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Paccheri alla carbonara futuristica

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Ieri è stato il #CarbonaraDay e da italiano doc non potevo esimermi dal preparare la mia versione di quella che è probabilmente la ricetta italiana più conosciuta al mondo.
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Ne approfitto quindi della sfida lanciatami da Alida Gotta e partecipo anche io a #LaCarboGara di Casa Milo con la mia carbonara futuristica!
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Cosa ne pensate amici, siete più da tradizione o rivisitazione?


Ingredienti:

  • 400 gr paccheri lisci trafilati al bronzo
  • 4 Tuorli d’uovo
  • 50 g di pecorino grattugiato
  • 80 g di parmigiano grattugiato
  • 100 g di guanciale
  • q.b. Pepe nero del Madagascar .

Tuorlo marinato

  • 300 g di sale grosso
  • 200 g di zucchero

Procedimento:
Miscelate il sale e lo zucchero e riempite una coppetta. Fate al centro della miscela una fossetta e mettetevi il tuorlo, l’albume può essere congelato per un successivo utilizzo. Coprite il tuorlo con la miscela di sale e zucchero. Lasciate marinare per 8 ore, sciacquate sotto acqua corrente e lasciate asciugare all’aria per 48 ore.

Separate i bianchi dai rossi. Non disperate per i bianchi, in cucina non si butta mai nulla. Prendete i rossi, metteteli in un piccolo contenitore e congelateli, non ci vorrà molto tempo, circa 1 oretta. Non appena congelati lasciateli scongelare a temperatura ambiente.

Nel frattempo che i tuorli si scongelano, tagliate il guanciale a cubetti regolari o a fiammiferi e ponetelo a rosolare a fiamma dolcissima in una padella antiaderente. Deve tirar fuori tutto il suo grasso e diventare croccante e ben cotto.

Mi raccomando, la fiamma dovrà essere bassissima.

Quando si sono ammorbiditi, iniziate a batterli con un frusta come se steste facendo un normalissima frittata. Mischiate i due formaggi grattugiati e aggiungetene al composto circa 70 g, il resto conservatelo per il piatto finito. Battete ancora ed emulsionate per bene aggiungendo il pepe del Madagascar e il grasso del guanciale . Noterete immediatamente come la consistenza dell’uovo sia di gran lunga più cremosa del normale. Ora procediamo a preparare il resto del piatto.

Portate l’acqua ad ebollizione e cuocete la pasta Milo appena pronta, scolatela al dente nella bowl con i tuorli aggiungendo un po di acqua di cottura e il guanciale croccante, otterrete una crema pazzesca .

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Carnaroli con ragù di agnello alla menta

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Oggi vi propongo un menù di Pasqua pazzesco! Uno sfiziosissimo tarallo aromatizzato allo zenzero e curcuma per antipasto. Mentre come piatto principale uno dei miei cavalli di battaglia: risotto carnaroli con colomba croccante al burro e ragù di agnello alla menta. Una goduria per il palato!
Vi auguro buona Pasqua amici.

Ingredienti:
– 320 gr di riso Carnaroli
– 100 gr di Parmigiano Reggiano
– 50 ml di aceto bianco
– 30 gr burro a cubetti freddo di frigorifero
– 1lt di acqua
– 2 carote
– 1 costa di sedano
– 100 gr Colomba Pasquale
– 400gr polpa di agnello
– 40gr brunoise verdure
– 120ml vino bianco
– 20 amido di mais
– 10gr menta
– Curcuma q.b.
– Sale q.b.
– Olio Evo q.b.

Procedimento:

Preparare il brodo vegetale da freddo. Tagliate il sedano, la carota e la cipolla a dadolata e tuffateli nell’acqua. Potete aromatizzare con dei chiodi di garofano o altre spezie ed erbe a piacere.

Tagliare la colomba a cubetti e tostarla con burro e curcuma a fuoco medio .

Tagliare il burro a cubetti e tenere in frigorifero.

Iniziare a rosolare la brunoise di verdure in una pentola con del burro, a verdure colorate aggiungere la carne trita di agnello e rosolarla bene, sfumare con il vino bianco ed aggiungendo un po di brodo portare a cottura, per circa 60 minuti a fiamma bassa. Quando ci troviamo negli ultimi 3 minuti, aggiungere la menta a julienne e legare con acqua e amido.

Quando mancano 10 minuti al ragù di agnello, iniziare a tostare il riso in una pentola a fiamma vivace per circa 3 minuti mescolando spesso; salare, quindi, aggiungere un mestolo di brodo bollente ed iniziare la cottura.

Una volta che si sarà assorbito tutto il liquido aggiungere altro brodo e continuare così per altri 12/14 minuti. Non appena il liquido di cottura si sarà assorbito e la cottura sarà pronta, spegnere la fiamma e mantecare con burro, aceto e per ultimo il Parmigiano reggiano.

Comporre il piatto.

TIPS : mantecare fuori dal fuoco inglobando aria .

Per i Taralli alla Curcuma
Ingredienti:
– 250gr Farina 00
– 100gr Vino bianco secco
– 85gr Olio extravergine d’oliva
– 5gr Sale fino
– 2 cucchiaini Zucchero in polvere
– 2 cucchiaini Curcuma in polvere

Procedimento:

Iniziate a preparare l’impasto: mettete la farina in una ciotola e unite il sale, lo zenzero e la curcuma. Poi versate il vino bianco e l’olio extravergine d’oliva e mescolate con le mani per amalgamare bene il tutto.

Trasferite il composto sul piano di lavoro e impastate velocemente fino a ottenere un panetto liscio e uniforme, poi avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.

Trascorso il tempo di riposo, riprendete l’impasto e dividetelo in pezzettini; stendete i pezzettini di impasto con le dita fino a ricavare dei filoncini spessi 1 cm e lunghi 7 cm.
Unite e sovrapponete le estremità di ogni filoncino dandogli la forma di una goccia e ponete i taralli così formati su un canovaccio leggermente infarinato.

Ora portate a bollore una pentola di acqua e mettete a bollire i taralli (non tutti insieme); quando verranno a galla, scolateli con una schiumarola e adagiateli delicatamente su un panno assorbente. Nel frattempo preriscaldate il forno a 200° in modalità statica. A questo punto trasferite i taralli bolliti su una teglia con carta forno, ben distanziati fra loro, e cuoceteli nel forno  a 200° per circa 25-30 minuti, o fino a che non risulteranno lievemente dorati.

TIPS : I taralli zenzero e curcuma possono essere conservati in una scatola di latta per una settimana. E’ possibile congelare l’impasto o i tarallini già formati, prima della bollitura.

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Fagottini di spinaci ripieni di verdure e tonno

Una ricetta semplice a base di verdura e un poco di tonno in scatola, stupite i vostri ospiti con colori brillanti e verdure di stagione!

Ingredienti (per 4 persone) 

100 gr Carote
100 gr Sedano 
100 gr Sedano rapa
100 gr Piselli 
100 gr Fagiolini verdi finissimi 
50 gr Olio d’oliva extra vergine
300 ml Brodo vegetale
1 pz Aglio
200 ml Panna fresca
20 g Tuorlo d’uovo ( circa 1 )
200 g Spinaci in foglie freschi ( foglie grosse)
70 gr Tonno sott’olio 
2 gr Curry in polvere
2gr sale

Procedimento:

Tagliare tutte le verdure in piccola dadolata. Stufare con olio, brodo ( o acqua), aglio e aromi portare a cottura e scolare, conservando il liquido.

Sbianchire le foglie di spinaci e far restringere l’acqua di cottura fino ad ottenere la consistenza di uno sciroppo, unire il tuorlo mescolando forte e aggiungere le verdure legando il tutto delicatamente.

Farcire le foglie di spinaci e chiuderle a forma di bignè.
Ristringere la restante salsa decorare con qualche verdurina porre su piatto e servire.

 

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Risotto gorgonzola pere e cipolle

risotto-gorgonzola-pere-cipolle

?? Si dice che Jean Baptiste de la Quintine, giardiniere del Re Sole Luigi XIV, si vantava di aver selezionato 500 qualità diverse di pere, con tempi di crescita distribuiti su tutto l’anno per consentire al monarca di assaporarle ogni giorno.
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Qui ho pensato ad un risotto carnaroli, pere, gorgonzola e cipolle ?

Ingredienti:

250 gr riso carnaroli
1 lt brodo vegetale (mix sedano carota cipolla)
5 cl aceto bianco 
70 gr panna fresca
70 gr mascarpone dolce
2,5 gr sale
1 cipolla dorata
50 ml succo di pera 
25 ml acqua
1 gr gomma di xantana o guar 
1 pera
100 gr di burro 
60 gr Corn flakes mais neutri 

Tostare il risotto con il burro a fiamma media, aggiungere piano piano il brodo vegetale fino a cottura (ci vorranno circa 14 minuti).

Sciogliere la panna col gorgonzola e il sale e frullare il tutto. Far caramellare le cipolle tagliate fini con un po’ di olio e sale e deglassare con il succo di pera. Frullare e aggiungere l’acqua e xantano.

Tagliare a cubetti 2 pere e caramellate leggermente nel burro a fiamma viva fino a bruciacchiarle leggermente. 

Quando il riso risulta pronto e croccante, spegnere la fiamma e mantecare con la salsa al gorgonzola, l’aceto e decorare con la salsa alle cipolle e pere caramellate.

A chiudere i corn flakes e qualche foglia di sedano.

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FUNGHI IN PASTA FILLO CON SPAGHETTI VEGETALI

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❓Ciò che ci vuole non è la volontà di credere, ma la volontà di scoprire, che è l’esatto contrario.
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Molte convinzioni poca volontà di scoperta, poche convinzioni molta volontà di scoperta!
Un po’ è questo ciò di cui vuole parlarvi questo piatto… vuole spingervi alla curiosità di scoprire cosa si nasconde dietro la corazza, vuole invogliarvi a mordere quella sua crosta croccante per sorprendervi col suo ripieno… vuole non essere sfacciato nel comunicarvi la sua interiorità.

Ingredienti per 4 persone: 

800 g champignons bianchi o prataioli
100 g burro
50 g scalogno
3 g aglio
100 g pasta fillo
1,0 dl vino bianco
40 g carote
40 g porro
40 g zucchine
10 gr maggiorana
2,6 dl olio d’oliva extra vergine


Lavare e svuotare le teste di champignons. Dobbiamo ottenere 24 teste grandi intere ed il restante dovrà essere tagliato a bronoise e fatto appassire nelle pentola dove avremmo precedentemente appassito le cappelle bagnate con il vino.
Fare assorbire completamente le cappelle dei funghi, salare e pepare e avvolgerle in 3/4 fogli di pasta filo.

Tagliare carote e zucchine a julienne molto lunghe e spadellarle leggermente con un filo d’aglio, olio, sale e pepe.

Nel frattempo passare gli champignon a 200°C fino a colorarli.
Servire gli champignons sugli spaghetti vegetali e della maggiorana fresca.

Shelflife/vita del prodotto:  
– Spaghetti vegetali: 3 giorni
– Involtino di pasta fillo congelato: 3 mesi

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Spaghetti aglio olio e peperoncino su crema di grano Saraceno

spaghetti integrali con aglio olio e peperoncino su crema di grano saraceno

? L’altro giorno sono stato ospite di Monica Di Loreto nella sua trasmissione “il mio medico tv 2000”, il tema era grani integrali, ho proposto questo mix clamoroso:
? Spago integrale, aglio, olio e peperoncino su crema di grano saraceno e sedano:

Ingredienti per (4 pax):

  • 280gr Spaghetti Integrali
  • Qualche goccia di Tabasco
  • 2 spicchi Aglio
  • 4 scalogni
  • 1 patata media ( 100gr circa)
  • 30gr foglie di Sedano bianco o verde
  • q.b. olio evo
  • Q.b. sale
  • 50gr Farina grano saraceno
  • 600ml acqua
  • 5gr sale

Procedimento:
Far bollire 500ml di acqua con 5gr di sale, aggiungere a pioggia la farina di grano saraceno e far bollire per mezz’ora, quindi frullare con il frullatore ad immersione e tenere in caldo.
Stufare a fuoco medio la patata a cubetti, lo scalogno e l’aglio, aggiungendo 1 bicchiere di acqua. Quando risultano morbidi frullare il tutto a crema aggiungendo il tabasco.
Cuocere gli spaghetti al dente e mantecarli 2 minuti nella crema d’aglio e patata senza dimenticare di aggiungere un goccio d’olio evo a crudo.
Comporre il piatto con la base di crema di grano saraceno, il nido di spaghetti e i ciuffetti di sedano.
Shelflife/vita del prodotto:  Immediata

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Castagnole con mele, uvette e mandarino

castagnole-ricetta-per-carnevale

?Ogni persona merita di tornare bambino una volta all’anno e volare tra coriandoli di cielo e manciate di sogni,
Oggi si cucina e si profuma la casa di mandarino, di mela, di frittella come quando ero bambino!
Vi dono la ricetta di mio nonno Matteo, Castagnole mele, uvette e mandarino ?:

Ingredienti (per 4 persone):

  • 2 uova
  • 400 gr di farina
  • ½ bicchiere succo di mandarino 
  • 100 gr di zucchero Eridania 
  • 50 gr di burro
  • 100 gr di uva sultanina
  • 1 mela a pezzetti
  • ½ bustina di lievito
  • Q.b. buccia di mandarino 
  • 1lt olio di semi per la cottura 

Procedimento:
In una bowl  montare le uova con lo zucchero incorporare la farina e unire il burro fuso, grattugiare la buccia di mandarino e quindi versarne il succo, per ultimo le uvette e in fine amalgamare il tutto con la mezza bustina di lievito.
Cuocerle in olio di semi ben caldo, farle friggere fin a quando non sono belle croccanti e scure. Passatele nello zucchero

Shelflife/vita del prodotto: 2 giorni a temperatura ambiente in contenitore ermetico 

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Fettuccine al vino rosso con fonduta di fontina

fettuccina fatte in casa al vino rosso

? Con i miei corsisti abbiamo preparato in video corso questo piatto!
Fettuccine al vino rosso con fonduta di fontina e verdure stufate ?

Ingredienti per la pasta fresca:

  • 420 gr farina di frumento semi integrale
  • 120 gr uova grandi intere (2pz)
  • 200 ml di vino rosso

Ingredienti per il sugo (4 persone):

  • 250 ml panna fresca
  • 125 gr formaggio fontina
  • 50 gr grana padano
  • 2 gambi sedano
  • 1 pz cipolla rossa Cipolla
  • 200 gr Topinambur
  • 200 ml aceto 
  • 200 gr zucchero
  • 30 gr sale fino 
  • q.b. zenzero fresco
  • 1 spicchio d’aglio
  • q.b. olio piccante 

Procedimento per la pasta:
Cuocere il vino fino a ridurlo a 130 ml. raffreddare, aggiungere agli altri ingredienti e impastare sino ad ottenere un impasto omogeneo. Lasciar riposare per 1 ora circa.

Procedimento per il sugo:
Scaldare la panna fino a bollore, quindi spegnere la fiamma ed aggiungere i formaggi stemperando con una frusta, fino a completo assorbimento.
Mondare e tornire il topinambur e il sedano secondo proprio gusto (io le ho fatte a cubetti piccoli), rosolarle in padella con uno spicchio d’aglio, quindi aggiungere un goccio di acqua e tenere da parte.
Preparare una salamoia per cuocere la cipolla rossa con: 1lt d’acqua, 200 gr di zucchero, 200 ml di aceto  e 30 gr di sale, quando bolle aggiungere la cipolla rossa a spicchi, cuocerla 3 minuti a fuoco vino, scolarla e tenerla da parte.
Cuocere le fettuccine in acqua bollente salata e scolarle nel sugo di verdure, aromatizzare con lo zenzero. Comporre il piatto condendo con la fonduta di Fontina, l’olio piccante e qualche foglia di sedano.

Shelflife/vita del prodotto:
Pasta fresca: 2 giorni in frigorifero – 6 mesi in freezer 
Sugo di verdure: 3 giorni in frigorifero

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Canederli leggeri con crema di edamame

Canederli-leggeri

Una ricetta ottima per chiudere questo periodo di feste, perché richiama l’inverno ed il focolare domestico ma in chiave light senza troppi sensi di colpa. Potete scoprire come fare un goloso paté di funghi e tartufo nero ed una crema di edamame fantastica anche per accompagnare pesci.

Ingredienti:

250 gr di pane raffermo 
1 cucchiaio di erba cipollina
15 gr di farina bianca di tipo 00
50 gr di Formaggio grana grattugiato
100 gr formaggio poco stagionato (tipo Asiago o pecorino fresco)
400 ml di latte
60 gr di uova (1 medio)
1 ciuffetto di prezzemolo
150 gr di prosciutto crudo di Parma 
q.b. sale 
q.b. paprika 
q.b. pan grattato

250 gr edamame 
500 gr puntarelle (cuore)
1 limone 
q.b. ghiaccio 

250 gr funghi porcini 
1 foglia di alloro 
60 gr burro 
1/2 spicchio d’aglio
2 cucchiai di olio evo 
1 cucchiaio di olio al tartufo
1/2 bicchiere di vino bianco 
Q.b. sale e pepe 

Procedimento:

Per prima cosa tagliare a piccoli quadratini il pane raffermo. Portare ad ebollizione il latte e versarlo sul pane raffermo. Con il mestolo di legno o con le mani, mescolare accuratamente il composto, fino a quando il pane risulta ben inzuppato di latte. Se necessario, aggiungere ancora un po’ di latte caldo.

Quando il pane sarà ben ammorbidito, aggiungere l’uovo, il prosciutto crudo, il sale , l’erba cipollina affettata, il prezzemolo tritato, il grana e i cubetti di formaggio. 
Mescolare energicamente il composto, fino ad ottenere un impasto piuttosto consistente.

Quando l’impasto ha raggiunto la giusta consistenza, modellarlo con le mani fino ad ottenere 8 palline di composto (qualora risulti troppo morbido unire del pan grattato per asciugare il tutto).
Prima di consumare i canederli, si consiglia di aspettare almeno 2-3 ore per fare in modo che gli ingredienti si amalgamino perfettamente tra loro.

Nel frattempo preparare la crema di edamame, sbollentarli in acqua bollente salata per circa 3 minuti, quindi scolarli e frullarli con un frullatore ad immersione, un goccio d’olio evo, sale e poi farla riposare fino al servizio.

Pulire le puntarelle ottenendo solo i cuori puliti , scavarli leggermente nel cuore, li é dove metteremo il paté di funghi porcini e tartufo nero.
Mentre prepariamo il paté, tenere le puntarelle in acqua, succo di limone e ghiaccio, questo le renderà croccanti e non le farà ossidare.

Pulite accuratamente i funghi. quindi con un coltello eliminate la parte inferiore del gambo e raschiateli per eliminare la terra in eccesso. Dopo di che con un panno umido iniziate a strofinare l’intero fungo e dopo averlo ripulito per bene staccate il cappello dal gambo e tagliateli a pezzetti.
Metteteli a soffriggere dolcemente con l’aglio e l’alloro nell’olio, cuocendo a fuoco lento e a tegame coperto per 30 minuti circa, avendo cura di rigirarli di tanto in tanto.
Irrorate di tanto in tanto con il vino e lasciate che questo sfumi. Salate e pepate. Intanto fate sciogliere a parte il burro in un pentolino, badando che non frigga.
Unite il burro ai funghi e lasciate insaporire, togliete quindi dal fuoco e lasciate intiepidire. A questo punto frullate il tutto con un mixer aggiungendo a filo l’olio al tartufo.
Quando il composto risulterà sufficientemente cremoso ed omogeneo mettetelo in un san a poche. Lasciate riposare per 1 oretta in frigorifero, dopo di che farcite le puntarelle.

Rosolare i canederli in una padella antiaderente con un goccio d’olio e terminare la cottura con un coperchio.
Servire con la salsa di edamame, le puntarelle farcite ed un pizzico di paprika.


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Pasta, patate cozze e provola

Pasta-patata-cozze-provola

? Sapete quanto amo rivisitare ricette della tradizione Italiana, in chiave ironica a volte ma sempre golosa.
Qui trovate la pasta provola patate e cozze rivista a modo mio, con la patata dolce ?? e… Un’ idea in più per capodanno!

Ingredienti:
360 gr fusilloni grano duro 
400 gr cozze freschissime 
500 gr patate dolci americane 
80 gr cipollotto fresco o porro 
500 ml acqua 
75 gr panna fresca 
Q.b. sale fino 
2 cucchiai olio evo 
125ml panna fresca 
400gr provola 
1 tuorlo 
q.b. semi di chia 
q.b. paprika dolce 
10 gr maggiorana fresca 

Procedimento:
Mettere le cozze in acqua bollente per circa 40 secondi, quando si apriranno, scolarle e rimuovere il guscio, tenerle inumidite con l’acqua di cottura fino al servizio.

Crema di patate dolci: 
Per preparare la vellutata di patate dolci, mondate i cipollotti e tagliateli sottilmente, quindi metteteli ad appassire a fuoco molto basso assieme all’olio  per almeno 15 minuti in una pentola.

Nel frattempo, sbucciate le patate  e tagliatele a cubetti. Quando i cipollotti saranno appassiti ma senza prendere colore, unite in un tegame le patate dolci a pezzetti e poi l’acqua; aggiustate di sale, coprite con un coperchio e lasciate cuocere fino a che non diventeranno tenere (circa 20 minuti). Passate il composto con il frullatore ad immersione  fino ad ottenere una crema liscia, e fine. Unite a questa crema di patate dolci la panna fresca, aggiustate di sale. 

Crema di provola:
Scaldare la panna fresca quindi a fuoco spento unire la provola grattugiata, quando sarà totalmente sciolta, aggiungere il tuorlo e regolare di sale, tenere in biberon fino al servizio.

Cuocere la pasta al dente, quindi alternandola, passarla una parte nella paprika ed una nei semi di chia. Comporre il piatto con tutti gli elementi e servire caldo.

Shelflife/ vita del prodotto:
– Cozze aperte: max 1 giorno in frigorifero
– Crema di patate dolci: max 4 giorni in frigorifero.



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