a 180 ÂşC. Frullarla a dovere e tenerla da parte per la composizione del piatto.

Sbollentare le foglie verdi delle bietole quindi frullarle con un filo d’olio. Tenere da parte per la composizione del piatto.

Per preparare il riso di Santa Claus iniziate a soffriggere una cipolla tritata finemente in 3 cucchiai d’olio a fuoco basso per circa 10 minuti. la cipolla non deve bruciare ma diventare trasparente. Trascorso questo tempo versate il riso e fatelo tostare per un paio di minuti . Sfumate con un mestolo di brodo vegetale e lasciate evaporare .

Frullate i pomodorini pelati in salsa fino ad ottenere una crema vellutata.

Aggiungetela al riso in cottura e continuate la stessa, per altri 8/10 minuti. Eventualmente aggiungete altro brodo. Togliete quindi la casseruola dal fuoco e mantecate con il burro freddo , il Parmigiano Reggiano e il goccio di aceto bianco, mescolate energicamente .

Comporre il piatto con gli elementi.

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Casseola odierna gourmand

In questi ultimi giorni le temperature si sono decisamente abbassate, cosa c’è quindi di meglio di una bella “casseöla”?
Sapete cosa c’è al suo interno? Qui la mia versione, leggermente “sgrassata” e gourmand!!! Ma sempre con la golosità della tradizione! 

* PARTECIPATO AL CONCORSO ITALIANO “ACQUA DI CHEF 2019 – LA MIA TRADIZIONE” @ITALIASQUISITA

Ingredienti ( x 4 pax)

  • 600 gr costine di maiale o puntine
  • 300 gr verzini o salamelle di maiale
  • 100 gr coppa di maiale
  • 1 kg di verza
  • 130 gr salsa di pomodori datterini
  • 300 gr salsiccia di suino fresca
  • 60 gr sedano verde
  • 200 ml brodo di carne
  • 80 gr burro
  • 1 foglia alloro
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • 100 gr zucchero
  • 50 ml acqua
  • 150 gr carote
  • 700 ml acqua
  • 120 ml aceto bianco
  • 3 gr agar agar
  • 70 gr zucchero
  • 1 spicchio d’aglio nero fermentato
  • ½ buccia di limone
  • 60 gr zenzero candito a cubetti
  • Acqua effervescente Ferrarelle q.b.
  • Gomma Xantana q.b.
  • Germogli crescioni q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Procedimento:

Sgrassare le costine in padella antiaderente a fuoco vivo con un goccio d’olio , quando sono sgrassate farle raffreddare e metterle sottovuoto con del burro, vino bianco, alloro, sale e pepe. Cottura delle costine a 72Âş C per 12h.

Pelare le carote, quindi tagliarle a tocchetti e cuocerle in una soluzione di 700 ml acqua,  un pizzico di sale, 70 gr zucchero, 120 ml aceto bianco e portare a cottura. Gli ultimi 2 minuti aggiungere l’agar agar. Le carote devono sfarsi, frullarle, farle raffreddare quindi rifrullarle ottenendo un gel.

Mettere sottovuoto il sedano con acqua frizzante , limone e buccia di limone. Cuocere a 82ÂşC per 2h.

Per quanto riguarda le salamelle, bucarle, quindi cuocerle a 62º C  per 12h

Prendete un tegame dal fondo spesso e dai bordi alti, oleate il fondo e fate scogliere il burro a fuoco dolce. Quando sarĂ  sciolto completamente unite la cipolla e l’aglio nero; Potete versare un mestolo di brodo per aiutare la cottura della cipolla, che dovrĂ  appassire senza bruciare.

Aggiungete la coppa di maiale a pezzetti, quindi dopo che sarà rosolata, ž di verza tagliata a julienne fine. Cuocete per circa 20 minuti a fuoco basso, salando e pepando.

Nel frattempo preparare uno sciroppo con 100gr zucchero e 50ml acqua, spennellare le restanti foglie di verza, disidratarle in forno a 60ÂşC per qualche ora, non dovranno perdere il colore.

Quando la verza sarĂ  appassita aggiungere la salsa di pomodoro, lo zenzero candito, le salamelle e le costine. Coprire e continuare la cottura bassissima.

Nel frattempo preparare delle palline di salsiccia luganega freschissima e tenerle da parte.

Legare il succo di cottura della casseola con xantana e decorare il piatto.

Comporre il piatto con tutti gli elementi del piatto.

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Ricette

Insalata di feta al forno

  • 400gr feta intera
  • 1 cipollotto fresco
  • 300gr fave fresche o gelo
  • 300gr pomodorini tondi
  • 30grammi olive taggiasche denocciolate
  • 30gr olio evo
  • q.b. Maggiorana fresca

Preriscaldate il forno a 180° in modalità statica quindi preparate gli ingredienti necessari.

Cominciate dallo sbollentare le fave 10 secondi e successivamente apritele eliminando la buccia. A questo punto lavate e tagliate a metĂ  i pomodorini. Sbucciate il cipollotto e tagliatelo a pezzettoni compresa un po’ di parte verde.

Mettete i pomodorini e il cipollotto in una ciotola quindi aggiungete le olive nere , le fave, metà dose di olio, un pizzico di sale, la maggiorana fresca e mescolate bene tutti gli ingredienti.

Prendete una cocotte in ceramica o una teglia forno rivestita e foderate la base con il “sughetto” di pomodori.

Adagiate la feta intera al centro  e distribuite il condimento rimanente intorno ai lati .

Per finire, condite con l’olio rimasto, poi cuocete nel forno statico preriscaldato a 180° per circa 45 minuti.

Trascorso questo tempo, la vostra feta al forno sarĂ  pronta per essere servita!